н німдерін кнделік емдмде олдану

н, нан, боталар жне макарондар оректену негізін райды жне кез келген таматы ішкенде болуы тиіс. Оларды организмні ажеттілігіне сйкес млшерде олдану, алыптасан пікірлерге арамастан, семіруге келмейді, ал керісінше, тоты сезімін беріп, оны болу аупін азайтуы ммкін. Ірі тйірлі боталар іш атудан жне геморройдан зардап шегетін тлалара сынылады. са тйіршікті, жарма типті боталар асазан-ішек жолыны ауыр заымдануынан зардап шегетін тлалара сынылады. ра ірі брша сімдіктеріні тымдарыны (брша, рме брша, соя, жасымы) рамында сімдік белогы бар. Е нды белок сояда болады, оны рамы мал німдеріні белогына те сас болады. Ірі брша сімдіктеріні ерекшелігі оларды ішті ісінуін жне диарея тудыратыны болуы ммкін.

Барлыы дерлік оректік раушылар негізінде бидайды сырты блігінде болады. Сондытан майда тартылмаан ннан немесе днді даылдар осылып пісірілген н німдері оректік компоненттерді аса бай кзі болып табылады. Алайда оларды рамындаы белоктар нды болып табылмайды. Аспазды рецептерде н німдері белогыны орнын жмырта, ст жне ст німдері, ет сияты мал німдеріні нды белоктарымен йлестіріп толтыруды кптеген ммкіндіктері бар. Осыны арасында емдмде рамында толы амин ышылдары бар белок болады. н німдерінен таматар зірлеу кезінде сондай-а ккністер мен жемістерді осу пайдаланылады, бл оларды минералды компоненттермен жне друмендермен осымша байытады.

 

н німдерін сатауды сынылатын тсілдері

Тртіп бойынша, нан те ыса уаыт кезеінде олдануа жарамды жне бл атып алу жне кгеру пайда болу процестеріні себебінен болады. Біріншісі негізінде тмен температураларда болады, сондытан біз нанды тоазытышта сатамауымыз керек. Кгеру оттек болмайтын жылы жадайларда болады. Нанды сатау шін оттекті келуін амтамасыз ететін, ааш немесе пластмасса нан салыш жасы орын болады. Сондай-а ааз пакеттерді пайдалана аласыз. Мздатылан нан немесе блкелер зіні барлы дмдік асиеттерін сатап, тіпті бірнеше ай бойы саталуы ммкін. Білезік нандарды жне кептірілген нандарды шыны немесе аылтыр банкада сатаыз. Оан шамалы ірі ас тзын осуа болады, ол ылалды жтады.

 

Макарон німдеріне жалпы сипаттама.
Макарон німдері е алаш Азия елдерінде ертеден белгілі болан. Орта асырларда неополитон саудагерлері макарон німдерін АШ-тан Италияа келген. Содан бастап Италия макарондарды Отаны атанан. «макарон - италяндарды дстрлі таамы» деп атауа болады.
XVIII . Италияда, Францияда макарон німдері ндірісте механикалы престерімен шыарыла бастады. азастан шін макарон німдерін шыару жаа сала.
Макаронды амырды рецептурасы нны сортына жне оспаны трлеріне байланысты. Макарон жасау шін р трлі сортты нды араластыруа болмайды.
Макаронды амыр илеуге керекті суды млшері, амырды ылалына, саызды саны мен сапасына жне нны шыымдылыына байланысты алынады.
Шыарылан німні тріне арай, амырларды ылалдылыы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон німдері жасы саталады. Оларды кптеген таамдар жне гарнирлер дайындауа болады. Макарон німдеріні таамды ндылыы жоары. Оларды рамына белоктар 9-11,8 пайыз, кмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г німні энергетикалы ндылыы 330-340 ккал те.
Макарон німдері жоары ндылыымен жасы сіімділігімен, одан таамдарды тез жне жеіл дайындаумен сипатталады. Макарон німіні рамына сіімді кмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылал 10 пайыза дейін болады.
Энергетикалы ндылыы шамамен 100 г шаанда 1,5*103 кДж райды. Таамды ндылыы н сорты байытыш оспалара байланысты. Макарон німдерін ндірісіні даму баыттарыны бірі амин ышылы, витаминдер жне минералды заттар рамы теестірілген німдер ру болып табылады.
Теестірілген таматану нормаларына сйкес организімге толы сіу шін белок пен кмірсу атынасы 25 пайызды ру ажет. Сондытан рамында шамамен 12 пайыз белок бар німдеріне осымша сондай млшерде белок осылу ммкін. Макарон німдерінде мизин, метеонин, треонин сияты амин ышылдар млшері жеткіліксіз рамын жмырта німдерін осса, оларды млшері кбейеді.
нны химиялы рамы.
Жмса шыны бидайдан алынан макаронды нны химиялы рамы наубайханалы нны химиялы рамынан айырмасы жо, ал атты бидайдан алынан нда белок пен минералды заттарды млшері біраз кбірек болады. Орташа бидай нында 12 % белок, 35 % крахмал болады.
Жоары жне бірінші сорт наубайханалы нны салыстырмалы химииялы рамы кестеде крсетілген
нны сорты Химиялы рамы , процент
Ыалдылыы Ауыз Кмірсутектер Май Клетчатка Клділігі
Жоары 14,0
73,6 10,3 0,1 0,2 0,5
Бірінші 14,0
11,0 72,9 0,3 0,7 1,1

осалы шикі заттар жне су.
осалы заттара оларды нарландыратын дмдік, биохимиялы белсенді заттар жатады. нарландырыш заттар макарон німдерді белокты асиетін кшейтеді. Мндай заттара жмырта жне одан алынан заттар, ст белогы казеин, ст немесе ра ст нтаы, саыз (клейковина – желімтік) жатады. Биологиялык белсенді заттар – ыстыа тзімді суа еритін В1 , В2 жне РР витаминдері жатады. Бізде белокты нарландырыш ретінде жмыртаны, меланж – тоазытылан жмырта оспаларын , жмыта жне ст нтатарын пайдаланады. АШ-та ра бидай саызын пайдаланады. Оны бидай нынан крахмал жасаанда бліп алады. Бл тсіл жаын арадан бастап бізде де олдануымыз ммкін.
Дмді оспа ретінде томат-пюрені пайдаланады.
Макарондара витамин осу олайсыз, біріншіден олар кнделікті таама жатпайды, екіншіден витамин осылан макарондарды В тобынын витаминдеріні 50 проценті суа шыып кетеді.
Макарондара жмыртадан алынан заттарды, сіресе меланжды
осанда, онда сальмонелл бактериялар тобыны бар-жотыына кіл аудару керек. Ол шін 50 г жмырта німдерін санэпидстанцияа жіберіп тексереді.
Су. Макарон німдерін жасауа пайдаланылатын су таза, млдір, тссіз, ауыз суа ойылан талаптара сай келетін болу керек. Онда бтен иіс-оыс, дм болмай, онда еріген минералды жне органикалы осындылардан таза болу керек.
Макарон фабрикалары, кбінесе ауыз су бырлар арылы келетін лкен алаларда орналасан, сондытан ол суды пайдаланан жн. Егер артезиан дыыны суын пайдаланатын болса, оны жан жаты тексеру керек.
МАКАРОН НІМДЕРІН ШЫАРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ.
Макарон німдерін шыару процесі:
-шикізат пен суды дайындау;
-шикізат пен суды лшеу;
-амыр илеу;
-амырды ысып сыымдау, престеу;
-німдерді алыптау;
-німдерді блу;
-кептіру;
-тратандыру
суыту;
-жіктеу, сорттау жне аптау;
-оларды сатау процестерінен трады.
Шикізат пен суды дайындау деп нды елеп, суды сзіп, оларды рамында болатын баса тсті заттарды, металл нтатарын бліп алу, егер керек болса, нды 10 0С-а дейін жылыту, оан осылатын байытыш немесе баса трлі оспаларды дайындау жне суды жылыту процестерін айтады.
нды жне баса оспаларды р трлі млшерлегіштерді пайдаланып млшерлейді. Олар шінекті макарон пресіні синхронды йлескен тетігі ретінде бірге алыптасан, соны рамына кіреді. нды сумен осу амыр илегіш, пресіні типіне арай 9-20 мин араластырып, илейді. Мнда жентектелген са блшектерден тратын амыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылыш амырды престерде сыымдап алыпа келтіреді. Ол алыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) ысым крсетуді арасында пайда болады. Егер біркелкі иленген амыр болса, оны р трлі формалы тесіктері бар алыптара салып, сыымдап ткізеді. Соны арасында макарон німдері сол алыптарыны формасын алады.
Форма берілген заттарды блу, оны желдетіп салындату, кесу жне жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан трады. Желдетіп салындату деттегі ондырыларды олданып, оны стігі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап рату, кесу процестерінен трады.
Млшерлеу, араластыру, сыымдау, престеу, форма беру, желдету, ыса кесілген заттар шін-кесу, шінекті процестерді арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек.
Макарон заттарын лотокты кассеталара олмен жаймалайды, ал ыса кесілген заттарды р трлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеістіктерде жаймалайды, ал те зын заттарды здігінен ілетін автоматтар іліп, жайастырады.
Макаронды кептіру е жауапты жне кп уаытты керек ететін процесс. Ол барлы атарылатын жмыстарды 98 пайызын алады. Кептіргіш ондыры осы фабриканы ндіріс цехіні 2/3 блігін алады. німні беріктігі, оны ішіндегі сынатар мен оымдарыны млшері осы кептіру процестеріні режиміне байланысты. Макарон німдерін арты та, кем де кептіруге болмайды.
Кептіргіш ондырыдан шыан нім рдайым ысты болады. Сондытан оны аптауды алдында салындату керек. Макарондар желдету тсілімен салындатылса оны беріктігі біраз тмендетсе, оны тратандыру деп атайды. Мнда дайын німдерді ылалдылыы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла тседі.
апталан макарондарды ылалдылыы 13 пайыздан аспау керек. Осы аптауды алдында, МЕМСТ 875-69 стандартыны талабына сай келмейтін жарамсыз німдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.
аптау процесі ол жмысын кп керек етеді.Сондытан жмысшыларды кпшілігі осы жмыспен айналысады. Макарон німдерін картон ораптара, целлофан жне полиэтилен апшытарына салмаы 250-ден 1000 г. а дейін лшеп, аптайды. Мны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтарды кмегімен орындалыды. Ал оларды буып-тю лкен ыдыстара салу олмен орындалады.
Осы буып-тйілген зат дайын німдер оймасына жнелтіледі.
Макарон німдеріні негізгі шикізаты н болып табылады. Макарон ндірісінде ндеу шін атты немесе жоары шынылыты жмса бидайдан алынан иыршы жне жартылай иыршы ндар
олданылады. Байытыш ретінде кптеген оспалар олданылады.
оспалар белокты ра ст, ашыты белогы, соя ны, жмырта
меланжы, клейковина т.б дмдік шырындар, жеміс жне ккніс
нтатары, пасталар жне витаминдер, В1 В2, РР болып блінеді.
Макарон бйымдары ндіру процесі шикізатты дайындау жне млшерлеу, амыр илеу, німді пішімдеу, суыту жне буып тю операцияларынан трады. нды елейді, суды сзеді де 50-59 С температураа дейін ыздырады; ал оспалары жылы суда ерітіп сзеді. гілмелі амыр тзілгенше илейді. Макарон бйымдарын пішіндеу белгілі бір имада матрицадан амырды ткізу арылы жргізіледі. Макарон бйымдары ысты ауамен кептіреді. Кептіру тртібі бйымдарыны бір алыпты ылалсыздануын амтамасыз ету керек. йтпесе нім беріктілігі тмендейді, пісіру кезінде ра заттарды кбі суа теді.
Макарон німдерін ндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау, амыр илеу, амырдан макарон німдерін алыптау, жартылай німді кептіру, тратандыру, суыту, сорттау жне аптау, німдерді сатау.
Шикізаттармен суды дайындау процестеріне нды елеу, суды сзу, оларды рамына болатын бгде заттар мен металл нтатарын бліп алу, на осылан байытыш немесе баса трлі оспаларды дайындау жне суды жылыту жатады.
Пішінделген німдерді жеделтетіліп салындатылады, кесіледі жне кептіріледі. Желдетіп саалындату серінен німдер бір бірімен жабыспайды.
Млшерлеу, араластыру, сыымдау, пішін беру, желдету, кесу шнекті престерді арнайы тетіктеріне орындалады. Осы операцияларды орындау 20-30 минут аралыында орындалады. ¥зын макарон німдерін астауша трізді касеталара салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру е жауапты жне кп уаытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минута созылатын болса, ыса кесілген макарондары 10 саата дейін кептіреді, ал зын макарондары кептіру 24 саата дейін созылады да, осыан сай, барлы кететін уаытты 95-98 процентін алады.
Кептірілген макарондар стандарта сйкес, ошауланан оймаларда, зіні сапасын тмендетпей за сатауа жарамды болу керек. Бл стандарт бойынша макарон німдеріні ылалдылыы 13 проценттен жоары болмау керек. німні беріктілігі, оны ішіндегі сынытар мен оымдарды млшері осы кептіру процестеріні режиміне байланысты.
Кетіргіш ондырыдан шыан нім ысты болады. Сондытан оны аптауды алдында салындату керек. Кептіргіш ондырыдан шыан со макарондар суып боланша кебу процесі жаласа тседі. Сондытан кептіру процесін оны ылалдылыы 13,5-14,0 процентке дейін тотатады. алан 0,5-1,0 процент ылал олар суып, ылалдылыы тратану шін керек.
Егер макарондарды те за уаыт суытса, ло езденіп ышылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондытан кептіру процесі макаронды тек керекті ылалдыа дейін ана кептіріп, ылалдылыы стандарта сай нім алуды амтамасыз ететін шекке дейін жргізіледі. Макарон фабрикаларында макароцы конвективті тсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ысты ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оны бетінен суды буландырып, сол ылалданан ауаны кептіргіш ондырыдан сырта шыарудан трады. Ысты ауа зініжылуын макарондара беріп, ылалды буландырып, буды зіне сііреді.
Макаронды конвективті тсілде кептіргенде: макарондар здеріні сырты беті арылы жылуды абылдайды; сол сырты беттері арылы ылалын буландырады; осы буды айналасындаы ауаа шыырады; макаронны ішкі абаттарынан ылалды сырты абаттарына ауыстырады.
Макарондар желдету тсілмен салындатылса оны беріктігі біраз тмендейді. Мны салындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салындатса, оны тратандыру деп атайды. Мнда дайн німдерді ылалдылыы біркелкіленеді. апталан макарондарды ылалдылыы 13 пайыздан аспау керек. Осы аптауды алдында, арнаулы стандартты талабына сай келмейтін німдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады.
Макарон німдеріні сапасына ойылатын талаптар.
Макарон бйымдарыны сапасын, тсін, бетіні кйін, пішінін, дмі мен иісін, німні пісіргеннен кейінгі кйіне байланысты баалайды.
Физика –химиялы крсеткіштерді ішінде ылалдылыы, ышылдылыы, беріктілігін , сынан, нта жне деформацияланан бйым млшерін нормалайды.
Макарон бйымдарыны тсі біртекті н сортына сйкес ашы оыр, немесе сарыш реді немесе осылан оспаа байланысты баса реді болу керек. Беті тегіс болу керек, сл бдырлы рсат етіледі.
Дмі мен иісі макарон бйымдарына тн болу керек. Кгерген иіс жне бтен иістер мен дм болмауы керек. Дайын боланша пісірген кезде формасын жоалтпау керек, жабысып, тйіршіктеніп алмау керек.
Макарон бйымдарыны ылалдылыы 11-13 пайыз, ышылдыы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат німдері осылан бйымдарда 10 пайыз болуы керек. ышылдылыы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат осылан німдерде 7 пайыз дан аспауы керек.
Сатау кезінде макарон німдерінде тменгідей згерістер жруі ммкін.
Макарон німдеріні тсіні згеруі каратиноидтарды тотыу нтижесінде жреді. німдер жаымсыз ср тске ие болады.
Макарон німдеріні ашуы ст німдері осылып жасалан німдерде айындалады, жмырта осылан жне байытышсыз німдерде ол аырын жреді.
Макарон бйымдарын ра, таза блмелерде 18 0С аспайтын температурада 60-70 пайыз салыстырмалы ауа ылалдылыында сатайды. Сатау затыы: оспасыз макарон бйымдары 1 жыла дейін; томат осылан макарон бйымдары 3 ай; ст німдері жне жмырта осылан макарон бйымдары 5 ай.
Макарон німдеріні ассортименті.
Макарон німдеріні ассортименті 130 астам аттан трады. н сапасы мен сортына байланысты А.Б.В топтарына 1,2, класса блінеді. А - атты бидайдан, Б - шынылы жмса бидайдан, В -наубайханалы бидай нынан, 1 класс - жоары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді. Макарон німдерін оларды пішіндеріне байланысты 4 типке бледі: ттікше, жіп трізді, таспа трізді жне р трлі пішінді. Сонымен бірге рбір типтегі бйымдар зындыы, ені немесе диаметрі жне баса крсеткіштер бойынша кптеген трлерге жіктейді.
Ттікше бйымдар фоармасы бойынша подтипы жне сырты диаметіріні лшемі бойынша трге блінеді.
Макарон - абырасы алыдыы 1,5 мм аспайтын тура кесілген ттікшелер. ¥зындыы бойынша олар ыса жне зын болады. Сырты диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) жне кдімгі (5,6 дан 7 дейін) жне уесойлы (7 мм жоары) трлеріне блінеді,
ыса ттікшелер сырты пішіні 1,5 тен 4 см дейін зындытаы исы немесе тура ттікшелер. Оларды келесідей трлері бар: ттікше, ерекше, жиырылан ерекше, кп ырлы жай жне т.б.
анатшалар клдене имылы ттікшелер, оларды зындыы Зтен 10 смд дейін. Жіп трізді бйымдара вермишель жатады. Олар ыса (зындыы 1,5см аспайды) жне зын(20см-ден аз) болады .Диаметрі бойынша вермишелді келесі трлері болады .рмекші. (0,8мм), жіішке(1,2мм), кдімгі(1,5мм) жне уесойлы (Змм аспайды).
Таспа трізді бйымдара кеспелер жатады. лшемі мен пішініне байланысты олар р трлі болады: тегіс немесе бдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара трізді. Ттікше макаронды, вермешельді жне кеспелі оралан трде жне орамаланан трінде шыарады. Оларды массасы мен лшемі шектелмейді.
Пішінді німдерге матрицаны ерекше ималы тесіктерден престеу арылы немесе алфавит, жлдызша, саина, шбрыш жне т.б пішінділерді баспалау арылы алады. Оларды лшемі нормаланбайды, біра максималды алындыы баспаланан шін 1,5 мм аспау керек; престелген шін Змм.

Емдмдік жне балалар таамына арналан макарон німдеріне байланысты баытталан жарма –нта жарма типі майда макарон німдері жатады. оспа ретінде оан цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері осылады. Баытталан жарма жаымды дмдік асиеттерге ие, витамин осыландытан сарыш крем тсті, белок млшері 20 пайыза жоары, амин ышылды рамы жасартылан. Оны нта бидай жармасы орнына стті бота жне кже дайындауа олданылады жне нта жармаа араанда биологиялы ндылыы жоары жне тез дайындайды.
Белоксыз німдер жгері жне аминопектинді фосфаты крахмал негізінде байытыштар осып ндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы витаминдермен байытылан жарма трінде ндіріледі. Белоксыз німдер фенолкотонуриямен ауыратын балалара, гипопротейнді жне аглютенді емдік таматанудаы ересек адамдара арналан. Белоксыз макарон німдері атсті, сынуына нды консистенцияа ие.
Ккеніс оспалары: томат, шпинат, сбіз осылан макарон німдеріні минералды рамы жоары

 

 

Пайданылатын дебиеттер:
1. А.К Кзембаев Азы-тлік німдерін тану,
2. А..М_ Новикова Товароведение и организация торговли продовольственными товарами
3. З.П Матюхина Товароведение пищевых продуктов