Методы лабораторного и производственного культивирования хлебопекарных дрожжей.

Принципиальная технологическая схема получения товарных форм хлебопекарных дрожжей.

Биотехнология этилового спирта.

Применение дрожжевых культур в технологии бродильных производств.

Технология получения хлебопекарных дрожжей основана на специфических методах их культивирования в лабораторных и производственных условиях.

Бесприточный метод выращивания дрожжей относится к процессам периодического культивирования, т.к.предусматривает подачу всех питательных веществ и воды при загрузке дрожжерастильного аппарата. При использовании данного способа питательная среда аэрируется непрерывно или периодически в течение всего времени культивирования.

Воздушно-приточный способ представляет собой частный случай полунепрерывного культивирования с постоянным притоком питательных веществ (мелассы, минеральных солей азота и фосфора) при постоянной аэрации среды без отбора культуральной жидкости.

Воздушно-проточный способ предусматривает постоянную подпитку питательной среды в дрожжерастильный аппарат и отток культуральной жидкости, т.е. относится к процессам непрерывного культивирования. В промышленных масштабах данный способ культивирования реализуют в двух аппаратах: основном и отборном и включает в себя два периода: накопительный и проточный. Накопительный период протекает в основном дрожжерастильном аппарате при постоянной подаче питательных веществ, воды и воздуха в периодическом режиме. При проточном культивировании биомасса непрерывно дает прирост дрожжей, который выводится вместе с культуральной жидкостью из основного дрожжерастильного аппарата в отборный. Для достижения высокой продуктивности процесса проток начинают при высокой скорости роста дрожжей, не допуская перехода клеток в стационарную фазу развития.

Бесприточный способ культивирования дрожжей используется на лабораторных стадиях, воздушно-приточный способ - при получении чистой, естественно-чистой культур и товарных дрожжей, воздушно-проточный способ – на стадиях производства товарных дрожжей.

В лабораторных условиях дрожжи культивируют на солодовом сусле (16-18 % сухих веществ) или на витаминизированной среде, последняя стадия выращивания дрожжей проходит на комбинированном сусле.

Состав витаминизированной среды следующий:

Солодовое сусло (16-18 % СВ), см³2000

Томатный или морковный сок, см³450

Глюкоза, г 50

Мальтоза, г 50

Автолизат дрожжей (однопроцентный), см³50.

Содержание сухих веществ в среде составляет 12-14 %, рН 4,8-5,0.

Производственные питательные среды готовят на основе осветленного раствора свеклосахарной мелассы, с добавлением растворов питательных солей (аммоний сернокислый, диаммонийфосфат, аммиачная вода, магний сернокислый, магний хлористый, хлорид калия, калий углекислый, порошок каустический) и ростовых веществ.

Соли, содержащие фосфор и азот, добавляют, исходя из того, что готовая продукция должна содержать 6-7 % азота и 3,6-4,4 % Р₂О₅ в пересчете на сухие вещества дрожжей. При переработке мелассы с содержанием золы ниже 7 % в среду добавляются калийные и магниевые соли. Количество добавляемого калия (К₂О) составляет 3,5 % к массе мелассы. При внесении магния учитывают, что его содержание в мелассе должно составлять не менее 0,15 % (MgO). Растворы солей аммония и фосфатов готовят (10-20)%-й концентрации, солей магния и калия – 10%-й концентрации.

В качестве комплексных биогенных добавок используют кукурузный экстракт, дрожжевой автолизат, дестибиотин (С₁₀Н₁₈N₂О₃), комплексамин (продукт кислотного гидролиза кератинсодержащего сырья), молочную сыворотку с гидролизованной лактозой. Кукурузный экстракт добавляют из расчета 6 % к массе мелассы, дестибиотин - 400 мг на 1 т мелассы.