Сроки прохождения производственной практики
3 курс 5 семетр – 36 часов
(1 неделя – 36 часов )
Преподаватель: Клейн Е.Д.
Выполнила студентка:
Кулиш Елизавета Сергеевна
Группа: 3-319О
Санкт-Петербург
1) Алгоритм составления меню:
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
-примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
- наличие сырья и продуктов на складе;
-сезонность продуктов;
-наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
-особенности контингента, обслуживаемого (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
-время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
-формы обслуживания, рекомендуемых для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
-трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
-специализация кухни отношению к конкурентам;
-предполагаемый уровень прибыли;
-расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
-режим работы предприятия
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные нет, тушеные, запеченные.
2) основные этапы обслуживания гостей в ресторане La Villa:
-когда гость заходит в ресторан, надо его поприветствовать и взять верхнюю одежду;
-после того как гость разделся, официант должен проводить его либо за зарезервированный столик, либо за тот, который гостю больше нравится;
-предложить зажечь свечи;
-спросить сколько гостей с ним еще ожидается (если он один, то убрать засерверированную посуду, но оставить на одного человека);
-после того как гость сел за столик нужно предложить пепельницу и что-нибудь на аперитив;
-после принести гостю винную карту, кальянную и меню;
-затем подождать когда гость выберет, подойти и принять заказ;
-следить за грязной посудой, что бы она не скапливалась на столе;
-после того как гость поел, по его просьбе принести счет (при этом отойти и ждать когда гость рассчитается)
- после рассчитать гостя;
- проводить гостя до гардероба, взять номерок и отдать ему его верхнюю одежду;
3) порядок подачи продукции сервис-бара:
Из сервис-бара официант получает винно-водочные изделия, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Для переноса продукции сервис-бара официант использует отдельный поднос, на котором продукцию с производства не переносят. При подаче продукции сервис-бара принято сначала подавать хлеб, затем минеральную и фруктовую воду, фрукты, винно-водочные изделия. Получив напитки в бутылках, официант должен проверить наличие этикетки и ее целостность, акцизную марку, чистоту бутылки, отсутствие сколов и трещин, целостность заводской укупорки.
Принимая заказ, официант по просьбе потребителя должен дать рекомендации по выбору алкогольных напитков. При этом следует руководствоваться следующими правилами:
-к острым и соленым холодным закускам подают водку и горькие настойки в водочных рюмках, температура подачи 8... 10°С;
-к закускам с мягким вкусом подают коньяки, херес, портвейн и коньячных и мадерных рюмках, температура подачи 18...22°С;
-к холодным и горячим закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов. к горячим рыбным блюдам подают белые столовые і NNHC и полусухие вина в рейнвейных рюмках, температура подают 10... 12 °С;
-к холодным и горячим мясным закускам, мясным блюдам Цопают красные столовые сухие и полусухие вина в лафитных рюмках, температура подачи 18... 22 °С;
-к первым блюдам вина подавать не принято;
-к блюдам из птицы подают шампанское и игристые вина в бокалах для шампанского, температура подачи 6...8 °С;
-к овощным блюдам подают белые полусладкие вина в бокалах лиц белого вина, температура подачи 10... 12°С;
-к десертам, фруктам, кондитерским изделиям подают шампанское, игристые сладкие и полусладкие вина, десертные вина.
-I десертные вина подают при температуре 18... 22 °С;
-к горячим напиткам подают: к кофе — коньяки и ликеры при ьмнерагуре 18...22°С, к чаю —ликеры в коньячных и ликерных рюмках.
4)Банкет-фуршет
Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает:
односторонний стол. Ставят в линию от четырех до шести столов на расстоянии 1 м от широкой стены торгового зала;
двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол подход к нему удобен со всех сторон.
Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей.
Для устройства фуршетных столов подбирают одинаковые по длине и высоте столы, которые укрепляются, как при построении банкетного стола. Способ расстановки столов определяется организаторами приема.
Стол устраивают в самом освещенном месте торгового зала у стены напротив входа в зал таким образом, чтобы гости имели к нему доступ с трех сторон (при первом варианте) и с четырех (второй вариант).
Фуршетные столы сервируют посудой с учетом особенностей обслуживания.
Бокалы для шампанского, рюмки для коньяка, и стаканы для пива на фуршетный стол не ставят.
Сервировку стола начинают с хрусталя и стекла, которую размещают с двух сторон (при двухслойной сервировки), с одной стороны (для стола почетных гостей, для столов, расположенных у стен).
Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят несколькими способами: елочкой, в 2 ряда, группами, змейкой.
СПБ ГБ ПОУ «РОССИЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ»
ОТЧЕТ
Об учебной практике