Объясните влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.
Под стерилизацией (в широком смысле слова) понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с помощью высокой температуры, химических веществ и других факторов.
В консервном производстве достигнуть полной стерильности консервов не удается по ряду причин, главной из которых является снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических показателей готовой продукции при длительной термической обработке. Поэтому при консерворовании стерилизация должеа обеспечивать промышленную стерильность продукта.
В консервированном продукте промышленной стерильности должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида (партии) консервов. Промышленно стерильные консервы не содержат микроорганизмы и вещества микробного происхождения, опасные для здоровья потребителя.
Использование терминов стерилизация и пастеризация в консервной промышленности имеет свою специфику.
Стерилизация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до определенного, заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре 15-30° С, а в случае необходимости и при более высокой температуре и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Стерилизуют обычно продукцию, имеющую низкую и среднюю кислотность. Стерилизацию укупоренной продукции проводят в автоклавах при110-120° С (паром под давлением) или без тары в тонком слое при боле высокой температуре 120-150° С с последующей расфасовкой продукции в стерильную тару. Герметизацию консервов в этом случае проводят а атмосфере, не содержащей микроорганизмы, т.е. создают асептические условия.
Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, грибов и вегетативных форм бактерий, достаточной для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества предотвращающие развитие споровой микрофлоры и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.
Пастеризацию в консервной промышленности применяют для высококислотных овощных и плодово-ягодных консервов. Герметично укупоренные консервы пастеризуют в аппаратах открытого типа или автоклавах при температуре 100°С и ниже, а при асептическом консервировании при температуре, достигающей 130°С.
Таким образом, под стерилизацией и пастеризацией в консервной промышленности подразумевают различную степень нагревания продукта, приводящую к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, но содержащего микроорганизмы, не способные развиваться в нем при хранении в определенных температурных условиях.
Консервированные продукты, в которых возможно развитие остаточной микрофлоры, но способные ограниченное время храниться без порчи при температуре 2-15°С, относятся к полуконсервам.
38.Картофельная болезнь хлеба: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению.Бактерии этого вида активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Вегетативные клетки Вас. subtilis погибают при 75—80 °С, а споры сохраняют свою активность при 120 °С в течение 1 ч.
Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий — температура около 40 градусов, повышенная влажность, рН от 5 до 10, количество спор и активных бактерий. Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществлять контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба дифференцируются на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохимические. Наибольшее распространение получил технологический метод выявления путем пробной лабораторной выпечки хлеба по методике в соответствии с ГОСТ 27669. Специалистами ГосНИИХП разработан экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5—7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Этот метод включен в «Инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба» для практического использования.
Анализ муки на выявление заболевания проводят на мукомольных заводах. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке: не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч; выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч; выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч. Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. Основные факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, — повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки), антибиотическая активность среды.
В соответствии с этим на хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты, которые подразделяют на две группы: химические и биологические. К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропио-новая кислоты и их соли (кальций уксуснокислый, пропионаты натрия, калия, кальция, диацетат натрия и др.). Их в виде растворов добавляют при замесе теста либо используют комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых эти соли входят. Уксусную кислоту вносят в количестве 0,1—0,2% (в пересчете на 100% кислоту), уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки; пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в количестве 0,3—0,5% к массе муки в виде водных растворов.
39.Пигментация хлеба: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению. Пигментные пятна. На хлебе появляются красные, желтые оранжевые, синие пятна. Возбудителями порчи являются грибы и бактерии, попадающие в продукт обычно из муки. Пораженный хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид. Меры борьбы - хранение продукции в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10 -12°С и относительной влажности около 75 %.
40.«Пьяный хлеб»: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению. Пьяный х л е б. При этом виде порчи продукт содержит токсины выделенные в зерно паразитическим грибом рода Фузариум. Хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден для здоровья, так как вызывает отравление по симптомам напоминающее опьянение. Меры борьбы с этой болезнью включают тщательную проверку зерна на пунктах приёма и элеваторах, отбор больного зерна.
41.Тягучая болезнь хлеба: характеристика возбудителей, причины возникновения, признаки заболевания, меры по предотвращению и устранению.Т я г у ч а я п о р ч а или картофельная болезнь хлеба. Порча в основном вызывается размножением в мякише пшеничного хлеба, остывавшего после выпечки, бактерий Бациллус субтилис. Споры этих бактерий могут содержаться в муке в большом количестве, куда попадают с загрязненного или испорченного при хранении зерна. Порче подвергается чаще весовой хлеб из муки II сорта. Споры возбудителей порчи при выпечке не погибают и при длительном остывании хлеба (особенно летом) могут прорасти. Мякиш в результате становится тягучим, с неприятным запахом. Действенными мерами борьбы с этой порчей являются: повышение кислотности теста путем использования жидких дрожжей; применение в зак-васках пропионовокислых бактерий, угнетающих развитие возбудителей порчи; добавление бромата калия в количестве 0,029 % к массе муки; быстрое охлаждение хлеба до температуры 10°С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении. Сортовую или обойную пшеничную муку, при пробной выпечке из которой через 24 ч хранения при температуре 37°С обнаружена липкость мякиша, используют следующим образом: сортовую для выпечки баранок, сухарей. печенья, булочек, сдобы и других мелкоштучных изделий; обойную добавляют в количестве 10 – 30 % к общей мессе сырья при выпечке ржанно-пшеничного хлеба. Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают, технологические линии тщательно моют и дезинфицируют.
42.Опишите основные виды порчи макаронных изделий. Способы предохранения макаронных изделий от порчи. Видами микробной порчи макаронных изделий являются:
Вспучивание - характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе - пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.
Окраска - характеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета. Возбудители - дрожжи рода Candida, продуцируюшие пигмент.
Прокисание - связано с развитием молочнокислых бактерий.
Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре 30 - 40оС.
Влажность макарон должна быть 11-13%. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон. Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65% в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.