Технологиялы процестi жылдамдатыштар

Бiратар азы-тлiктердi ндiру технологиясында ашыту, жетiлу сияты биологиялы процестер ерекше орын алады. за уаыт ажет ететiн технологиялы процестердi тездету шiн кейбiр микроорганизмдер (бактериялар, ашыты, зе саыраулатары) даылынан алынан ферменттiк препараттар маызды болып табылды. Мысалы, амыр дайындауа 5-7 саат, еттi жетiлуiне 24-36 саат, сырды стау (выдержка) бiрнеше айлара созылады, шарап пен сыраны ашуы т.б. Нан пiсiру ндiрiсiнде: амыр ктерiлiмiн жасартатын опсытыштар (разрыхлители), аартыштар (отбеливатели) бар.

амыр опсытыштары– натрий гидрокарбонаты, аммоний карбонаты;

Желетзушiлер – агар, пектин, натрий альгинаты (мармелад, джем, пастила);

Аартыш – бромдыышылды калий, нны 1 кг-на 40 мг.

Кбiк тзушiлер– халва дайындауда сапонин те улы боландытан, 1 кг – 300 мг рсат етiледi. Ферменттiк препараттарды тама нерксiбiнде нан, сыраны сапасын жасарту шiн, дайын нiмнi шыымын кбейту шiн олданады. Крсетiлген ферменттiк стемелердi ерекшелiгi продуцент-даылдарды згергiштiгiмен, оларды сiру, тазарту, сатау жадайымен байланысты рамыны трасыздыы, сонымен бiрге азы-тлiктерге осанда оларды спецификалы белсендiлiгiнi болуы. Себебi: нерксiпте ферменттiк препараттарды микробиологиялы синтездеу дiсiмен алады.

Азы-тлiктердi сатау мерзiмiн зартып, тратылыын арттыратын заттара: антисептиктер, антибиотиктер, тотыуа арсы заттар жатады. Бл заттарды олдану азыты саталу кезiнде блiнуден, сапасын жоалтудан сатайды.

Тотыуа арсы заттар

Майлар трасыз азыа жататыны белгiлi. Сатаан кезде майды тотыуы дмдiк жне оректiк асиеттерiнi згеруiне жне улы заттарды тзiлуiне келедi. Майды блiнуден сатауа, тотыуа арсы заттар олданылады. Бiздi елiмiзде осы масатта бутилок-сианизол мен бутилокситолуол (ионол), аскорбин мен лимон ышылдары, аскорбинышылды натрий, лецитин, шарап ышылы рсат етiлген.

Пиридоксин, С мен Р витаминдерiнбiрiгiп олдананда, антиоксидантты асиетiнi бар екендiгi жнiнде млiметтер бар. Соы кезде токоферолдар Е витаминi, сiресе С витаминi мен лимон ышылын осып олдануды кеiнен сынуда. Токоферолдар бидай рыынан алынан майларда кп млшерде кездеседi. Жоары антиоксидантты сер арша (можжевельник), слбен (шалфей), алампыр мен бршаты айнатпаларында аныталан. Маргариннi блiнуiн болдыртпау шiн аскорбин ышылы олданылады, сонымен бiрге аскорбин ышылы оны биологиялы ндылыын жоарылатады. Тотыуа арсы заттарды за саталынатын майлара осуа рсат етiледi.

Консерванттар

Кптеген елдерде консервант ретiнде антибиотиктер олданылып, балы, ет, стар мен жемiстердi, т.б. сатау кезiнде блiнуiн баяулататын (тотататын) зат болып табылады. µза сатаанда антибиотиктер организмде iшек микрофлорасыны згерулерiне-дисбактериоза, одан екiншiлiк бактериалды жне саыраулаты инфекцияларды дамуына, кандидамикоздар мен антибиотикке тзiмдi микроб трлерiнi пайда болуына, организмнi арсы тру абiлетiнi згеруiне жне т.б. згерiстерге келуi ммкiн.

Тама нерксiбiнде антибиотиктердi олданудаы негiзгi ереже-олданылатын азыпен бiрге организмге белсендi антибиотиктi тсуiн болдыртпау болып табылады. Сырты ортада тратылыы тмен, мiндеттi трде улылыы жо жне азыты дмдiк асиеттерiне сер етпейтiн заттар ана олданылады (биомицин, нистатин). Сонымен бiрге консерванттара нитриттер, нитраттар, бензой ышылы (жемiс-жидектi нiмдер), ккiрттi ангидрид (жемiс-жидек, ккнiстер), сорбин ышылы (шырындар, сыр), уротропин (уылдыры, ашыты), антибиотиктерден – низин, лактацид (ккнiс консервiлерi) жатады. Нитриттер (азотышылды натрий) мен нитраттар“табии ызыл-ызыш” тстi стап тру шiн шжы нiмдерiне, ет консервiлерiне осады. Сонымен бiрге оларды тзды сзбе мен гiлмелi сырлар ндiрiсiнде олданады. Соы уаытта азы-тлiктердi нитрат, нитриттермен жиi ластануына байланысты олара ерекше кiл блiнедi.

Миоглобин фиксаторы– ет нiмдерiнi траты ызыш тсiн амтамасыз ететiн заттектер. Нитриттер ет пигментiмен байланысып, нитрозогемоглобин тзедi. Ол жылумен деген кезде шжыа ызыш тс беретiн гемохрамогенге айналады. Шоша, сиыр, ой етiнен шикiлей ысталып жасалатын нiмдердегi нитриттi млшерi 1кг-а 50мг-а дейiн рсат етiледi. Сиырдан жасалан ср етте 1 кг-а 200 мг-нан аспауы керек.

Калий немесе натрий нитраты(селитра) сыр мен брынзаа консервант ретiнде осылады. 1л. делетiн стке 300 мг-нан аспауы керек.

Нитриттер улы, сондытан ет фаршында оны млшерi бiрдей болуы керек. Еттi тздау тек ылалды дiспен жргiзедi. Нитрит ертiндiсiн олданудан 1 тулiк брын дайындау керек (одан ерте дайындауа болмайды). Организмге нитриттердi шамадан тыс тсуiнен метгемоглобин тзiлiп, нитратты метгемоглобинемия ауруы дамуы ммкiн. Нитратты тулiктiк рсат етiлген дозасы – 1 кг. дене салмаына – 0,5 мг., ал нитритке – 0,04мг. Консервант ретiнде ышылдар мен сорбин ышылы да олданылады.

Сорбин ышылы– микроба арсы серi те тиiмдi, азыты органолептикалы асиеттерiн згертпейдi, улы рi канцерогендi ышылдарына жаын. Химиялы рылымы бойынша аныпаан май ышылдарына жаын. Тулiктiк рсат етiлген дозасы – 1кг. дене салмаына 0-12,5мг.