ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Соус грибной №868(1983г,2к)

Наименование продуктов	Масса	Оборудование, посуда, инвентарь	Учебно – производственные работы	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто
Грибы сушеные Вода Отвар грибной Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Маргарин столовый Маргарин столовый Выход	--- --- 22,4 ---		Электроплита Кастрюлька Сотейники Миски, лотки Сковороды Ножи, доски маркированные Лопатки Половник Ложка Ложка соусная Сито Соусник	Механическая кулинарная обработка и нарезка продуктов Замачивание грибов Варка грибов, приготовление грибного отвара Пассерование муки, Пассерование лука, обжаривание с грибами Приготовление белого соуса Проваривание и процеживание соуса Приготовление грибного соуса __________________ Отпуск Соусом поливают блюдо или подают его отдельно в соуснике	Грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем несколько раз промывают, меняя воду. Затем грибы заливают холодной водой (7л на 1 кг), оставляют для набухания на 3-4ч и после варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают. Лук обрабатывают, нарезают соломкой, пассеруют, добавляют грибы и жарят еще 3-5 мин. Муку пассеруют на жире до бледно-кремового цвета, разводят горячим бульоном, варят 45-60 мин, солят, процеживают, кладут грибы с луком, варят 10-15 мин. Заправляют маргарином.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистым», однородным, без комков нерастворенной муки; стекать с ложки слегка её обволакивая. Цвет – коричневый. Вкус –грибов, пассерованного лука с запахом муки. Хранят соус при t-75*С не более 3-4-х часов с момента приготовления. Желательно хранить соус на водяной бане в закрытой посуде.
Безопасные приемы работы 1.Перед началом работы организовать рабочее место. 2. Во время работы соблюдение техники безопасности при работе с ножом, электрооборудованием, механическим оборудованием. 3. По окончании работы убрать рабочее место, выключить оборудование. Преподаватель: А.В.Хаджимуратова

 

Билет №1

 

1. Что изучает Кулинария? Что называют сырьем, полуфабрикатами, блюдами?

2. Приготовление блюда «Щи из свежей капусты». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №1.

 

Билет №2

1. Первичная обработка картофеля. Простые формы нарезки и кулинарное использование картофеля.

2. Общие правила приготовления молочных супов. Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №2.

 

Билет №3

1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Способы размораживания рыбы.

2. Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №3.

 

Билет №4

1. Механическая кулинарная обработка мяса. Способы размораживания мяса.

2. Приготовление и кулинарное использование белого соуса.

3. Практическое задание №4.

 

 

Билет №5

1. Приготовление котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из нее.

2. Приготовление блюда «Суп с макаронными изделиями». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №5.

 

Билет №6

1. Приготовление котлетной массы из мяса. Полуфабрикаты из нее.

2. Кулинарная характеристика супов с крупами. Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №6.

 

Билет №7

1. Первичная обработка капусты белокочанной. Формы нарезки и кулинарное использование.

2. Приготовление рыбы отварной порционными кусками. Гарниры и соусы к рыбе отварной.

3. Практическое задание №7.

 

 

Билет №8

1. Виды яичных продуктов, кулинарное использование.

2. Приготовление блюда «Птица отварная с рисом отварным». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №8.

 

 

Билет №9

1. Подготовка овощей для фарширования (капуста белокочанная, перец сладкий, помидоры, кабачки).

2. Приготовление блюда «Вареники ленивые со сметаной». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №9.

 

Билет №10

1. Классификация омлетов по технологии приготовления и по способу тепловой обработки.

2. Приготовление блюда «Биточки мясные с картофельным пюре». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №10.

 

Билет №11

1. Способы варки яиц. Кулинарное использование отварных яиц.

2. Приготовление блюда «Сырники из творога с джемом». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №11.

 

Билет №12

1. Кулинарная характеристика бутербродов. Правила приготовления открытых и закрытых, горячих и холодных простых бутербродов.

2. Приготовление блюда «Каша гречневая рассыпчатая». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №12.

 

 

Билет №13

1. Правила варки макаронных изделий и кулинарное использование.

2. Приготовление блюда «Котлеты картофельные с грибным соусом». Правила отпуска, сроки хранения.

3. Практическое задание №13.

 

Билет №14

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий.

2. Кулинарная характеристика каш. Подготовка круп к варке.

3. Практическое задание №14.

 

 

Билет №15

1. Кулинарная характеристика и общие правила приготовления, оформления и подачи винегретов.

2. Правила варки мяса крупным куском, % потери. Гарниры и соусы к блюдам из отварного мяса.

3. Практическое задание №15.

 

 

Практическое задание №1

Задача (Обработка овощей)

Рассчитать сколько картофеля массой брутто (Б)необходимо взять в ноябре месяце, чтобы получить 20 кг очищенного картофеля (Н)?

Процент отходов (О) при обработке картофеля с 01 ноября по 31 декабря – 30%.+

Практическое задание №2