Технология приготовления и использования заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.

Технология многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия, сыры, кислосливочное масло и др.) предусматривает крупномасштабное культивирование микроорганизмов.

Для приготовления производственных заквасок на предприятиях молочной промышленности в качестве исходного посевного материала используют бактериальные закваски (жидкие и сухие) и бактериальные концентраты лиофильной или распылительной сушки. Бактериальные закваски содержат в 1 см³ не более 10 млрд жизнеспособных клеток, бактериальные концентраты – не менее 100 млрд жизнеспособных клеток в 1 см³. Приготовление производственной закваски заключается в накоплении биомассы и активизации физиологических функций микробных клеток.

При использовании сухих и жидких бактериальных заквасок приготовление производственной закваски традиционно осуществляют трехпересадочным способом.

Первичную (материнскую, лабораторную) закваску готовят на обезжиренном молоке, стерилизованном при температуре 120^оС с выдержкой 15-20 мин. или пастеризованном при температуре 95^оС с выдержкой 30-60 мин. Посевная доза должна составлять 0,5-1,5 млн активных клеток на 1 см³ молока, инокулируемый объем – 250 – 500 см³. К 8-12 часам культивирования численность жизнеспособных клеток достигает 1-3 млрд в 1 см³ закваски. Лабораторную закваску можно хранить в течение недели при температуре 6-10 ^оС.

Для получения вторичной и производственной заквасок используют пастеризованное при температуре 85-87^оС с выдержкой 5-10 минут обезжиренное молоко. Рекомендуемая посевная доза составляет 20-50 млн на 1 см³ молока. Инокулируемый объем составляет для второй стадии 10-40 литров, для третьей – 300-600 литров. Необходимая концентрация жизнеспособных клеток при оптимальной для данного вида температуре развития достигается через 5-7 часов культивирования.

При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок. Сухой бактериальный концентрат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке в инокуляторах (заквасочниках) объемом 300-600 литров, и выдержки в течение 1,5-5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляют непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

В последние годы на предприятиях молочной промышленности все шире стали использоваться бактериальные концентраты прямого внесения, не требующие предварительной активизации. В качестве таких заквасок используют культуры DVS (прямое сквашивание в емкости), которые просты в употреблении и не нуждаются в предварительной подготовке, например в активизации. Во ВНИИМСе разработана технология лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для непосредственного внесения в молоко при выработке сыра. Это исключает необходимость приготовления производственных заквасок на заводах.

Температура заквашивания устанавливается в зависимости от видового состава используемых при производстве того или иного кисломолочного продукта заквасок (таблицы 2, 3).

Таблица 2. – Режимы заквашивания и сквашивания молока при производстве наиболее распространенных кисломолочных напитков.

Вид напитка	Видовой состав заквасок	Температура заквашивания, оС	Продолжитель-ность скваши-вания, часы	Конечная кислотность сгустка, оТ
Кефир	Симбиоз мо-лочнокислых микрооргани-змов и дрожжей	20 - 25	10 - 12	85 - 100
Простокваша	ЛКД (ЛКДБ)	30 - 35	6 - 8	80 - 110
Простокваша Мечников-ская	Тс	40 - 45	3 - 5	75 - 80
Варенец	Тс	41 - 45	3 - 4	75 - 80
Тс : ЛКД = 4:1	37 - 38	5 - 6	75 - 80
Ряженка	Тс : Пб = 4:1	41 - 45	4 - 5	65 - 70
Йогурт	Тс : Пб = 4:1	40 - 42	3 - 4	75 - 85
Ацидофиль-ное молоко	Па	40 - 44	4 - 5
Ацидофилин	Па : ЛКД = 1:1, с добавле-нием кефир-ной закваски	31 - 35	6 - 8	70 - 80

^(*По завершении сквашивания проводят созревание кисломолочного сгустка при медленном охлаждении в течение 9-13 часов до температуры 12 – 16^оС.

Таблица 3. – Режимы заквашивания и сквашивания молока при производстве сметаны.

Видовой состав заквасок	Температура за-квашивания, оС	Продолжительность сквашивания, часы	Конечная кислотность, оТ
ЛКДБ	26 - 30	9-16	(м.д. жира 10 и 15 %) (м.д. жира 20 и 25 %) 50 (м.д. жира 30 %)
ЛКДБ : Тс = 4:1	28 - 32	7-10	(м.д. жира 10 и 15 %) (м.д. жира 20 и 25 %) 50 (м.д. жира 30 %)
ЛКДБ : Тс = 1:1	38 - 40		45-50
Па : Д = 1:1	40 – 44	1-3 (*	30-40
«Бифилакт Д», «Бифилакт А»	30 – 35	6-8

(* Примечание. При производстве сметаны ацидофильной проводят подсквашивание сливок при указанных в таблице режимах с последующим охлаждением до 25-26 ^оС и гомогенизацией при давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации должна составлять 60-65 ^оТ.

Таблица 4 – Рецептуры питательных сред для культивирования молочнокислых бактерий