Таырыбы: Кепкен нан німдері амырын дайындау.

Жоспары:

1. Жаймаа амыр дайындау

2. Дайын жаймаларды доалау жне жетілдіру

дебиеттер: [2, а. 321-327], [4, а. 402-408], [12, а. 117-125]

Сдобалы кепкен нандарды жоары жне бірінші срып бидайдан кп млшерде ант пен май осу арылы дайындайды. Сдобалы кепкен нандар трі, пішіні, салмаы жне рецептурасы ртрлі, 20 трлі ассортиментте дайындалады. Стті кепкен нандара, жмырта ант пен май мен оса 10% ойыртылан ст, мейіз ослан кепкен нана 20% мейіз, жер жаатар осылан кепкен нандара - 10% сатылан жер жаа, мак осылан кепкен нандара -15% мак, горчица осылан кепкен нандара - 10% горчица майын осады.

Сдобалы кепкен нандарды ылалдылыы 8-12% болуына байланысты, за саталады. Екінші срып бидай нынан – алалы, ал бірінші срыптан кофейные, антты, мскеулік, жолды, ал жоары срыптан – балалара арналан кепкен нандар, любительские, сары май осылан, сляванские, ванильді жне т.б. шыарылады.

Сдобалы кепкен нандарды рецептурасында ажетті майды, антты, жмыртаны жне жауа арналан жмыртаны млшері беріледі.

ант пен майды жоары млшері спиртік бжуді тежейді, сондытан осылатын пресстелген ашытыны млшерін сіреді. Мысалы, любительские жне сарымай осылан кепкен нандара 2,5% пресстелген ашыты осылады.

Сдобалы німдерді массасы, ені, зындыы, пішіні жне 1 кг анша тал болатыны белгіленген. Е лкен зындыы (110-125мм) жне массасы мейіз осылан кепкен нандарда, осенние, сары май осылан, стті кепкен нандарда (1 кг 40-45 тал), е азы балалара арналан кепкен нандар (1 кг 200тал) болады.

Сонымен атар, кепкен нандар бетіні жайдайы бойынша ерекшеленеді. Осенние мейіз осылан кепкен нандара ант лпегін бір жаынан, ал антты жне словянские німдеріне екі жаынан себеді. алалы жне кофейные кепкен нандарды бетіне кепкен нандарды сатарын себеді, ал любительскиге –миндаль себіледі.

Кепкен нандарды кзмлшерлік сапасын (пішіні, бетіні жадайы жне тсі, дмі, иісі, сыныштыы) жне физикалы крсеткіштеріне (ылалдылыы, ышылдылыы, ісінуі, ант пен майды млшері, 1 кг анша тал) аныталады.

Кепкен нандарды арнайы ксіпорындарында , арнайы цехтарда, немесе аынды желілерде дайындайды. Кепкен нандарды дайындау келесі сатылардан трады: амыр илеу жне ашыту, доалау, жетілдіру, блшектеу, пісіру, жаймаларды кесу жне жатызу, шекейлеу, кептіру, пісіру, суыту, аауларды блу жне аптау.

Жаймалар – кепкен нан ндірісіндегі жартылай фабрикат. 1 т жаймадан шамамен 750 кг кепкен нан алаынады. Жайма сдобалы тегіс нан, рецептурасы жне профилі кепкен нандарды тріне байланысты. Жаймаларды дайындау келесі сатылардан трады: амыр дайындау, амыр дайындамаларын жайма пішініне доалау, жетілдіру, пісіру, жаймаларды жатызу жне суыту.

Жаймаа амыр дайындау. Кепкен нандарды жаймасын ою ашытпада дстрлі екі діспен дайындайды: біріншісінде амыр 60-180 мин ашиды, екіншісінде тездетілген амырды арынды илейді, бл ашу уаытын 15-20 минута ысартады.

Дстрлі діс. Ашытпаа 50-60% н , ашыты, су жне жаймаларды кескеннен алан сатар осылады. Ашытпаа осылатын саты млшері бірінші срып шін 5% аспайды, ал жоары срып шін 3% аспайды.

Ашытпа ылалдылыы 40-43%, температура 30-32^оС, ашу затыы 3,5-5 саат. Жаймалара арналан ашытпаа (макпен, стті, лимонды, ванилді, жер жааты, осенние, сарымай осылан), жатызып (отсдобка) ою арылы дайындайды. амырды жатызуды олданып, біріншіден амыр илейді, ашытпаа тз ертіндісін жне алан нны жартысын осып амыр илейді.

амыр 60-70 минут ашиды, алан н, ашыты, ерітілген май мен ант, ванилин, мейіз жне т.б. шиікзаттар сосын осылады.

амырды жатызудан кейін жер жаа осылан кепкен нан шін 29,5-30%, лимонды 30-31%, майлы жне ванилды 32-35% млшерде осады. ант пен майды млшері скен сайын, оны ылалдылыы азаяды. амырды жатызудан кейін амыр 1,5-2,5 саат ашиды, кесуден 30-40 минуттан брын амырды айтып илейді. Бірінші срып бидай ндарынан дайындалан кепкен нандарды амырды жатызусыз дайындайды. Мскеулік. пионерлік, кофейлік кепкен нандарыны ылалдылыы 34-35%, ашу затыы 60-75 минут.

Тездетілген діс. здіксіз амыр илегіш машиналарда дайындалады. Тездетілген дісте пресстелген ашыты млшерін 0,4-1,0% сіреді. Негізгі блімі ашытпа дайындауа кетеді, ал алан блігі амыр илеуге кетеді. Сорттары бірдей кепкен нан ашытпасыны рецептурасы бірдей, бл бір німнен екінші німге туге ыайлы. Ашытпа ылалдылыы 42-43%, ашу затыы 4,5-5,5 саат райды. Ылалдылыы тмен жоары сорттан жасалан амыра ашытпа млшерін аз (ашытпаа 39-43% н), ал бірінші сорта (ашытпаа 43-48% н) кбірек осады.

Ашытпа аз осылса, амыра ашыты осады. амыр агрегатта жатызусыз иленеді, ал рецептурадаы шикізаттар брі осылады. ант ра трде немесе 70% концентрленген ертінді трінде дайындалады. Май мен маргарин ерітілген трінде осылады. амырды бастапы температурасын ерітілген май немесе ант ерітіндісімен амтамасыз етеді, себебі амыр илеуге ажетті су млшері те аз.

Иленген амыр воронка арылы пішіндеу машинасына тседі. амыр дрыс иленбесе, жайма сапасы нашарлайды, сыныштыы мен ісінуі тмендейді. Сапасы жасы кепкен нан німдері тездетілген ашытпалы немесе ашытпасыз дістерде алынады.

Тездетілген ашытпалы жне ашытпасыз дістерде ашуа кететін ра заттарды млшері, ашыту ыдыстарыны млшері азаяды.

Дайын жаймаларды доалау жне жетілдіру. Кепкен нандар жаймаларын кесуге арнайы машиналар жасалан, олар ысыш арылы матрицадан ныыздалып пішінделеді жне блінеді, жгут пішінге келтіреді, сосын атарлап листара салынады.

Доаланан жаймалар листтарда, камераларда немесе конвейрлік ондырылыларда 35-40⁰С жне салыстырмалы ылалдылыы 75-85%, 40-120 минут жетілдіріледі. Жетілгенде жне піскенде німдерді биіктігі 2 есе, ені біраз седі.

Жетілеген жаймалар пешке тсер алдында бетіні ісінуінен сатау шін жмыртадан жасалан эмулсия жаылады.