Таырыбы: Диеталы нан тоаш німдерін алу технологиясы

Жоспары:

1. Диеталы нан тоаш німдеріне сипаттама

2. Диеталы нан тоаш німдерін і дайындау технологиясыны ерекшеліктері.

 

дебиеттер: [2, а. 316-320], [4, а. 408-412], [3, а. 29-41], [12, а. 144-145]

 

Экологиялы жадай нашар аудандарда жалпы ндірілетін німдерді тек 7-10% емдік баыттаы німдер дайындалады.

Диеталы німдер екіге блінеді: емдік жне сауытыру баыттаы німдері. Бірінші топ 8 блімнен, ал екінші – 5 блімнен трады. Лицитинмен, слы ндарымен, йод млшері жоары, таамды талшытар, соя німдерінен байытылан німдерді, екі топа осуа да болады.

Диеталы нан срыптарында ышылдылыы тмен (25,7%) нан тоаш німдері кбірек ндіріледі, кмірсу млшері тмендетілген диеталы німдер (24,1%), таамды талшытары осылан нантоаш німдер (23,8%). Біра , бл німдерге деген ажеттілігі тек 20-25%, ал диабетиктерге ажетті жуылан бидай жемілшесінен дайындалатын нан (ауыз-бидайлы, ауыз-кебекті) 10,8% ана анааттандырылады, себебі жоары ауызды нанды дайындау экономикалы тиімсіз болуына байланысты. Кейбір мемлекеттердегі крахмал-сірне ксіпорындарында бидай німдерінен ауызды (ра желімше) жне крахмалды німдер алу технологиясы растырылан. Бл бір жаынан дндік даылдарды тиімді пайдалануа жне екінші жаынан диеталы нан німдерін алу ммкіндігін береді.

Барлы шыарылатын диеталы німдерді бір блігін таамды талшыты німдер алады. Біра ттынушылыты ажетілігін амтамсыз етуден е тмен орында тр. 60 жастан асан адамдар таамды талшытары жоары німдерді кдімгі нан німдеріні жартысындай абылдауы ажет. Крі адамдар таматануында бл нан 3 млн тонна шыарылуы ажет, ол орта есеппен кзіргі шыымы санымен салытыранда 100ден кп. Бл мселені шешу шін кебекті нан німдерін шыару е дрыс шешім болар еді. Бл нан српы емдік-сауытыру баытта олданылады. Мндай нанды домала, батон, алыпты жне тоаш пішінде дайындауа болады. Арнайы баыттаы ндарды олдану, дайындау технологиясыны оайлыы осы нанды дайындауды оайлатады.

Нанды алу технологиясында тездетілген амыр илеу дісінде ашымал немесе ст сарысуын олдану арастырылан. амырды ашу затыы- 40-70 минут. Баса нан німдерімен салыстыранда энергетикалы ндылыы тмен, кебегі майда нтаталан, бл нан тоаш німдері тек іш абыну ауруларына ана емес баса да асазан-ішек ауруларына пайдалы.

Диеталы нан німдеріні амырын тек дежада тездетілген, ашытпалы немесе ашытпасыз дістермен дайындайды.

Бидай-ауыз немесе ауыз-кебекті тоаш нандарын ашытпасыз желімше (ра, шикі) осып дайындайды. Технологиялы жне экономикалы жаынан ра желімше олдану тиімдірек болады. ылыми зерттеу институтында ра желімше 1:3 атынаста осылан нан тоаш німдеріні технологиялы рецептуралары жасалан.

Бидай-ауыз нандарын дайындаанда дежаа ра желімше, су, ашыты суспензиясын осып біркелкі масса алу шін араластырады, сосын тз ерітіндісін, н, май осып амыр илейді. Бл технологияны ерекшелігі: желімшені жатызу сатысыны жотыы, амырды арынды механикалы илеу жне температурасын 28-30⁰С жоарылату болып табылады.

Жмырта ауызы осылан тоаш німдерін ашытпалы діспен дайындайды. Ашытпаны стте дайындайды.

Ауыз млшері тмен нан тоаш німдеріні рецептурасынан бидай нын алып тастайды, оны орнына крахмал осады. Бл топтаы нан тоаш німдерін дайындай технологиясы кп жмысты ажет етеді. Ауызсыз жне тзссыз нан тоаш німдеріні амырын келесі трде илейді: дежаа ашыты суспензиясын, ант, сірне, су жне ас содасын осады. Барлыын жасы араластырады. Блек ыдыста крахмал, пектин жне ара бидай нынан оспа дайындайды, оспаны дежаа осып амыр илейді.

Ауызсыз нан тоаш німдеріні амырын бидай крахмалын дайындаанда химиялы опсытыштар осып, ашыту сатысын алып тастайды. амыр блау машинасында дайындалады. Дежаа алдымен жаа жуылан шикі бидай крахмалын, жгері-уыт экстрактын, алдын –ала жылы суда ерітілген тз, ант, калии гидротартатын, лимон ышылын осады. Сосын амыр температурасы 16⁰С болуы шін суы су осады. Барлы оспаларды жасылап араластырып, біркелкі масса алады. Илеу соында сары май осады. амырды ыдыса салып пісіреді.

Барвихинді жне днді нандарды екі сатыда дайындайды: майдаланан днді суа бктіру жне амыр илеу. Барвихинді нанды дайындаанда су мен днні атнасы 1:1, температурасы 60⁰С суды яды, 2,5 саата ойып ояды. Ісінген массаа рецептурадаы барлы заттарды осып амыр илейді. Ашыту кезінде екі рет айталап илейді. Днді нан тоаш німдерін майдаланан дндер мен тмин 45-55⁰С тепературадаы су яды, алдын-ала дайындалан ашытпаны біртіндеп осады. Суа бктірілген дндерді 2-3 рет араластырады. Сосын суа бктірілген дндерге рецептураа тиісті шикізаттарды осып , амыр илейді. Докторлы ытырла нандара кебекті ашытпаа осады.

Калориясы тмен нан тоаш німдерін метилцеллюлоза осып дайындайды. Бл топтаы нан тоаш німдерін егде кісілерге , зат алмасу процесі дрыс емес, семіздік аурулармен ауыратын адамдар шін калориясы тмен (201ккал/100г) нанда дайындау зекті. Барвихисті нан (217ккал/100г) мен дндік нанда (228ккал/100г) энергетикалы ндылыы тмен. Энергетикалы ндылыы докторлы ытырла нандарда (247ккал/100г), себебі рецептураа 6 % ант пен 3% май бар.

Лецитині бар кебекті диеталы ытырла нан дайындау шін лецитин кзі ретінде сімдік майларынан алынатын фосфатты концентраттарды олданады. Ол тек лецитинмен ана бай емес, сонымен атар 50% ауыстырылмайтын аминышылдар бар. Лецитині бар кебекті диеталы ытырла нанды ашытпалы діспен дайындайды. Кебекті ашытпаа осып, фосфатидті концентратты амыр илегенде эмульсия ретінде осады. Фосфатидті концентратты дайындау шін 1:1 немесе 1:1,5 атынаста температурасы 50-65⁰С суды осып, біркелкі эмульсия алу шін блау машинасында блайды.

Жоарыда берілген диеталы нан тоаш німдеріні технологиялы процесіні затыы 50 минуттан 5 саат аралыында болады. Салмаы бірдей диеталы нан тоаш німдеріні пісіру затыы 20-50минут аралыында болуы, німдерді кп млшерде аынды механикаландырылан желіде дайындау иына соады. ндіріс иындыы диеталы німдерге туліктік ажеттігі сортына байланысты 50-600кг аралыында болуына да байланысты.

Балалара арналан німдер дрыс суі жне денсаулы мыты, сырты ортаны зиянды серіне арсы тратын функцияларды амтамасыз ететін таамдар ажетті заттармен байытылуы керек. Осы ажетті заттара микронутиренттер, друмендер мен минералды заттар жатады.

Жергілікті трындарда жас ерекшеліктеріне байланысты друмендер, микронутриенттер , минералды заттар (йод, темір, калций) жетіспейтіндігі аныталды. Осы мселелерді шешу шін ылыми зерттеу институттары друмендер мен минералды заттармен байытылан нан тоаш німдерін жасап шыарды.

Тоаш німдері жоары жне бірінші срып бидай ндарынан, ашытыдан, йодталан тздан, ант пен маргариннен дайындалады. Тоаш німдеріне ант пен майды млшерін трлі атынаста осып, трлі пішінде дайындауа болады. Сатау мерзімі 72 сааттан кп емес.

Биологиялы белсенді оспалармен байтылан нан тоаш німдері экологиялы нашар аудандарда тратын адамдар шін пайдалы. Биологиялы белсенді оспа ретінде – бета –каротин, кальций, теіз ыры жапыра нтаы пайдаланады.

Тмен калориялы дмдеуіш заттарды пайда болуы нан тоаш німдерді ассортиментін сірді. азіргі кезде белгілі дмдеуіш заттара: - аспартам, ацесульфам, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогисперид жне т.б.

Диеталы нан тоаш німдерінде дмдеуіш заттарды максималды млшері мг/кг: аспартам -1700, сахаринат -170, ацесульфам-1000, бл німдерді тттілігі антты келесі млшерін алмастырады – 340, 68, 200г.

рбір дмдеуіш зіні тттілік шегі бар, оны анша осса да ттті болмайды, сонымен атар дмдік ерекшеліктері де бар. Мысалы, аспартам тттілігі анта араанда заыра сезіледі.

Баылау сратары:

1. Диеталы нан тоаш нідеріне андай талап ойылады.

2. андай сауытыру масаттаы нан тоаш німдер ндіріледі.

3. андай емдік масаттаы нан тоаш німдері ндіріледі.

4. Диеталы жне дстрлі алу технологиясыны ерекшеліктері неде

5. андай шикізатты асиеттеріне байланысты диеталы німдерді сапасын згертуге болады.

Лекция №13 (2 саат)