НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ
Методичні вказівки
до виконання курсової роботи
студентами денної та заочної форм навчання спеціальності
«Технологія бродильних виробництв і виноробства»
напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
| Схвалено на засіданні кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв, Протокол № 12 від 12.02. 04 р. |
Київ НУХТ 2011
Технологія галузі:Метод. вказівки до викон. курс. роботи студ. ден. та заоч. форм навчання спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробства» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / Укл.: В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв, А.М. Куц, Н.Я. Гречко. - К.: НУХТ, 2011. – 36 с.
| Рецензент Укладачі: | В.О. Маринченко,д–р техн. наук, проф. В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв,д-ри техн. наук А.М. Куц, Н.Я. Гречко, кандидати техн. наук |
| Відповідальний за випуск П.Л. Шиян, д-р техн. наук, проф. |
Зміст
| 1. | ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ…………………………………………… | |
| 2. | ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ ЗА СПЕЦІАЛІЗАЦІЯМИ……. | |
| 3. | ЗМІСТ І ОБСЯГ курсової роботи …………………………… | |
| 3.1. Пояснювальна записка ……………………………………….. | ||
| 3.1.1 Зміст …………………………………………………...... | ||
| 3.1.2. Вступ ……………...……………………………………. | ||
| 3.1.3. Аналітична частина …………………………………… | ||
| 3.1.3.1. Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів …………………... | ||
| 3.13.2. Принципова технологічна схема ……………... | ||
| 3.1.3.3. Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів ………………………………………………………… | ||
| 3.1.3.4. Опис апаратурно-технологічної схеми ………. | ||
| 3.1.4. Розрахункова частина ………………………………… | ||
| 3.1.4.1. Вихідні дані для розрахунків ………………… | ||
| 3.1.4.2. Розрахунок продуктів ………………………… | ||
| 3.1.5. Схема технохімічного контролю ……………….......... | ||
| 3.1.6. Висновки та рекомендації ……………………………. | ||
| 3.1.7. Список використаної літератури …………………….. | ||
| 3.1.8. Оформлення пояснювальної записки ……………….. | ||
| 3.2. Графічна частина ……………………………………………… | ||
| 4. | Порядок виконання роботи …………………………….... | |
| 5. | Захист курсової роботи ………………………….………… | |
| ДОДАТКИ ………………………………………………………….. | ||
| ЛІТЕРАТУРА ……………………………………………………….. |
1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ
Навчальним планом підготовки бакалавра зі спеціальності “Технологія бродильних виробництв і виноробства” у процесі вивчення дисципліни “Технологія галузі” передбачається 60 годин для виконання курсової роботи, яку студенти денної форми навчання пишуть в шостому, заочної – в восьмому, заочної скороченої – в дев’ятому семестрах. Вона виконується на базі знань спеціальних навчальних дисциплін “Технологія галузі”, “Загальні технології харчової промисловості”, “Технологія солоду і ферментних препаратів”, “Хімія і біотехнологія вина”, “Технічна мікробіологія”, а також інших дисциплін навчального плану підготовки бакалавра та знань, отриманих студентом під час проходження виробничої практики.
Основна мета виконання курсової роботи – опанування майбутнім бакалавром навичками грамотно, на сучасному рівні організовувати ведення технологічних процесів галузі. Це передбачає застосування комплексу теоретичних знань для техніко-економічного аналізу технологічних процесів галузі і вироблення рекомендацій щодо оптимізації технології з урахуванням складу сировини, умов виробництва для досягнення низької собівартості та високої якості цільового продукту. За потреби передбачається виконання експериментів з використанням сучасних методик та із застосуванням комп`ютерних технологій для опрацювання отриманих результатів. Кінцевий результат роботи – удосконалена апаратурно-технологічна схема певної ділянки виробництва з описом технологічних режимів, продуктовими та іншими розрахунками згідно із завданням. Курсова робота передує державному бакалаврському іспиту за фахом і спрямована на поглиблену підготовку до нього.
В результаті виконання роботи студент повинен:
знатитеорію і практику техніко-економічного аналізу технологічних процесів галузі та обґрунтування запропонованих рішень за критеріями якості, економічності, екологічності, покращання умов праці робітників та інших факторів; основні положення складання принципової та апаратурно-технологічної схем виробництва; характеристику сировини, допоміжних матеріалів, напівпродуктів, товарної продукції та відходів виробництва і методи їх контролю на всіх стадіях виробництва; вторинні матеріальні ресурси та шляхи їх використання;
вміти користуватись навчальною, науково-технічною і довідковою літературою, державними стандартами, галузевими інструкціями та наказами; здійснювати техніко-економічний аналіз наявних технологічних режимів з метою їх удосконалення та оптимізації; виконувати продуктові розрахунки, в тому числі з використанням сучасних комп’ютерних технологій; креслити принципову та апаратурно-технологічну схеми виробництва; планувати та виконувати експериментальні дослідження, опрацьовувати отримані результати та робити висновки й пропозиції щодо їх використання в напрямі поставленої в роботі мети; чітко і логічно відповідати на теоретичні й практичні запитання по всіх розділах роботи.
Завдання на курсову роботу студентам денної форми навчання видається на початку семестру, а заочної – під час настановної сесії. При цьому обов‘язково враховується, що тематика курсової роботи, як правило, є складовою частиною дипломного проекту (роботи) і тому за своїм змістом повинна максимально відповідати професійній діяльності випускника. Вибір теми і конкретизація змісту роботи відбувається у максимальному взаємозв’язку з фаховою спеціалізацією студента, виконання ним індивідуальних завдань як з науково-дослідної роботи, так із інших дисциплін. Це творчий процес і тому він має здійснюватись за активної участі студента-виконавця роботи та його керівника, який призначається з числа викладачів кафедри.
Завдання на курсову роботу видається за спеціальною формою, яка обов‘язково повинна містити і тему і основні вихідні дані для її розроблення, терміни видачі завдання і захисту роботи, зміст пояснювальної записки і графічної частини роботи та календарний план її виконання. Зразок оформлення завдання наведено в дод. 1.
Над роботою студент повинен працювати систематично у відповідно до календарного плану. Контроль за роботою та якістю виконання окремих розділів здійснює керівник роботи під час консультацій. Значне відставання від графіка виконання роботи є підставою для не атестації студента під час семестру або отримання ним незадовільної оцінки на захисті.
Окрім знань, отриманих під час відвідування теоретичного курсу, при виконанні роботи студент повинен обов‘язково використовувати додаткові джерела інформації, які можна отримати від викладачів кафедри, в бібліотеці, в кабінеті курсового і дипломного проектування, в галузевих науково–дослідних і проектних інститутах, на підприємствах галузі та із мережі Internet. Основні джерела інформації, наведені в списку рекомендованої літератури, є вихідною і нормативною базою для виконання роботи. Цей список має бути розширений за рахунок самостійного пошуку студента і поданий у переліку використаних у роботі джерел літератури.
Враховуючи, що в роботі мають бути використанні останні світові досягнення науки і техніки у відповідній галузі, слід узгоджувати всі основні рішення з керівником роботи під час консультацій. У разі потреби з окремих питань рекомендується консультуватись у спеціалістів з охорони праці, технологічного обладнання, економістів, екологів тощо. Але при цьому студент несе повну відповідальність за всі прийняті рішення, розрахунки і креслення.
Завершені й оформлені розділи роботи підписують виконавець і керівник роботи. Про готовність до захисту свідчать відповідні підписи на титульній сторінці та всіх розділах пояснювальної записки і графічних аркушах. Захист курсової роботи відбувається в комісії, що складається з двох-трьох викладачів, в тому числі керівника роботи, та у призначений кафедрою термін, який узгоджується з графіком навчального процесу відповідного семестру та затверджується деканом факультету.
У разі недостатнього рівня виконання всіх вимог до курсової роботи та несамостійного її виконання студент отримує негативну оцінку і виконує роботу повторно, в тому числі й з іншої тематики. Питання про допуск до захисту із запізненням щодо встановленого терміну вирішується деканом індивідуально стосовно кожного студента.
ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ
ЗА СПЕЦІАЛІЗАЦІЯМИ
Тема курсової роботи має відповідати основним напрямам розвитку технології галузі. Вона має бути спрямована не тільки на репродукцію існуючої технології (це найнижчий рівень), а й на її вдосконалення, пошук оптимальних рішень як за існуючих умов виробництва, так і на перспективу. Основною складовою частиною роботи є критичний техніко-економічний аналіз існуючих технологій та обладнання для їх реалізації. В усіх варіантах необхідно використовувати нові та перспективні розробки співробітників кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, інших підрозділів університету та суміжних навчальних, наукових і проектних закладів, а також досвід передових підприємств галузі в Україні й світі. Особливу увагу при цьому слід приділяти питанням новітніх технологій, виробництва нових харчових продуктів і біологічно активних добавок. Треба прагнути до узагальнень оптимізаційного характеру з використанням сучасних комп`ютерних технологій. Базою для порівняння і оцінки переваг запропонованих автором роботи пропозицій є чинні стандарти, нормативи, інструкції, досягнення підприємств галузі – баз практики.
Нижче наведені основні теми курсових робіт для відповідної спеціалізації, які можуть бути уточнені чи змінені автором або керівником роботи залежно від поставленої мети. Тема роботи затверджуються кафедрою і фіксується у завданні на роботу.
Спеціалізація «Технологія солоду, пива і безалкогольних напоїв»
1. Порівняльна характеристика зернових культур як сировини для виробництва солоду (ячмінного, житнього).
2. Особливості цільового призначення і технології солоду (ячмінного, житнього, кукурудзяного, вівсяного, пшеничного).
3. Сучасна й перспективна технологія спеціальних типів солодів (барвного, карамельного, паленого).
4. Порівняльна характеристика способів замочування зерна у виробництві солоду.
5. Теоретичні основи і практика (способи) солодорощення.
6. Теоретичні основи і практика сушіння солоду.
7. Порівняльна характеристика активності ферментів солоду й ферментних препаратів.
8. Характеристика процесів підготовки води для виробництва безалкогольних напоїв та пива.
9. Порівняльна характеристика настійних і відварних способів приготування пивного сусла.
10. Особливості виготовлення та застосування хмельових препаратів у виробництві пива.
11. Характеристика ферментних препаратів та їх застосування у виробництві пива.
12. Дослідження якісних показників дріжджів у виробництві пива.
13. Характеристика пивних дріжджів та їх культивування в технологіях зброджування пивного сусла.
14. Порівняльна характеристика процесів кінетики зброджування сусла різних сортів у виробництві пива.
15. Способи інтенсифікації процесів бродіння у пивоварінні.
16. Аналіз показників відповідності пиво-безалкогольної продукції (різні сорти пива або види безалкогольних напоїв) вимогам стандартів і рекомендації щодо покращення їх якості.
17. Основні принципи розробки нових сортів пива і безалкогольних напоїв.
18. Сучасні способи приготування цукрових і купажних сиропів у виробництві безалкогольних напоїв.
19. Сучасні технології виробництва ферментованих напоїв.
20. Тара та особливості її обробки у пиво-безалкогольному виробництві.
21. Види вторинної сировини солодового і пивоварного виробництва та шляхи їх використання.
22. Проблеми стійкості пива або безалкогольних напоїв і способи їх вирішення.
23. Аналіз енерговитрат у виробництві пива або безалкогольних напоїв і способи їх зниження.
24. Порівняльна характеристика основних показників технології та якості солодових екстрактів і концентратів квасного сусла.
25. Порівняльна характеристика різних рас дріжджів і молочнокислих бактерій в технології хлібного квасу.
26. Характеристика стічних вод пивзаводів та вибір схем їх очищення.
Спеціалізація «Технологія спирту, дріжджів і лікеро-горілчаних напоїв»
1. Види сировини та допоміжних матеріалів для виробництва спирту, їх техніко-економічна оцінка.
2. Джерела ферментів для гідролізу високомолекулярних сполук сировини, їх техніко-економічна оцінка та особливості застосування.
3. Обґрунтування і вибір раціональної технології приготування замісів.
4. Техніко-економічний аналіз способів термоферментативної обробки крохмалевмісної сировини.
5. Техніко-економічний аналіз способів оцукрення розвареної маси.
6. Способи підготовки меляси у виробництві спирту та їх техніко-економічна оцінка.
7. Вимоги до дріжджів та їх культивування у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини.
8. Вимоги до дріжджів та їх культивування у виробництві спирту із меляси.
9. Способи зброджування сусла із крохмалевмісної сировини та їх техніко-економічна оцінка.
10. Способи зброджування сусла із меляси та їх техніко-економічна оцінка.
11. Забезпечення асептичних умов у виробництві спирту.
12. Шляхи зниження енерговитрат у процесі перегонки бражки та ректифікації спирту на брагоректифікаційних установках непрямої дії.
13. Техніко-економічний аналіз роботи існуючих брагоректифікаційних установок.
14. Обґрунтування використання додаткових колон БРУ.
15. Особливості технології біоетанолу.
16. Шляхи підвищення виходу і якості ректифікованого спирту під час брагоректифікації.
17. Відходи спиртового виробництва та шляхи їх використання.
18. Характеристика стічних вод спиртових заводів та технології їх очищення.
19. Порівняльний техніко-економічний аналіз технології хлібопекарських дріжджів на спеціалізованих та мелясно-спиртових заводах.
20. Вимоги до мікроорганізмів та особливості їх культивування у виробництві хлібопекарських дріжджів на спеціалізованих заводах.
21. Техніко-економічний аналіз способів виділення дріжджів із бражки та їх згущення у виробництві хлібопекарських дріжджів.
22. Вимоги до мікроорганізмів та особливості їх культивування у виробництві кормових дріжджів.
23. Техніко-економічний аналіз способів виділення дріжджів і бражки, їх згущення, термолізу і сушіння у виробництві кормових дріжджів.
24. Техніко-економічний аналіз способів водопідготовки у виробництві горілок.
25. Техніко-економічний аналіз способів приготування сортівки та її обробки у виробництві горілок.
26. Використання сорбентів та їх регенерація в технології горілок.
27. Техніко-економічний аналіз способів приготування напівфабрикатів у лікеро-горілчаному виробництві.
28. Техніко-економічний аналіз способів приготування лікеро-горілчаних напоїв.
29. Основні принципи розробки нових рецептур горілок, лікерів і лікеро-горілчаних напоїв.
Спеціалізація «Технологія вина»
1. Вибір сортів винограду з урахуванням факторів зовнішнього середовища для різних типів вина.
2. Характеристика способів переробки винограду «за білим способом» для отримання столових виноматеріалів.
3. Характеристика способів переробки винограду «за червоним способом» для отримання столових червоних виноматеріалів.
4. Стабілізація виноматеріалів та способи попередження різних видів помутнінь.
5. Основні вимоги та загальна характеристика винних рас дріжджів. Способи зброджування сусла.
6. Технологія міцних вин різного типу.
7. Технологія десертних вин.
8. Технологія шампанських вин класичним (пляшковим) та резервуарним способами.
9. Технологія коньячних спиртів.
10. Технологія витримки коньячних спиртів для одержання ординарних і марочних коньяків.
11. Технологічні режими приготування коньяків. Купажні матеріали, їх підготовка та способи купажування.
12. Технологія ароматизованих вин.
13. Технології плодово-ягідних вин.
14. Аналіз стічних вод винзаводів та вибір схем їх очищення.
3. ЗМІСТ І ОБСЯГ курсової роботи
Курсова робота складається із пояснювальної записки (текст) та графічної частини (апаратурно-технологічна схема).
3.1. Пояснювальна записка
Зміст пояснювальної записки й послідовність її викладання виконуються згідно з ДСТУ 3008–95 ‘‘Документація. Звіти у сфері науки і техніки: Структура і правила оформлення‘‘ з урахуванням специфіки навчального проектування.
Пояснювальна записка курсової роботи повинна містити такі розділи: титульна сторінка; завдання на курсову роботу; зміст; 1) вступ; 2) аналітична частина; 3) розрахункова частина; 4) схема технохімічного контролю; 5) висновки та рекомендації; 6) список використаної літератури.
Далі наведено короткий опис змісту розділів пояснювальної записки.
3.1.1. Зміст
Подається на початку пояснювальної записки (після титульної сторінки та завдання на роботу) і включає в себе послідовний перелік всіх розділів і підрозділів роботи. Вони мають точно відтворювати заголовки у тексті. При цьому наводяться номери розділів, підрозділів, пунктів, їх повні назви та початкова сторінка розташування. Заголовки нумерують арабськими цифрами, розділи позначають однією цифрою, підрозділи – двома, а підпорядковані їм – трьома, розділеними між собою крапкою. Але після останньої цифри крапку не ставлять.
3.1.2. Вступ
(2…3 стор.)
В цьому розділі студент лаконічно, але максимально повно, подає інформацію щодо значення розроблюваних технологічних процесів у загальному циклі виробництва товарного продукту. Виділяє і підкреслює найважливіші характеристики напівпродуктів і цільового продукту, формування яких залежить від перебігу відповідних технологічних операцій. Оцінюється їх вплив на інтенсивність виробництва, витрати та втрати сировини, заощадження витрат матеріально-енергетичних ресурсів, якість напівпродуктів та товарної продукції.
На підставі викладеного студент визначає мету, основні завдання роботи і шляхи їх досягнення.
Потім наводяться основні принципові рішення, наведені у роботі, очікувані результати, техніко-економічні показники, обсяг пояснювальної записки та графічної частини. Цю частину вступу слід писати в кінцевому варіанті після виконання основної частини роботи.
3.1.3. Аналітична частина
(15…25 стор.)
Викладається у розділі, якій має відповідати темі з можливими її уточненнями за погодженням з керівником, наприклад “Вимоги до дріжджів та їх культивування у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини (аналітична частина)”. Виклад змісту розбивається на підрозділи з відповідною рубрикацією (1.1, 1.2 і т.д.). Підрозділи мають конкретні назви, що відображають їх зміст. Вони відрізняються для різних курсових робіт, але по суті повинні містити такі відомості:
аналіз літературних джерел з посиланням на них у списку використаної літератури, з висновками, де формулюються мета та завдання подальших етапів виконання всієї роботи;
вибір та обґрунтування технології з принциповою та апаратурно-технологічною схемами у межах завдання;
вибір та обґрунтування технологічних режимів;
технічна характеристика товарного продукту (напівпродуктів), сировини і допоміжних матеріалів для його одержання відповідно до вимог чинних стандартів і з обов`язковим наведенням даних для роботи у подальших розділах.
Ця частина є однією з основних в курсовій роботі, адже на підставі викладеного робиться висновок про опанування студентом відповідної технології, вміння роботи техніко-економічний аналіз технологічних процесів та грамотно, логічно викладати думки на папері із обґрунтуванням запропонованих рішень. Як правило, вона складається з таких підрозділів: асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів; принципова технологічна схема; вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів; опис апаратурно-технологічної схеми.
3.1.3.1. Асортимент і характеристика проектованої продукції,
сировини та допоміжних матеріалів
(3…7 стор.)
Прийнятий та узгоджений з керівником асортимент проектованої продукції подається у формі табл. 1, де вказуються назва товарного продукту, його частка в загальному випуску продукції у відсотках і абсолютному вимірі. Цей розділ виконується в два етапи. На першому студент визначає перелік проектованої продукції та частку кожного її виду в загальному обсязі. Після виконання продуктового розрахунку в табл. 1 вносяться фактичні величини щодо виробництва кожного виду продукції.
Таблиця 1 – Асортимент проектованої продукції, дал
| Продукція | Відсоток у загальному обсязі, % | Виробництво | |
| За добу | За рік | ||
| Умовний спирт-сирець, у тому числі: | |||
| спирт етиловий ректифікований із меляси високоякісний | 95,1 | ||
| спирт етиловий головна фракція | |||
| сивушне масло | 0,4 | ||
| сивушний спирт | |||
| Разом………………………………… | 98,5 |
Для лікеро-горілчаних і виноробних заводів асортимент наводиться як по групах вироблюваної продукції, так і по окремих групах горілки, лікеро-горілчані напоїв або вин залежно від теми роботи. Слід також обов’язково обрати і обґрунтувати види тари, їх питомі частини в загальному випуску. Для виробництва хлібопекарських дріжджів вказується частка продукції, що виробляється у вигляді дріжджового концентрату, пресованих або сухих дріжджів.
Прийняті в роботі види продукції вибираються та обґрунтовуються за такими ознаками: задоволення попиту населення традиційними або новими видами продукції, її лікувально-профілактичні властивості, наявність сировини, рентабельність тощо.
Основні органолептичні та фізико-хімічні показники проектованої продукції наводять у вигляді таблиць з обов‘язковим посиланням на чинні стандарти. Рекомендується виділяти головні показники, обґрунтовувати їх найвищий рівень, що визначає перспективу покращання якості продукції або зниження її собівартості.
Характеристику вихідної сировини наводять достатньо докладно із зазначенням її анатомічної будови, узагальненого хімічного складу, ознак дефектності тощо. Узагальнені вимоги щодо якості основної сировини подають у вигляді таблиць з обов‘язковим посиланням на чинні стандарти. Характеристику допоміжних матеріалів наводять у вигляді табл. 2.
Таблиця 2 – Характеристика допоміжних матеріалів
| № пор. | Матеріал | Стандарт чи технічні умови | Вміст основного компоненту | Класифікація |
| Сірчана кислота | ГОСТ 667–73 ГОСТ 2184–77 | H2SO4–не менше 92,5 % | Технічна “ | |
| Діамоній-фосфат | ГОСТ 8515–75 ГОСТ 19651–74 | Н3РО4–74 % Азоту–21 % | “ |
3.1.3.2. П р и н ц и п о в а т е х н о л о г і ч н а схема
(1…2 стор.)
Дана частина розділу подається графічним зображенням переліку основних технологічних операцій та їх послідовності в обсязі завдання на роботу. Вона складається за основними положеннями, викладеними в працях [8, 82 ].
Схема виконується спочатку в загальному вигляді і служить планом роботи над наступною частиною розділу. Після вибору та обґрунтування запропонованих технологічних способів і режимів студент повинен знову повернутися до схеми і внести до неї конкретні дані щодо параметрів технологічних режимів, які дають досить повне уявлення про прийняті в роботі технічні рішення.
Отже, подаються максимально повні дані про технічні рішення роботи у лаконічній формі.
3.1.3.3. В и б і р т а о б ґ р у н т у в а н н я т е х н о л о г і ч н и х
с п о с о б і в і р е ж и м і в
(15…20 стор.)
Над цією частиною роботи студент працює згідно з принциповою схемою, тобто послідовно з виділенням кожного підрозділу заголовком і посиланням на опрацьовані джерела інформації, які наводяться в списку використаної літератури.
Цей підрозділ є найскладнішим через багатоваріантність можливих рішень, а також потребу їх удосконалення або оптимізації. Його виконання потребує значних затрат праці для пошуку та аналізу необхідної інформації в спеціальній літературі, на підприємствах під час виробничої практики або безпосередньої роботи тощо, а, головне, її творчого осмислення і конкретного застосування на практиці при виконанні роботи.
Результати роботи над підрозділом викладають стисло, але достатньо повно і переконливо.
Спочатку коротко вказують мету і сутність процесу та критично аналізують відомих способи з погляду техніко-економічних та інших факторів його реалізації. Результати аналізу наводять з числовим обґрунтуванням у вигляді таблиць, діаграм або графіків. Обирають найкраще, на думку автора роботи, рішення за такими факторами оцінки: підвищений вихід товарної продукції, зменшення витрат сировини, допоміжних матеріалів, пари, води, електроенергії, холоду і повітря на одиницю продукції, підвищення якості продукції, створення комфортніших умов праці, скорочення тривалості процесу, можливість автоматизації та механізації тощо. Обраний технологічний спосіб або режим подають у вигляді технологічної карти, яка дає можливість реалізувати його на практиці.
Для дріжджебродильних відділень, цехів ферментації, хлібопекарських і кормових дріжджів в організації технологічного процесу суттєву роль відіграють мікроорганізми. Тому в цьому підрозділі обов‘язково наводять порівняльну характеристику технологічних властивостей кількох рас (штамів), придатних для конкретного виробництва, обґрунтовують вибір найефективнішої з них з огляду на поставлену мету. Інколи обґрунтовують використання двох чи більше штамів мікроорганізмів в єдиному технологічному процесі .
Наведені у числовому вигляді переваги вибраного способу порівняно з базовим (збільшення виходу спирту, зменшення витрат пари на розварювання тощо) в подальшому використовують у продуктовому розрахунку.
Безумовно, прискіпливої уваги потребують всі питання максимального використання сировини і допоміжних матеріалів на розроблюваних технологічних стадіях і операціях. Слід передбачати комплексне використання сировини як в основному виробництві, так і реалізацію відходів виробництва як вторинних матеріальних ресурсів, що знижує собівартість продукції. Першорядне значення має висока якість цільового продукту виробництва, для чого передбачаються додаткові допоміжні операції, наприклад застосування нових мийних і дезинфікуючих засобів, регулювання концентрації сухих речовин і активної кислотності сусла тощо.
В кінці підрозділу у вигляді резюме наводяться усі технологічні рішення, прийняті у роботі.
3.1.3.4. О п и с а п а р а т у р н о-т е х н о л о г і ч н о ї с х е м и
(1…2 стор.)
Апаратурно-технологічну схему креслять за положеннями, викладеними в працях [8, 82]. Описують основні потоки основних продуктів без роз’яснення окремих операцій. Вказують звідки і куди надходить сировина, допоміжні матеріали, напівпродукти, побічні продукти, відходи, викиди і стоки. Обов’язково називають способи руху: самопливом, насосом, пневмотранспортом тощо. При будь-якому згадуванні найменування обладнання вказують його номер (без дужок), що відповідає номерові на апаратурно-технологічній схемі. Наприклад: меляса із цистерни 1 самопливом подається у приймальний збірник 2, звідки насосом 3 перекачується у мелясосховище 4 і т. д.
3.1.4. Розрахункова частина
(9…11 стор.)
Цей розділ складається з двох підрозділів: вихідні дані для розрахунків і розрахунок продуктів, енергії, води або технологічного обладнання.
3.1.4.1. В и х і д н і д а н і д л я р о з р а х у н к і в
(0,5…1 стор.)
Вихідними даними для розрахунків є асортимент вибраної товарної продукції, її фізико-хімічні показники, рецептури, норми витрат допоміжних матеріалів, питомий вихід товарної продукції з одиниці переробленої сировини (корисного компонента сировини), втрати під час виконання окремих операцій та методика розрахунків. При цьому використовуються дані наведені у попередньому розділі та у завданні на роботу. Усі інші необхідні для розрахунку дані студент обирає самостійно на підставі чинної нормативно-технічної документації та за погодженням з керівником роботи.
3.1.4.2. Р о з р а х у н о к п р о д у к т і в
(8…10 стор.)
Розрахунок продуктів, незалежно від теми роботи, виконують для всього виробництва. Так, якщо тема роботи – “Дослідження технології замочування зерна у виробництві солоду”, розрахунок починають із розрахунку необхідної кількості товарного ячменю, а закінчують визначенням маси отриманого сухого солоду. А якщо темою є “Вимоги до дріжджів у виробництві спирту”, то розрахунок починають із розрахунку кількості необхідної сировини і допоміжних матеріалів, а закінчують розрахунком продуктів брагоректифікації.
Мета розрахунків – визначити витрати сировини і допоміжних матеріалів на одиницю товарної продукції або вихід продукції з одиниці сировини з обов‘язковим визначенням кількості напівпродуктів і відходів виробництва на проміжних стадіях виробництва.
Розрахунки виконують за спеціальними систематизованими методиками, розробленими для кожного виробництва і наведеними в спеціалізованій літературі – галузевих інструкціях і навчальних посібниках. Зокрема, у виробництві пива розрахунок проводять на 1 дал пива, спирту – на 100 дал безводного спирту, лікеро-горілчаних напоїв – на 1000 дал напоїв, хлібопекарських і кормових дріжджів – на 1 т продукції, вина – на 1 т винограду та на 1000 дал товарної продукції. Для безалкогольного і лікеро-горілчаного виробництв розраховують також потрібну кількість тари, етикеток, ковпачків, мийних засобів, клею і т. ін. Результати перераховують на добовий та годинний випуск продукції (для безалкогольного і лікеро-горілчаного виробництв також на річну потужність) і зводять у підсумкову таблицю (табл. 3).
Таблиця 3– Зведена таблиця розрахунку продуктів
| № пор | Продукт | Кількість продуктів на | |||||
| 100 дал безводного спирту | добову потужність (3000 дал) | годинну потужність (125 дал) | |||||
| кг | л | кг | л | кг | л | ||
| Переводний коефіцієнт для розрахунку | 1,25 | 1,25 | |||||
| Меляса для виробництва спирту | 3188,20 | 2260,01 | 95645,96 | 67800,35 | 3985,25 | 2825,01 | |
| Меляса для виробництва хлібопекарських дріжджів | 1354,55 | 960,19 | 40636,36 | 28805,82 | 1693,18 | 1200,24 | |
| Загальна кількість меляси на виробництво | 4542,74 | 3220,21 | 136282,32 | 96606,17 | 5678,43 | 4025,26 |
Отримані результати розрахунків обов’язково порівнюють з нормативними показниками, а також досягненнями передових підприємств, наприклад баз практики або підприємства, де студент працює. Таким чином оцінюють рівень прогресивності прийнятих в роботі рішень і, за потреби, вносяться відповідні корективи у попередній розділ роботи.
На кафедрі біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв є банк програм розрахунку продуктів різних виробництв з використанням персональних комп’ютерів. Але в курсовій роботі (на відміну від дипломного проекту) з навчально-методичної точки зору, розрахунок продуктів виконують послідовно за методикою з використанням мікрокалькуляторів для прискорення арифметичних розрахунків. Лише при оптимізації технології та для порівняльної оцінки різних варіантів, асортименту, сировини дозволяється використовувати комп’ютерну техніку з відповідним програмним забезпеченням.
Надзвичайно актуальними і доцільними є також енергетичні розрахунки, які обґрунтовують переваги вибраної технології за показниками питомих витрат теплоти, холоду, повітря. Згідно із завданням на курсову роботу студент повинен виконати технологічні розрахунки нового технологічного обладнання.
3.1.5. Схема технохімічного контролю
(1…2 стор.)
Схема контролю якості сировини, допоміжних матеріалів і напівпродуктів у виробничому процесі, а також товарної продукції та відходів виробництва приймається на основі чинних галузевих інструкцій і наводиться тільки для розроблюваної технології у вигляді табл. 4.
Таблиця 4– Схема технохімічного контролю технологічних процесів
| Об’єкт контролю | Місце відбору проби | Контрольований показник, одиниця виміру | Метод контролю | Норма або технологічні показники | Періодичність відбору проби | Відповідальний за проведення аналізу |
| Зріла бражка | Останній бродильний апарат | Біомаса дріжджів, г/дм3 | Ваговий | 25–40 | 3–4 рази за зміну | Хімік |
| Міцність, % об. | Рефрактометричний | 8–10 | Середня проба за зміну | “ | ||
| Температура, оС | Термометром | 27–30 | Безперервно | Оператор процесу бродіння |
Від якості контролю залежить ступінь регулювання та реалізації в оптимальних умовах технологічних процесів. Тому в роботі, окрім стандартних, слід передбачати нові, перспективні експресні методи аналізу, які ще не входять до чинних Інструкцій, але використовуються у науково-дослідних закладах і на передових підприємствах галузі. Такі пропозиції автор проекту коротко викладає після схеми з обґрунтуванням і роз’ясненням у такій формі, щоб їх можна було реалізувати на практиці згідно з описом у роботі або прописом методики в джерелі інформації, на яку дається посилання.
3.1.6. Висновки та рекомендації
(0,5…1 стор.)
Цей розділ має не менш важливе значення, ніж попередні. В ньому має бути відображене вміння автора узагальнити всю проведену роботу для її практичного використання і подальшого поглибленого розроблення теми у курсовому та дипломному проектах. В ньому стисло у вигляді реферату наводяться запропоновані заходи та їх переваги перед існуючими традиційними. Критеріями оцінки технології при цьому
можуть бути величини виходу або втрат екстракту продукції, напівпродуктів, якість, тривалість, екологічна значущість, використання вторинної сировини, умови праці тощо.
3.1.7. Список використаної літератури
(1…2 стор.)
Перелік спеціальної літератури для використання у курсовій роботі дуже різноманітний залежно від визначеної теми. Але він повинен містити бібліографічні описи таких джерел інформації:
підручники та навчальні посібники з технології галузі, обладнання, проектування, звіти з науково-дослідної роботи;
нормативно-технічна документація (НТД) галузей бродильних виробництв і виноробства: стандарти, інструкції, довідники, накази та постанови керівних органів;
спеціальна довідкова література з суміжних навчальних дисциплін;
автореферати та тексти докторських і кандидатських дисертацій;
галузеві періодичні видання: журнали (“Харчова і переробна промисловість”, “Виноград. Вино”, “Сад, виноград і вино України”, “Стандартизація, сертифікація, якість” , “Виноделие и виноградарство”, "Пиво и напитки”, “Пищевая промышленность”, “Производство спирта и ликеро-водочных напитков”, “Наукові праці НУХТ”, “Наукові праці Інституту винограду і вина “Магарч”, “Наукові праці Укрспиртбіопроду”), збірник “Харчова промисловість” та ін.;
методичні вказівки з урахуванням специфіки тематики роботи.
Для полегшення складання списку літератури, використаної під час проектування, рекомендується з самого початку роботи над курсовою роботою систематично записувати назви книжок й інших літературних джерел на спеціальному зошиті із зазначенням всіх даних щодо використаного літературного джерела. Список оформлюється у порядку згадування або у алфавітному порядку згідно вимог чинного стандарту (див. наведені зразки).