Таырыбы: Диеталы нан тоаш німдеріні трлері жне баыты.
Жоспары:
1. Диеталы нан тоаш німдеріне сипаттама
2. Диеталы нан тоаш нідеріні даму арыны
дебиеттер: [2, а. 316-320], [4, а. 408-412], [3, а. 29-41], [12, а. 144-145]
Нан – тоаш німдеріні белгілі МЕМСТ 25832 – 89 «Нан – тоаш німдері техникалы талаптар» тобына сйкес деледі. Бл німдерді жай нан німдеріне араанда ата тексерістен ткізеді, яни заымдалмаан ба, олдануа жарамды ма, осы дістерден тікізіп ана абылдайды. Бл топтаы німдерді сонымен атар емдік жне кейбір аурулара сауытыру масатында олданылады.
азіргі тада диеталы нан німдерін келесі топтамалара жіктейді:
1. Тссыз Þ бйрек, жрек, гипертония жне баса да аурулармен ауыратын адамдар шін арналан.
2. ышылдылыы тмен Þ асазан жарасы аурумен, асазан ышыл сйыты жоарлап кеткен жадайда сынылады.
3. Кмірсу тменгі нім Þ ант диабетімен, ревматизммен, май басумен ауыратын адамдара арналан, сонымен атар бетке кйікке, ауыз млшері жоары дрежеде стап тру асиеті бар.
4. Тменгі ауызды німдерÞ бл топа бйрек ауруымен ауыратын адамдара арналан жне ауызды алмасуы бзылан жадайда сынылады. Сонда да тзды олдану ажет.
5. Лецитин осылан німдерді Þ (тобына фосфатты концентрат, витаминдер, майсыз ышылдар) – атеросклероз, бауыр ауралары, жйке жйесі заымдананда сынылады.
6. Млшері жоары йод Þ темір аланшасымен жне атеросклерозбен ауыратын адамдар шін олданады. Бл німдерді рецептурасына теіз ырыабат нтаын осып жасаан німдер, йодталан тз, нан ндірісінде йодталан ашыты, биологиялы белсенді осылыштар осып даярлайды. Нан – тоаш німдерінде колориялы ндылыы жоары німдерді алу І срыпты бидай нынан жасап, оан ант, май, мейіз, жмырта, ст осып дайындайды.
Диеталы нан – тоаш німдері ртрлі жне ке клемде олданылады. Жеке нан німдеріні ылалдылыы тмен 19% аспауы керек. Мндай німдерге кептірілген аылта нан, баранкалы нім, таяшалы нан, ытырла нан німдері т.б трлері жатады.
Лецитинді жне слы ндарынан жасалан німдерде йодты млшері жоары, соя нынан жасалан німдерді бір уаыттарда дрігерлік деп те, таамды ндылыы жоары деп те атайды.
Диеталы нан – тоаш німдеріні ассортименті 1 кестеде берілген.
| німні аталуы | Салмаы, кг |
| Дгелек ахлоридты нан Тссыз ерекше жасалан нан: алыпты Дгелек Тмен ышылды блке алыптаы ауызды бидай наны алыптаы ауызды кебекті нан Стті кебекті нан Жмырта нтаынан дайындалан булочка Диеталы булочка Диеталы ара нан: алыпты Дгелек алыптаы ауызсыз нан: Тссыз Бидай крахмалы Асты наны: Дгелек алыпты алыптаы барвихисті нан Тменгі калориялы бидай наны Тменгі калориялы бидай булочкасы Дгелек Соловециялы нан Кебекті диеталы (хлебцы) Лицитимен жне теіз ырыжапырапен алыпты | 0,1; 0,2 0,5; 0,53 0,5 0,1; 0,2 0,1; 0,2; 0,3 0,1; 0,2 0,3 0,1 0,1 0,3 0,56 0,2 0,3 0,1; 0,2 0,3 0,2; 0,4; 0,8 0,2 0,1 0,3; 0,5 0,15; 0,3 0,3 |
Диеталы нан – тоаш німдеріні физико – химиялы крсеткіштері
| німні атауы | Ылалдылыы, % | ышылдылыы, град | Кеуектілігі, % | ант % | Сорбит % | Май % | Кмірсу % |
| Ахлоридті нан Тзсыз ерекше жасалан нан, алыпты Дгелек Ахлоридты кепкен нан Тменгі ышылды блке Тменгі ышылды кепкен нан Ауызды бидай наны Аузды кебекті нан Стті кебекті нан Жмырта нтаы бар булочка Диеталы булочка Диеталы ара бидай наны: алыпты Дгелек Ауызды бидай кепкен наны Ауызды кебекті кепкен нан Ауызсыз нан: Тзсыз Бидай крахмалы Асты наны Доктырлы хлебцы Барвихиалы нан Тменгі калориялы бидай наны «Геркулес» хлебциы Диеталы кебекті (хлебцы): Лецитинмен Лецитинмен жне теіз ырыжапрыра соловециялы нан | 43,0 48,0 46,0 12,0 43,0 12,0 59,0 61,0 60,0 41,0 39,0 50,0 48,0 10,0 10,0 45,0 48,0 46,0 44,0 48,5 50,0 46,0 47,0 46,5 45,0 | 3,0 11,0 11,0 4,5 2,0 3,0 3,0 6,0 5,0 3,0 3,0 10,0 10,0 8,0 10,0 - 2,0 3,0 4,0 2,5 2,5 3,0 7,0 6,0 4,0 | 70,0 55,0 - - 73,0 - - - - - - - - - - - - - - - - 63,0 - - 65,0 | - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5±1 3±1 - - - - - | - - - - - - - - 6±1 6.0±1 1,5±1 - - - - - - - - - - - - - - | - - - - - - - - 3,0±0,5 3,9±0,5 6,4±0,5 - - - 12±0,5 4±0,5 - 2±0,5 - - - - - - | - - - - - - 30,0 20,0 - - - - - 35,0 30,0 - - - - - - - - - - |
азіргі кезде белгілі жаадан туылан нрестелер мен сонымен атар мектеп жасындаы балаларды дрыс спеуі, азаны дрыс жетіліп дамымауы, зат алмасу процесіні тмен болуы, ауруа арсы тра алмауы, жаымсыз факторлара тзе алмауы жне т.б. таам рамында нды заттарды аздыынан немесе болмауынан бірнеше жадайлара шырайды. Яни, мндай жадайды алдын алу шін таам німдеріне, балаларды дрыс з уаытысымен таматануына кп кіл блу керек. Ол дегеніміз таам німдеріне друмендерді, кмірсуларды, ауыздарды, майларды жне т.б. заттар йод, кальций, темір, яни адам азасы дрыс алыптасу шін осындай ажетті табии ндылытарды з млшерімен осып даярлау ажет.
Диеталы нан тоаш німдерін тек ана науастанан адамдар шін ана емес, сонымен атар жай адамдара олдануа болады. Бл німдерді адам азасында атаратын рлі мол. Бл таам німдері адам организміні дрыс зат алмасу, ан айналым жйелеріні дрыс жмыс істеуіне кмектеседі.
азіргі тада бізді республикамызда мндай німдер кеінен шыарылуда. А нанды ара нанмен алмастыраны лкен рл атарады. ылыми трыда арайтын болса, а нан кп ауруларды шыуына келіп соады, мысалы ант диабеті, дисбактериоз, ан азды таы сондай аурулара келіп сотырады.
Ттынушыларды кбісі асты німдерін, нанны жеке сорттарын, табии асты трлерін кптеп пайдаланылады. Бл жадайда таам ндылыыны жоарлауы ондаы астытаы В тобыны друмендеріні саталуынан. Осыан байланысты, кптеген жаа рецептурамен жне технологиямен дайындалан нан табии бидай астыынан жне де негізгі оректендіруші жне биологиялы белсенді заттарды саталуы: ауыз, май, кмірсу, друмендер, ферменттер, микро жне макро элеметтерді болуымен ерекшеленеді.
Табии бидай астыын нан дайындауа соя, жгері, араслы ндарын осып пісіреді. амырды табии асты бидайына трлі нтатар осуды ферментациясы: 90% табии асты бидайына 10% ашыты осылады. Ферментация 30 – 320 С температурада 2 саат жрігізіледі. Ферментациялы н рамына 10% табии бидай ны, 10% жартылай ашытпа, 1,5% престелген ашыты, 2% тз осып 120 мин ашуа ояды. амырды аналогиялы ферментациямен дайындаанда 30% соя ны, жгері, соя, слы ндарын 5% нны салмаына байланысты осады.
Нан дайындауда технологиялы деу кезінде бидай нына соя, жгері, слы ндарын осып, дайындаанда рамындаы ауыз, минералды заттар, лрумендер кп яни жеткілікті болады, сондытанда бл німдерді диеталы таам ретінде де олдануа болады.
Негізі ндылыы жоары таамдара: алма, жеміс жидектер, капуста, сбіз, ызылша жне баса да ккністер жатады. ажетті таам німдері; ерекше нтаталан асты, ірі нтаты табии н, кебекті жне нан – тоаш німдері жатады.
Лекция №12 (2саат)