Кептірілген нан німдері

Жй кептірілген нан деп ара бидай, ара бидай-бидай нандарын кесіп, ылалдыы 10% дейін кептіріп, за уаыт сатауа арналан таамдарды айтады. Оларды барлы температуралы жадайларда сатап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан nіcipy, суыту, кесу, кесінділерді кассеталара салып кептіру жне орау операцияларынан трады.

Кептірілген нан дайындауа ойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % арапайым /обойная/ ара бидай жне 30 %- арапайым бидай нынан пісіреді. Оны 70 % арапайым а­ра бидай жне 30 % кебегінен арылан ара бидай ндарынан да пісіруге болады.

амыр илеу жне нан пісіру деттегі технология бойынша жргізіледі. Нанны ылалдыы 42-44 %, оны ішінде жмсак ортасыны ылалдыы 47-50 % болады. детте кептірілен нанны ылалдыы пайыз трінде жазады.

Нан піскен со, оны 12-13 /кейде 24/ саат суытады. Сонда оны кескенде оым аз тседі. Кесінділерді алыдыы 20-25 мм болу керек. Сонда олар исаймай біртегіс кебеді. Осы кесінділерді кассетаа ырынан, арасында желдетуге керекті саылау алдырып орналастырады. Егер сымнан тоылан кассеталара салып кептірілетін болса, онда оларды жатызып салады.

Нанды кептіргенде оны р тоннасынан 350-400 кг су буланады да шып шыады. Ол шін конвективті кептіргіш ондырыларды олданады. Кептіргіш агенті колориферден шыатын ысты ауа. Нанны кебу мерзімі ысты ауаны температурасына, оны салыстырмалы ылалдыына байланысты. Нанды 10 % дейін кептіру шін 4 м/с, ауаны салыстырмалы ылалдылыы 5 % болса, ысты ауаны температурасы 40 0С-да 20 саат, 60°С-10 саат, 90°С - 4 саат, 130°С - 2 саатта кебеді. Егер температу­ра бданда жоары /170°С/ болса, кептірілетін нанны сапасы те тмендеп кетеді, араяды, ащы дм пайда болады.

Егер ауаны ылалдыы 5-тен 45% дейін ссе, мысалы, 90°С-да; У=2 м/с-та нанны кебу мерзімі 5-8 саата созылады. Егер ауаны озалу жылдамдыы 0,7-ден 2,5 жне 5 м/с дейін ссе, 120°С-да нанны кебу мерзімі 8 сааттан 6,5 жне 4,5 саата дейін ыскарады, ал нанды 40°С кептіргенде сер етпейді.

Нан кепкен со, оны рак блмеде суытады. Ол ратылан нанды орау столына тгіп, оны срыптайды. Онда кйген, ірі сызатталан, быланан, пішіні бзылан кесінділерді шыарып тастайды. Оан жеткілікті кеппеген нанда жатады.

Кептірілген нанды бірнеше абат ааз пакеттерге тыыз атарлап салады да, аузын тігеді, сыртына жарлы жапсырады.

 

Баылау сратары:

Андай топ німдерінен нан тоаш німдеріні ассортиментін рады.

Андай белгі бойынша німдер топа блінеді.

Бидай нынан алынан нандарды нана, нан тоаш німдеріне алай жатызады.

Сдобалы німдерді алу технологиясыны ерекшеліктері

Нан тоаш німдерді рамына анша німдер кіреді.

 

 

Лекция №3 (2 саат)

Таырыбы: Арнайы бааттаы н алу технологиясы

Жоспары:

1.Балалар жне диеталы німдерге арналан н алу технологиясы

2. Дстрлі емес шикізаттан н алу технологиясы

3. Тым бршікті нім алу технологиясы

4. Жгері нын алу технологиясы

 

дебиеттер: [1, а. 185-193]

 

Диеталы німдерді немесе нды кондитер німдерін алуда ерекше аситке ие: ауыз млшері жоары немесе тмен; таамды талшытар; минералды заттар жне друмендерге байытылан н ажет болады. Мндай нды н тарту жйесінде белгелі н аындарын бліп алу арылы алуа болады.

Біра, асиеттері наты белгілі ндарды алу шін арнайы технолгияларды олданылады.

Крахмал жне ауызды млшері жоар н алу шін осымша нтатайды, арнайы рлыстаы ауалы классиффикаторда ірілігі бойынша бірнеше бліктерге бледі. Классификатор ішіндегі нтаталан н размеры 17 мкм ауыз млшері 17-19%, алашы трінде 11-12%, ірілігі орташа фракцияда н размеры 17-35 мкм ауыз млшері 5-10% рады. Бл фракцияларды бліп алып біріншісін – диеталы німдерде, ал екіншісін кондитер німдерін алуда олданады.

Таамды талшытары жоары н алу шін майда кебек аынын бліп алып, осымша майдалап, белгілі млшерде жоары жне бірінші срыптара бледі.

нды друмендермен байыту шін арнайы технологияны олданады. нды дл млшерлеу жне екі-ш этапты біркелкі араластыру блімдерінен трады. Бір атар шетел елдерінде осы діспен нды ажетті минералды заттармен (темір, кальций) байыту жргізіледі.