Требования к оформлению приложения

Например: Технологическая схема приготовления блюда «Поджарка»

6 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НАПИСАНИЮ ПЭР

ВВЕДЕНИЕ

Рекомендуется раскрыть роль отрасли или профессии, перспективы их развития в современных условиях.

1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Рекомендуется включить общие сведения о блюде (изделии) или группе блюд (изделий): исторические сведения о происхождении; значение в питании человека; классификация.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда или кондитерского изделия, указываются в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ и др.) по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Например:

Молоко (ГОСТ 31450-2013) - Непрозрачная жидкость белого цвета, однородной не тягучей, жидкой консистенции. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Вкус и запах, характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.

Материал можно оформить и в виде таблицы.

Например:

Таблица 2.1 - Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда (изделия)

2.2 Техническое оснащение и организация рабочего места

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются производственные цеха. Они подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени), специализированные (кондитерский).

В данном разделе необходимо описать организацию работы производственных цехов в соответствии с технологическим процессом приготовления блюда (изделия), оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарём, инструментами.

Раздел рекомендуется начать с фразы «Обработка основных компонентов, входящих в состав блюда (изделия) производится в овощном, горячем… цехах.

2.3 Способы и приемы технологической обработки сырья

Технологическим процессом предусматривается последовательная механическая и тепловая обработка сырья.

Механическая кулинарная обработка сырья включает: сортировку, мытьё, очистку, промывание, нарезку, панирование, взбивание, протирание, рыхление и т.д.

Например:

Перец сладкий свежий - перец перебрать, промыть в проточной воде не менее 5 мин, подрезать мякоть вокруг плодоножки и удалить её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Стручок нарезать кольцами, толщиной 2-3 мм.

Материал можно оформить и в виде таблицы.

Например:

Таблица 2.2 - Механическая обработка сырья

Тепловая обработка сырья, используемая в процессе приготовления блюда или кондитерского изделия, указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения).

Например:

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта в небольшом количестве жира (15-20 % к массе продукта) при температуре 110-120С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.

Жарка – это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Материал можно оформить и в виде таблицы.

Например:

Таблица 2.3 - Тепловая обработка сырья

2.4 Технология приготовления, требования к качеству, хранение и реализация блюда (изделия)

В данном разделе рекомендуется изложить технологический процесс приготовления блюда (изделия), представить рецептуру блюда, последовательность порционирования и оформления, температуру подачи блюда (изделия), требования к качеству блюда (изделия), условия и сроки реализации готового блюда (изделия).

Рецептура блюда

Рецептура блюда (изделия) рассчитывается, согласно «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборника рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

- название блюда (изделия), № рецептуры;

- основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия);

- нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 2 порции (для блюд) и 0,5 - 1 кг (для печенья и тортов) и 10 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

- нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий).

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с выполнением расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме (Приложение Д).

3 ОХРАНА ТРУДА

Раздел включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене.

Рекомендуется описать одну марку (наименование) механического, теплового или холодильного оборудования, используемого при приготовлении блюда (изделия). Указать производительность, правила эксплуатации, технику безопасной работы при эксплуатации оборудования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заключение является подведением итогов проделанной работы. Рекомендуется сделать выводы по каждому разделу пояснительной записки и начать написание с таких слов, как: «таким образом...», «на основании вышесказанного...», «исходя из вышеизложенной информации...», «исследовав данную тему, мы можем осуществить следующие выводы...» и т.д.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Список содержит библиографические описания использованных источников (не менее 7). 2-3 источника литературы должны быть современными –не старше 5 лет. Список литературы составляет часть письменной работы, отражающей самостоятельную творческую работу обучающегося.

7 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Учебники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник / Н. А. Анфимова.- 7-е изд., стер. - М.: издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования/ Н.Г Бутейкис.- 11-е изд., испр.- М .: Издательский центр « Академия», 2012.-336с., [8] с. цв.ил.

3. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник. - 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013- 240 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 8-е изд. перераб. и доп. Учебник для начального профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012-320 с.

5. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. Учебник, - М.: Издательский центр «Деловая литература», 2010 – 552 с.

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии (4-е издание исп. и доп.) Учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2012- 256 с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 7-е изд. перераб. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2012-432 с.

Учебные пособия:

8. Андросов В.П. Альбом: Кулинария: Механическая кулинарная обработка продуктов (1-е издание) Иллюстрированное учебное пособие. М.: Издательский центр «Академия», 2010-20 с.

9. Андросов В.П. Альбом: Кулинария: Приготовление супов, соусов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых (1-е издание) Иллюстрированное учебное пособие. М.: Издательский центр «Академия», 2010-16 с.

10. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» (4-е издание стер.) В 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / М.: Издательский центр «Академия», 2012- 96 с.

11. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «повар» (4-е издание стер.) Учебное пособие В 4 ч. Ч. 2. М.: Издательский центр «Академия», 2012-128 с.

12. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «повар» (4-е издание стер.) Учебное пособие В 4 ч. Ч. 3. М.: Издательский центр «Академия», 2012- 96 с.

13. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «повар» (4-е издание стер.) Учебное пособие В 4 ч. Ч. 4. М.: Издательский центр «Академия», 2012-112 с.

14. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2012 - 64 с.

15. Ермилова С.В. «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста»: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 80 с.

16. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты. Учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2013 - 80 с.

17. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 64 с.

18. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп бобовых и макаронных изделий: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 64 с.

19. Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 64 с.

20. Потапова И.И. Супы и соусы: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 64 с.

21. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Изд. Центр «Академия», 2012-64 с.

22. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 80 с.

23. Потапова И.И. Блюда из мяса: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 64 с.

24. Потапова И.И. Холодные блюда и закуски / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 84 с.

25. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 64 с.

26. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум 4-е изд. перераб. и доп. Учебное пособие. М.: Издательский центр «Академия», 2012-288 с.

27. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебное пособие. - М.: Издательский Центр «Академия», 2008 – 240 с.

28. Шатун Л.Г. Кулинария: учеб. пособие. М: Издательский центр «Академия», 2012-128 с.

29. Шумилкина М.Н. Кондитер: учебное пособие – М.: Издательский центр «Феникс», 2012. - 315 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации.

3. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.

4. ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия.

5. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Справочная литература:

1. Васюкова А.Т. Справочник повара. Учебное пособие. М.: Издательский центр «Дашков и Ко», 2012 – 369 с.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Лада», 2010 – 680 с.

3. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. — СПб.: Изд-во «Профессия», 2010. — 192 с.

4. Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.— СПб.: Изд-во «Профессия», 2010. — 296 с.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2012-512 с.

8 ЗАЩИТА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Защита производится на открытом заседании государственной экзаменационной комиссии (ГЭК).

На защиту письменной экзаменационной работы дополнительно следует предоставить пакет документов по прохождению производственной практики.

Защита письменной экзаменационной работы включает доклад выпускника 7- 10 мин, вопросы членов ГЭК.

При подготовке к защите рекомендуется написать доклад заранее.

Главное в выступлении – донести до членов экзаменационной комиссии основное содержание работы, умение анализировать и обобщать теоретические и практические результаты.

Результат государственной итоговой аттестации фиксируется в протоколе заседания ГЭК и объявляются выпускникам в тот же день, в который проходили аттестационные испытания.

9 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Защита письменной экзаменационной работы оценивается государственной экзаменационной комиссией в баллах: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В критерии оценки уровня подготовки выпускника входят:

- выполнение пояснительной записки с учётом требований стандартов, предъявляемых к текстовым документам, наличие в ней необходимых разделов, полнота содержания и последовательность изложения материала;

- обоснованность, логическая последовательность, техническая грамотность, четкость, краткость доклада выпускника при защите письменной экзаменационной работы;

- грамотные ответы на дополнительные вопросы членов государственной экзаменационной комиссии;

- отзыв руководителя на письменную экзаменационную работу.

Оценка «5» ставится если: тема раскрыта полностью в соответствие с заданием; доклад выпускника изложен в логической последовательности; речь технически грамотная; письменная экзаменационная работа оформлена в соответствие с требованиями стандартов; ответы на вопросы членов экзаменационной комиссии четкие, краткие, правильные.

Оценка «4» ставится если: тема раскрыта полностью; доклад выпускника характеризуется связанностью; имеются неточности в оформлении письменной экзаменационной работы; ответы на вопросы членов экзаменационной комиссии правильные, но технически не грамотные.

Оценка «3» ставится если: тема раскрыта недостаточно; в докладе выпускника нет четкости, последовательности изложения.

Оценка «2» ставится если: обнаружено непонимание темы; основная мысль не выражена; в ответе обучающегося нет смыслового единства, связанности, материал изложен бессистемно.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»