ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
1. Значення солодких страв, напоїв та кондитерських виробів у харчуванні.
2. Дати характеристику асортименту сучасних десертів
3. Які особливості технології сучасної десертної кулінарії ?
4. Які вимоги висувають щодо оформлення солодких страв ? Чим це зумовлено?
5. Дати характеристику новим технологіям десертів підвищеної біологічної цінності
6. Які прийоми використовують для збереження вітамінів при приготуванні солодких страв з використанням фруктів?
7. На які групи поділяють напої за сукупними ознаками?
8. Навести характеристику асортименту борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
9. Особливості рецептурного складу борошняних кондитерських виробів.
10. Аналіз технологічних режимів готування тіста й сутність фізико-хімічних процесів.
11. Обґрунтувати шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів.
12. Навести приклади інноваційних технологій борошняних кондитерських виробів.
13. Асортимент та класифікація оздоблювальних напівфабрикатів.
14. Асортименти й принципова технологічна схема виробництва кондитерських виробів зниженої калорійності.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 8
ТЕМА:Розробка організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів.
Мета роботи: розширення і поглиблення у студентів знань щодо інноваційних форм надання професійних послуг, вміння визначати особливості і динаміку трансформації форматів закладів ресторанного господарства відповідно до змін ресторанногобізнесу; створення і розвитку інноваційних форм сервісу різноформатних закладів ресторанного господарства.
У нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх спеціалістів технологічної грамотності у виробництві продукції та послуг, глибоких компетенцій у сфері сервісу, розроблення і надання різноманітних послуг, які вимагають появи нових професій у ресторанній справі (сомельє, бариста, вітальє, фумельє, кейтер’є гала-івентивного спрямування тощо.
Результатом впровадження інноваційних технологій надання послуг та формування сервісу відповідно до сучасних вимог є процеси якісної трансформації галузі в цілому та забезпечення конкурентоспроможності її окремих об’єктів.
Відповідно до визначеної мети для досягнення практичної підготовки та формування відповідних компетенцій завданнями є:
- ознайомлення з новою філософією підходу до створення і пропозиції меню в закладах ресторанного господарства різного формату;
- дослідження розвитку нових форматів закладів ресторанного господарства та їх трансформації на сучасному вітчизняному ринку;
- ознайомлення з інноваційними формами обслуговування та формами надання професійних послуг у закладах ресторанного господарства, інноваційними технологіями створення стандартів сервісу та інноваційними формами надання професійних послуг у закладах ресторанного господарства сучасних форматів, сучасними тенденціями впровадження і розвитку номенклатури додаткових послуг у сфері ресторанної індустрії;
- обґрунтувати вибір найбільш економічних форм організації надання послуг
- розробити організаційні програми закладів ресторанного господарства сучасних форматів;
- розробка сучасних інноваційних видів меню;
- розробка програми організації роботи кейтерінг-бару;
- розробка класифікатору специфічних послуг закладів ресторанного господарства;
- розроблення портфелю безплатних послуг;
- розробка програми надання послуг як таких, що перевершують очікування гостей.
Завдання студент обирає згідно варіанту по таблиці 15.
Таблиця 15 – Організаційні программи закладів ресторанного господарства
№ варіанту | Формати сучасних закладів ресторанного господарства | Напрямок розвитку закладів ресторанного господарства | Розробка організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів |
Найменування | |||
Кейтеринг-бар | Особливості обслуговування при організації заходів нових сучасних форматів. Характеристика та особливості обслуговування організації заходів формату «гала- інвент» | Розробка програми організації надання послуг із кейтерингу під час фестивалів, виставок, ярмарок, масових гулянь, спортивних зма- | |
2. | Заклади ресторанного господарства формату «Free Flow» | Основні умови для впровадження нових послуг у закладах ресторанного господарства | Вивчення та розробка класифікатору специфічних послуг закладів ресторанного господарства. Розробка програми надання послуг як таких, що перевершують очікування гостей. |
3. | Заклади ресторанного господарства формату «Casual Dining» | Визначення потреб у видах і асортименті продукції | Створення тематичного меню як символ ідеї свята. |
4. | Заклади ресторанного господарства формату «Fine Dining» | Розроблення портфелю безплатних послуг як спосіб підвищення іміджу закладу ресторанного господарства та можливості створити коло лояльних гостей | Розроблення портфелю безплатних послуг |
5. | Заклади ресторанного господарства формату «Клубний» | Формування загальних принципів надання послуг. Стандарти обслуговування, гігієни та якості продукції | Розробка методів контролю за виконанням стандартів сервісу для закладів ресторанного господарства. |
6. | Заклади ресторанного господарства формату « Quick’n’ Casual» | Розробка і складання сучасних інноваційних видів меню | Розробити план-меню банкету з урахуванням правил еногастрономічних поєднань |
АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ,
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ
Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.
Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представлених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулінарної продукції з використанням певних добавок, підведенням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.