ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
1. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.
2. Дати характеристику сучасному асортименту кулінарної продукції із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру в закладах ресторанного господарства.
3. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру, мета та задачі етапів технологічного процесу.
4. Сутність фізико-хімічних процесів, що відбуваються при готуванні страв із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.
5. Наведіть сучасні способи теплової обробки овочів, грибів, круп, бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.
6. Охарактеризувати напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва страв із овочів, грибів, круп,бобових, виробів із борошна, яєць та кисломолочного сиру.
7. Дати характеристику новим видам сировини для виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів круп, бобових, борошна, яєць та кисломолочного сиру.
8. Особливості технології кулінарної продукції із круп підвищеної харчової цінності.
9. Навести приклади технологій борошняних кулінарних виробів підвищеної харчової цінності
10. Чим зумовлюється необхідність збагачення страв із кисломолочного сиру та яєць?
11. Вимоги до якості готової продукції, види браку, способи його усунення на різних етапах технологічного процесу.
12. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції із овочів, грибів круп, бобових, борошна, яєць та кисломолочного сиру.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 3
ТЕМА: Інноваційні технології виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів та готових страв з риби та гідробіонтів.
Мета роботи:розробити рецептуру страви з риби та гідро біонтів з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.
Алгоритм виконання роботи описано в роботі 2.
Таблиця 10. Продукція, що є об ’єктом дослідження під час виконання
3-ї лабораторної роботи
| № варіанту | Продукт-аналог | Напрямок розвитку технологічної системи | Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запропонованих варіантів) | |
| №* | Найменування | |||
| 1. | Котлети або битки рибні | Регулювання харчової та енергетичної цінності | Використання різних видів наповнювачів (наприклад, овочів, грибів, сиру тощо) | |
| 2. | Кальмари в томатному або сметанному соусі | Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показниками | Використання різних видів рідкої основи (наприклад, вино, молоко, тощо), запропонування різних способів подачі | |
| 3. | Філе рибне фаршироване | Регулювання технологічних властивостей сировини | Використання попередньої обробки сиро- вини (наприклад, маринування рибного філе у різних маринадах ), вино, сік лимона, соус тощо) | |
| 4. | Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом | Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показниками | Використання структурованих аналогів рибної продукції, різних соусів, овочевої або плодово-ягідної сировини | |
| 5. | Риба запечена у сметанному соусі з грибами | Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показниками | Використання різних видів наповнювачів (наприклад, овочевих, молочних, сирних тощо) | |
| 6. | Зрази рибні січені | Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показниками | Використання різних видів наповнювачів (наприклад, круп, овочів тощо) та паніру- вальких матеріалів (сухарів, кунжутного сім’я, пластівців, тощо) |
АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ,
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ
Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у зошит (у вигляді в таблиці 7).
Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.
Під час лабораторного заняття відбувається презентація та дегустація, приготованої за раціональною технологією нової кулінарної страви або виробу.
Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представлених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулінарної продукції з використанням певних добавок, підведенням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.