Розрахунок технологічних параметрів рецептур.
Виробничі втрати під час виготовлення страви (виробу) необхідно визначати за формулою
, (1)
де ХВ – виробничі втрати, г, %; MH – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г; Мн/ф- маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г;
Втрати під час теплової обробки страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за наступною формулою:
(2)
де ХТ – втрати під час теплової обробки страви (виробу), %;
Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г;
Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.
Втрати під час остигання страви (виробу) необхідно розраховувати за наступною формулою:
(3)
де Мост – маса остиглої готової страви (виробу), г;
Хост – втрати під час остигання страви (виробу), %.
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати під час остигання) необхідно розраховувати за наступною формулою:
(4)
де Хзаг – загальні втрати під час виготовлення страви.
На підставі проведених відпрацювань і розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта, у яку необхідно включити інтервали допустимих відхилень технологічних параметрів. Харчову й енергетичну цінність страви (виробу) необхідно розраховувати з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів. Перелік органолептичних показників, що включаються в ТК, необхідно визначати, виходячи з приналежності продукції до тієї або іншої групи відповідно до класифікації. Необхідно зазначити, що обов¢язковою умовою відпрацювань під час визначення технологічних параметрів рецептури є використання різних партій сировини, яка відповідає вимогам діючої нормативної документації.
Розрахунок орієнтовних значень цих параметрів здійснюється за наступною схемою:
1) здійснюється 3-5 відпрацювань проекту рецептури;
2) за результатами кожного з відпрацювань визначаються величини виробничих та теплових втрат;
3) орієнтовні значення технологічних параметрів обчислюються як середні арифметичні значення результатів виконаних відпрацювань.
З метою встановлення виробничих значень технологічних параметрів рецептури здійснюються відпарацювання проекту рецептури з використанням сировини, необхідної для виготовлення 5 або 10 порцій.
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином. Спочатку обчислюється середнє арифметичне значення результатів відпрацювань за формулою:
(5)
де 
– середнє арифметичне значення втрат (виробничих, теплових, під час остигання або сумарних) маси напівфабрикату, готової страви (виробу) після теплової обробки; маси готової страви (виробу) після остигання;
– результат i-го відпрацювання; n – кількість відпрацювань.
Потім обчислюють оцінку дисперсій
(6)
Зауважимо, що інтервали значень технологічних параметрів рецептури знаходять, виходячи з того, що партія страв (виробів) як на етапі відпрацювань, так – і контролю складається з 10 порцій (або відповідно з 5 порцій). Мінімальні (Хмін) та максимальні (Хмакс) значення технологічних параметрів з довірчою ймовірністю 0,993 користуються наступними формулами:
(7)
(8)
Величини Хі результатів n відпрацювань для визначення відносних виробничих втрат під час виготовлення страви (виробу), відносних втрат за умов теплової обробки страви (виробу), відносних втрат під час остигання та відносних сумарних втрат під час виготовлення продукції обчислюються за відомими формулами, які є в учбовій літературі.
Зауважимо, що на етапі знаходження технологічних параметрів рецептури визначаються також і органолептичні показники продукції.
Наступним етапом під час проектування продукції, що не стандартизується, є розробка технологічних карт, метою яких є:
- забезпечення правильності виконання технологічних операцій на робочих місцях;
- регламентування рецептурного складу продукції, що виготовляється;
- регламентування вимог до якості цієї продукції.
Оскільки якість продукції закладається в рецептурі, то вона і є головним елементом технологічної карти (рецептуру на новий або фірмовий виріб можна знайти тільки в технологічній карті).
Оскільки якість продукції створюється на стадії її виготовлення, то в технологічній карті, природно, є опис технології приготування страви. Оцінити якість продукції на виробництві можна на основі органолептичних показників. Саме тому ці показники включаються до технологічної карти.
Під час проектування стандартизованої продукції наступним (після визначення технологічних параметрів рецептури) етапом є розробка основних показників безпеки та якості кулінарної продукції, до яких відносяться гігієнічні та токсикологічні, а також, крім органолептичних, фізико-хімічні показники.
Контроль гігієнічних та токсикологічних показників продукції це гарант її нешкідливості. Контроль фізико-хімічних показників спрямований на підтвердження того, що виробник виконує свої зобов¢язання перед споживачем з дотримання технологічної дисципліни на виробництві.
Приступаючи до розборки нормативної документації, яка регламентує вимоги до якості кулінарної продукції, необхідно, у першу чергу, враховувати специфічні особливості кулінарної продукції:
- нестабільність якості сировини, що використовується;
- нестабільність її хімічного складу;
- використання обладнання з різними (інколи суттєво) технічними параметрами для виготовлення продукції одного й того ж виду і т. ін.
Крім того, повинен реалізуватись систематичний підхід, оскільки нормативний документ, що розробляється, повинен об¢єднувати в один ланцюг проектування продукції, її виробництво та її майбутній контроль.
Додаток З