Макарон німдеріні жалпы технологиясы

Макарон німдерін шыару процесі: -шикізат пен суды дайындау; -шикізат пен суды лшеу; -амыр илеу; -амырды ысып сыымдау, престеу; -німдерді алыптау; -німдерді блу; -кептіру; -тратандыру суыту; -жіктеу, сорттау жне аптау; -оларды сатау процестерінен трады.

Шикізат пен суды дайындау деп нды елеп, суды сзіп, оларды рамында болатын баса тсті заттарды, металл нтатарын бліп алу, егер керек болса, нды 10 0С-а дейін жылыту, оан осылатын байытыш немесе баса трлі оспаларды дайындау жне суды жылыту процестерін айтады.
нды жне баса оспаларды р трлі млшерлегіштерді пайдаланып млшерлейді. Олар шінекті макарон пресіні синхронды йлескен тетігі ретінде бірге алыптасан, соны рамына кіреді. нды сумен осу амыр илегіш, пресіні типіне арай 9-20 мин араластырып, илейді. Мнда жентектелген са блшектерден тратын амыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылыш амырды престерде сыымдап алыпа келтіреді. Ол алыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) ысым крсетуді арасында пайда болады. Егер біркелкі иленген амыр болса, оны р трлі формалы тесіктері бар алыптара салып, сыымдап ткізеді. Соны арасында макарон німдері сол алыптарыны формасын алады.
Форма берілген заттарды блу, оны желдетіп салындату, кесу жне жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан трады. Желдетіп салындату деттегі ондырыларды олданып, оны стігі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап рату, кесу процестерінен трады. Млшерлеу, араластыру, сыымдау, престеу, форма беру, желдету, ыса кесілген заттар шін-кесу, шінекті процестерді арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталара олмен жаймалайды, ал ыса кесілген заттарды р трлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеістіктерде жаймалайды, ал те зын заттарды здігінен ілетін автоматтар іліп, жайастырады.
Макаронды кептіру е жауапты жне кп уаытты керек ететін процесс. Ол барлы атарылатын жмыстарды 98 пайызын алады. Кептіргіш ондыры осы фабриканы ндіріс цехіні 2/3 блігін алады. німні беріктігі, оны ішіндегі сынатар мен оымдарыны млшері осы кептіру процестеріні режиміне байланысты. Макарон німдерін арты та, кем де кептіруге болмайды.
Кептіргіш ондырыдан шыан нім рдайым ысты болады. Сондытан оны аптауды алдында салындату керек. Макарондар желдету тсілімен салындатылса оны беріктігі біраз тмендетсе, оны тратандыру деп атайды. Мнда дайын німдерді ылалдылыы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла тседі. апталан макарондарды ылалдылыы 13 пайыздан аспау керек. Осы аптауды алдында, МЕМСТ 875-69 стандартыны талабына сай келмейтін жарамсыз німдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.
аптау процесі ол жмысын кп керек етеді.Сондытан жмысшыларды

кпшілігі осы жмыспен айналысады. Макарон німдерін картон ораптара, целлофан жне полиэтилен апшытарына салмаы 250-ден 1000 г. а дейін лшеп, аптайды. Мны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтарды кмегімен орындалыды. Ал оларды буып-тю лкен ыдыстара салу олмен орындалады. Осы буып-тйілген зат дайын німдер оймасына жнелтіледі. Макарон німдеріні негізгі шикізаты н болып табылады. Макарон ндірісінде ндеу шін атты немесе жоары шынылыты жмса бидайдан алынан иыршы жне жартылай иыршы ндар
олданылады. Байытыш ретінде кптеген оспалар олданылады.
оспалар белокты ра ст, ашыты белогы, соя ны, жмырта
меланжы, клейковина т.б дмдік шырындар, жеміс жне ккніс
нтатары, пасталар жне витаминдер, В1 В2, РР болып блінеді.
Макарон бйымдары ндіру процесі шикізатты дайындау жне млшерлеу, амыр илеу, німді пішімдеу, суыту жне буып тю операцияларынан трады. нды елейді, суды сзеді де 50-59 С температураа дейін ыздырады; ал оспалары жылы суда ерітіп сзеді. гілмелі амыр тзілгенше илейді. Макарон бйымдарын пішіндеу белгілі бір имада матрицадан амырды ткізу арылы жргізіледі. Макарон бйымдары ысты ауамен кептіреді. Кептіру тртібі бйымдарыны бір алыпты ылалсыздануын амтамасыз ету керек. йтпесе нім беріктілігі тмендейді, пісіру кезінде ра заттарды кбі суа теді. Макарон німдерін ндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау, амыр илеу, амырдан макарон німдерін алыптау, жартылай німді кептіру, тратандыру, суыту, сорттау жне аптау, німдерді сатау. Шикізаттармен суды дайындау процестеріне нды елеу, суды сзу, оларды рамына болатын бгде заттар мен металл нтатарын бліп алу, на осылан байытыш немесе баса трлі оспаларды дайындау жне суды жылыту жатады. Пішінделген німдерді жеделтетіліп салындатылады, кесіледі жне кептіріледі. Желдетіп салындату серінен німдер бір бірімен жабыспайды. Млшерлеу, араластыру, сыымдау, пішін беру, желдету, кесу шнекті престерді арнайы тетіктеріне орындалады. Осы операцияларды орындау 20-30 минут аралыында орындалады. ¥зын макарон німдерін астауша трізді касеталара салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру е жауапты жне кп уаытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минута созылатын болса, ыса кесілген макарондары 10 саата дейін кептіреді, ал зын макарондары кептіру 24 саата дейін созылады да, осыан сай, барлы кететін уаытты 95-98 процентін алады. Кептірілген макарондар стандарта сйкес, ошауланан оймаларда, зіні сапасын тмендетпей за сатауа жарамды болу керек. Бл стандарт бойынша макарон німдеріні ылалдылыы 13 проценттен жоары болмау керек. німні беріктілігі, оны ішіндегі сынытар мен оымдарды млшері осы кептіру процестеріні режиміне байланысты. Кетіргіш ондырыдан шыан нім ысты болады. Сондытан оны аптауды алдында салындату керек. Кептіргіш ондырыдан шыан со макарондар суып боланша кебу процесі жаласа тседі. Сондытан кептіру процесін оны ылалдылыы 13,5-14,0 процентке дейін тотатады. алан 0,5-1,0 процент ылал олар суып, ылалдылыы тратану шін керек. Егер макарондарды те за уаыт суытса, ло езденіп ышылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондытан кептіру процесі макаронды тек керекті ылалдыа дейін ана кептіріп, ылалдылыы стандарта сай нім алуды амтамасыз ететін шекке дейін жргізіледі. Макарон фабрикаларында макароцы конвективті тсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ысты ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оны бетінен суды буландырып, сол ылалданан ауаны кептіргіш ондырыдан сырта шыарудан трады. Ысты ауа зініжылуын макарондара беріп, ылалды буландырып, буды зіне сііреді.
Макаронды конвективті тсілде кептіргенде: макарондар здеріні сырты беті арылы жылуды абылдайды; сол сырты беттері арылы ылалын буландырады; осы буды айналасындаы ауаа шыырады; макаронны ішкі абаттарынан ылалды сырты абаттарына ауыстырады. Макарондар желдету тсілмен салындатылса оны беріктігі біраз тмендейді. Мны салындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салындатса, оны тратандыру деп атайды. Мнда дайн німдерді ылалдылыы біркелкіленеді. апталан макарондарды ылалдылыы 13 пайыздан аспау керек. Осы аптауды алдында, арнаулы стандартты талабына сай келмейтін німдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады. Макарон німдеріні сапасына ойылатын талаптар.
Макарон бйымдарыны сапасын, тсін, бетіні кйін, пішінін, дмі мен иісін, німні пісіргеннен кейінгі кйіне байланысты баалайды. Физика –химиялы крсеткіштерді ішінде ылалдылыы, ышылдылыы, беріктілігін , сынан, нта жне деформацияланан бйым млшерін нормалайды. Макарон бйымдарыны тсі біртекті н сортына сйкес ашы оыр, немесе сарыш реді немесе осылан оспаа байланысты баса реді болу керек. Беті тегіс болу керек, сл бдырлы рсат етіледі. Дмі мен иісі макарон бйымдарына тн болу керек. Кгерген иіс жне бтен иістер мен дм болмауы керек. Дайын боланша пісірген кезде формасын жоалтпау керек, жабысып, тйіршіктеніп алмау керек. Макарон бйымдарыны ылалдылыы 11-13 пайыз, ышылдыы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат німдері осылан бйымдарда 10 пайыз болуы керек. ышылдылыы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат осылан німдерде 7 пайыз дан аспауы керек.
Сатау кезінде макарон німдерінде тменгідей згерістер жруі ммкін.
Макарон німдеріні тсіні згеруі каратиноидтарды тотыу нтижесінде жреді. німдер жаымсыз ср тске ие болады. Макарон німдеріні ашуы ст німдері осылып жасалан німдерде айындалады, жмырта осылан жне байытышсыз німдерде ол аырын жреді. Макарон бйымдарын ра, таза блмелерде 18 0С аспайтын температурада 60-70 пайыз салыстырмалы ауа ылалдылыында сатайды. Сатау затыы: оспасыз макарон бйымдары 1 жыла дейін; томат осылан макарон бйымдары 3 ай; ст німдері жне жмырта осылан макарон бйымдары 5 ай.
Макарон німдеріні ассортименті. Макарон німдеріні ассортименті 130 астам аттан трады. н сапасы мен сортына байланысты А.Б.В топтарына 1,2, класса блінеді. А - атты бидайдан, Б - шынылы жмса бидайдан, В -наубайханалы бидай нынан, 1 класс - жоары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді. Макарон німдерін оларды пішіндеріне байланысты 4 типке бледі: ттікше, жіп трізді, таспа трізді жне р трлі пішінді. Сонымен бірге рбір типтегі бйымдар зындыы, ені немесе диаметрі жне баса крсеткіштер бойынша кптеген трлерге жіктейді.
Ттікше бйымдар фоармасы бойынша подтипы жне сырты диаметіріні лшемі бойынша трге блінеді. Макарон - абырасы алыдыы 1,5 мм аспайтын тура кесілген ттікшелер. зындыы бойынша олар ыса жне зын болады. Сырты диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) жне кдімгі (5,6 дан 7 дейін) жне уесойлы (7 мм жоары) трлеріне блінеді, ыса ттікшелер сырты пішіні 1,5 тен 4 см дейін зындытаы исы немесе тура ттікшелер. Оларды келесідей трлері бар: ттікше, ерекше, жиырылан ерекше, кп ырлы жай жне т.б.
анатшалар клдене имылы ттікшелер, оларды зындыы Зтен 10 смд дейін. Жіп трізді бйымдара вермишель жатады. Олар ыса (зындыы 1,5см аспайды) жне зын(20см-ден аз) болады .Диаметрі бойынша вермишелді келесі трлері болады .рмекші. (0,8мм), жіішке(1,2мм), кдімгі(1,5мм) жне уесойлы (Змм аспайды). Таспа трізді бйымдара кеспелер жатады. лшемі мен пішініне байланысты олар р трлі болады: тегіс немесе бдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара трізді. Ттікше макаронды, вермешельді жне кеспелі оралан трде жне орамаланан трінде шыарады. Оларды массасы мен лшемі шектелмейді. Пішінді німдерге матрицаны ерекше ималы тесіктерден престеу арылы немесе алфавит, жлдызша, саина, шбрыш жне т.б пішінділерді баспалау арылы алады. Оларды лшемі нормаланбайды, біра максималды алындыы баспаланан шін 1,5 мм аспау керек; престелген шін Змм. Емдмдік жне балалар таамына арналан макарон німдеріне байланысты баытталан жарма –нта жарма типі майда макарон німдері жатады. оспа ретінде оан цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері осылады. Баытталан жарма жаымды дмдік асиеттерге ие, витамин осыландытан сарыш крем тсті, белок млшері 20 пайыза жоары, амин ышылды рамы жасартылан. Оны нта бидай жармасы орнына стті бота жне кже дайындауа олданылады жне нта жармаа араанда биологиялы ндылыы жоары жне тез дайындайды. Белоксыз німдер жгері жне аминопектинді фосфаты крахмал негізінде байытыштар осып ндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы витаминдермен байытылан жарма трінде ндіріледі. Белоксыз німдер фенолкотонуриямен ауыратын балалара, гипопротейнді жне аглютенді емдік таматанудаы ересек адамдара арналан. Белоксыз макарон німдері атсті, сынуына нды консистенцияа ие. Ккеніс оспалары: томат, шпинат, сбіз осылан макарон німдеріні минералды рамы жоары.

 

орытынды:

 

н - днді даылдарды нтатау арылы алынатын таамды нім. Ол негізінен бидай, маызды сондай-а жгері, арпа, слы, брша дндерінен дайындалады. н: нан, кондитерлік, кеспенімдерін, т.б. дайындау шін пайдаланылады. нны химиялы рамы, таамды жне технологиялы сапасы днні тріне, нтаталу дрежесіне, т.б. байланысты. 2-срыпты жне еленбеген нда В1, В2, РР жне Е витаминдері болады. Жоары срыпты нда бл витаминдерді млшері те азайып кетеді. за саталан нны сапасы нашарлайды. Оны ылалдылыы 15%-дан аспау керек, ылалдылы млшері одан жоары болса, н ышылданып кгереді жне здігінен ызып кетеді. Ал тмен болан жадайда н аши бастайды. н диірмендерде тартылады.

Ал макаронды орытындылайтын болса.Макарон таамдары рамында белогы кп жоары сортты ннан жасалады. Макарон таамдары: ттікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жлдызшалар, ауашатар, лашалар, шыыршытар трізді т.б.), вермишель (кдімгі жа жне рмек, бантиктер трізді т.б.), кеспе сияты трлерге блінеді. Макаронны дмдік асиеттері за саталады. те жымды, тез рі оай дайындалады.

Пайданылатын дебиеттер:

1. А.К Кзембаев Азы-тлік німдерін тану,

2. А.М Новикова Товароведение и организация торговли продовольственными товарами

3. З.П Матюхина Товароведение пищевых продуктов