Направления использования БАД в технологии продуктов функционального питания.

В настоящее время могут быть выделены следующие направления использования БАД в технологии продуктов питания:

- молочные продукты (аскорбиновая кислота, витамины группы В, b-каротин, витамин Е, макро- и микроэлементы, пробиотические микроорганизмы, пребиотики, пептиды, линолевая кислота);

- зернопродукты (пищевые волокна, витамины А, В, Е, кальций, фитодобавки);

- хлебопродукты (йодказеин, витамины группы В, пищевые волокна и непереваримые олигосахариды, пробиотики);

- жировые эмульсионные продукты и растительные масла (полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины);

- мясопродукты (молочно-белковые концентраты, белковые гидролизаты и концентраты незаменимых аминокислот, олигосахариды-пребиотки, пищевые волокна, пробиотические микроорганизмы);

- натуральные соки и напитки (аскорбиновая кислота и витамины группы В, b-каротин, пищевые волокна, фитодобавки).

ИП РАМН был разработан ассортимент
продуктов лечебно-профилактического назначения, обогащению микро-
нутриентами, а именно: витаминами и бета-каротином; витаминами,
минеральными веществами и бета-каротином; лечебно-профилактические соли,

обогащенные калием, магнием и йодом, а Министерством здравоохранения и Госкомитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ утверждены соответствующие инструкции и методические рекомендации по употреблению этих продуктов.

Институтом питания совместно с ГУ ВНИИ молочной промышленности проведены исследования по использованию поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов. Премикс представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с лактозой. Добавление премикса к молоку в соответствии с разработанной нормативно-технической документацией в количестве 750 г на 1 т молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока половины средней суточной потребности человека практически во всех витаминах

В МГУПБ разработана технология сухой витаминно-минеральной добавки, предусматривающая получение молочно-белкового концентрата методом ультрафилътрации с последующим внесением в него глицерофосфат железа, жиро- и водорастворимых витаминов. Добавку получают в сухом виде с содержанием белка - 52-55 %; железа - 1,0-1,5 г, витаминов B1 - 0,15-0,2; В 2-0,2-0,23; А - 0,1-0,12; С - 10,0-10,5; Е - 1,4-1,5г на 1 кг сухого продукта. Добавка позволяет повысить биологическую и пищевую ценность обогащаемого продукта, так как содержит такое количество витаминов и минеральных веществ, которое составляет половину суточной потребности детей школьного возраста.

В нашей стране на протяжении ряда лет ведется работа по адаптации культур бифидобактерий к молоку и разработке напитков, содержащих живые культуры бифидобактерий. В последние годы разработан ряд технологий напитков с использованием комбинированных заквасок, обогащенных биомассой бифидобактерий: бифидокефир, биойгурт, биопростокваша, бифилайф, бифилюкс и др. Примером является кефир, обогащенный биомассой бифидобактерий «Бифидок», выпускаемый с м.д. жира 1,0; 2,5; 3,2 %; с витамином С.

Кефир «Особый». Биологическая ценность продукта повышена за счет обогащения белками молока (м.д. белка в готовом продукте составляет 3,4–3,5%). В рецептуру продукта введены молочно-белковые концентраты: казеинат натрия из казеина и творога (м.д. СВ 94%), казеинат натрия влажный творожный (м.д. СВ 18%), копреципитат растворимый (м.д. СВ 94%), концентрат натурального казеина сухой (м.д. СВ 92%) и жидкий (м.д. СВ 17 %).

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана технология молочно-белковой пасты «Бодрость» с использованием минерально-пищевой биодобавки «Нектарин». Она представляет собой смесь цветочной пыльцы с медом. БАД содержит в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека вещества: белки - до 3,1 %; липиды - до 1,6 %; редуцирующие сахара - до 15,63 %; жиро- и водорастворимые витамины: токоферолы - до 14,87; каротиноиды - до 3,76 %; аскорбиновую кислоту до 16,54; биофлавоноиды - до 179,11 мг и др.; микро- и макроэлементы, основными из которых являются: фосфор - до 93,4; калий до 61, кальций - до 46,8; магний - до 433 мг. Важно отметить присутствие в БАД цинка (до 1 мг/100 г), который редко встречается в пищевых продуктах, и необходим для обменных процессов. Внесение; 10 % БАД «Нектарин» в творог позволило создать продукт с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, обладающих нежным вкусом цветочно-медовым ароматом и пастообразной консистенцией. Биопаста «Бодрость» рекомендуется для детей и взрослых.

Во ВНИМИ проведены работы по созданию низкохолестериновых молочных продуктов. Tак, разработана сметана «Здоровье», в которой на 50 - 55 % по сравнению с исходными сливками снижено содержание холестерина. Для производства сметаны используется закваска «ТОН», представляющая собой симбиоз молочнокислых и пропионовокислых бактерий, которая продуцирует витамины группы В и обладает холестеринразрушающим действием. При определении состава сметаны «Здоровье» учтена потребность в витаминизации продукта, так как обогащение диеты витаминами оказывает благотворное влияние на функцию миокарда и состояние сосудистой стенки. Продукт дополнительно обогащен биологически активными добавками: аскорбиновой кислотой и циклокаром (препарат бета-каротина).