Таырыбы: Баранка німдері амырын дайындау

Жоспары:

1. амырды дайындау

2. амырды ашытпалы діспен ою ашытпада дайындау дісі

3. амырды ашытпалы дісте сйы ашытпада дайындау

4. амырды ашымалда (притвор) дайындау

5. амырды тездетілген ашытпасыз діспен дайындау

6. амыр дайындау дістерін салыстырмалы баалау

 

дебиеттер: [2, а. 328-336], [4, а. 394-397], [12, а. 105-116]

 

Баранкалы німдерге сушка, баранка жне бубликтерді жатызады, олар бір –бірінен ылалдылыы, лшемі, жне массасы бойынша ерекшеленеді. Ылалдылыы е жоары бубликтер (22-27 %), зіні асиеттері бойынша нан тоаш німдеріне жаын. Ылалдылыы (9-13 %) жне массасы е тмен сушка, баранканы ылалдылыы 14-19 % Баранка жне сушка таразыда тартылатын німдер, ал бубликтер массасы 50-100г бір талды нім. Баранкалы німдерді шыыны ассортиментіне байланысты 96-120% аралыында болады.

Баранкалы німдерді ассортиментіне сушка, баранка, жне бубликті осанда 40 астам німдер кіреді. Баранкалы німдерді бидай ныны жоары жне бірінші срыптарынан дайындайды. Кптеген трлері ант осу арылы ндіріледі, сіресе антты млшері кп ванилді сушка (20%), антты, лимонды ванилді жне ызылт баранкаларда (15%). Кейбір німдерді рецептурасына май (1-8%) жне ст (15-20%) осылады.

Баранка німдеріні сапасы кзмлшерлік (пішіні, бетіні жадайы, ішкі жадайы, сыныштыы) жне физико-химиялы сапа крсеткіштер (ылалдылыы, ышылдылыы, су сіірімділігі жне 1 кг німдегі млшері) аныталады.

Баранкалы німдерді дайындауда ерекшеліктері бар жне келесі операциялардан трады: дайындау, йкеу (натирка) жне амырды жатызу, пішіндеу, желдету, амыр дайындамаларын айнаан суа салу немесе бумен деу (ошпарка) , пісіру, дайын німдері аптау жне сатау. Баранкалы німдерді негізінен аынды механикаландырылан желілерде дайындайды.

амырды дайындау.Баранкалы німдерін серпімді жне тыыз, созылыштыы 16-19 см желімшесі бар бидай нын олдану сынылан. Желімше млшері жоары срыпта 34-38%, бірінші срыпта 30-32% болуы ажет. амыр, ашытпада немесе ашымалда (притвор) (консистенциясы ою жартылай фабрикат, ннан, судан жне ашытпаны бір блігінен немесе притворда- ашытпа алмастыраш) порциямен араластырады, негізінен стационарлы дежасы бар амыр илегіш машиналарда илейді, себебі жартылай фабрикат атты, тыыз, сондытан деттегі машиналарда илеуге болмайды.

Баранкалы німдерді амырын ашытпада немесе ашымалда (притвор) ашытпасыз тездетілген діспен илейді.

Ашытпалы діспен амырды ою немесе сйы ашытпа дайындайды (соы діс азыра олданылады).

амырды ашытпалы діспен ою ашытпада дайындау дісі. Ылалдылыы 38-40% ою ашытпа нынан (50-60%), пресстелген ашытыдан (0,5-1,0%) жне судан трады. Егер рецептура бойынша ст арастырылса, оны ашытпаа осады. Ашытпаны бастапы температурасы 28-32 ⁰С, ашу затыы 3,5-4,5 саат, бастапы ышылдылыы 2,5-3,5 град. Рецептураа ашыту процесін тежейтін 20% ант осылуына байланысты алдын –ала белсендірілген ашыты немесе амилоризин осады.

Дайын ашытпаны бірнеше амыр бліктеріне жмсайды, шыындау затыы 2 сааттан кп емес. Ашытпаны ктерілу кші 13-15 минут.

Ашытпа млшері 20-31 кг-нан (жоары жне бірінші срып бидай ндарынан жасалатын сушкаа) 60-90 кг дейін (бірінші срып украиналы бубликке) , амыр ылалдылыы 27-37% (нім тріне жне рецептурасына байланысты). Сушкаа арналан амыр аз опсытылуы ажет. Бубликтерге арналан амыр белсенді ашытылады, сондытан ашытпа млшері (бірдей жадайда) сушкаа минималды, ал бубликке максималды.

амыр ылалдылыы рецептураа байланысты, егер май мен антты млшері кп осылса ылалдылыы тмендетіледі. Жай сушкаларды ылалдылыы 36-37%, жй баранка ыллдылыы -36-37%, сдобалы жне горчица осылан нмдерге -29-32%.

амыр температурсы негізінен желімше сапасына, цех температурасына жне технологиялы режимге байланысты. Кшті ннан амыр илегенде температураны жоарлатады.

амыр дайындаанда ашытпаны ажетті млшерін, амыр илегіш машинаа салып ерітілген маймен, ант ертіндісімен, тзбен, сумен жне т.б. шикізаттармен, нмен осып амыр илейді. амырды 5-8 минут илейді.

амыр температурасын, ант ертіндісіні, майды, суды температурасын згерту арылы реттейді. амырды илеу затыын кшті н олдананда жне тездетілген дісте зартады. амыр дайындауда ааулы німдерден алан сатар (2% н массасына шаанда) жне кепкен нан нын (1-1,5%) олданады. амыр консистенциясы илеу соында ра жне біркелкі болуы ажет.

амырды ашытпалы дісте сйы ашытпада дайындау.Сйы ашытпадаы баранка амырыны ылалдылыы 63-65%, жабысатыын жне кбіктзгіштігін тмендету шін ашытпаа тзды жартысын осады. Кейбір ксіпорындарда ашытпаа аз млшерде ант осады (1% ашытпа массасына шаанда), бл ашытпаны ашытуын тездетеді жне 0,5-1 саата ашу уаытын азайтады ( ашытпа антпен 2,5-3,5 саат, ал антсыз 3,5-4,0 саат ашиды). Ашытпаны бастапы температурасы 26-30⁰С, ктерілу кші 20-30 минут. амыр илеуге ажетті сйы ашытпаны млшері (22-36% н массасына шаанда) дайындалатын нім трне байланысты. амыра ашытпамен оса 6-16% ашытылан н осылады. Дайын сйы ашытпаны амыр илеуге 30 мин пайдаланады. амырды деттегі діспен илейді. амыр илеуге ажетті суды млшерін тмендетеді.

амырды ашымалда (притвор) дайындау.Бл діс баранка жне сушкаларды дайындауда олданады. Ашымалда ашыты клеткалары ашытпаа араанда аз млшерде таралан, сондытан бубликтарды дайындауда олданылмайды. Ашымалды екі (ашытпада) немесе бір (жетілген притворда) сатыда дайындайды.

Ашытпада

=н + су – ашымал (притвор) = амыр

н + ашыты + су = ашытпа -

= н + су - ашымал (притвор) = амыр

 

Жетілген ашымал (притвор)