Таырыбы: Дстрлі емес нды кондитер німдер

Жоспар:

1. Дстрлі емес нды кондитер німдер

2. осылатын оспа трлері

дебиеттер: [9, а. 256-259]

 

ндірісте жаа технологияларды енгізу жоары сапалы німдерді яни таамды талшытармен друмендермен жне белсенді биологиялы заттармен байытылан кондитер німдерін алуа ммкіндік береді.

азіргі кездегі зекті мселелер экологиялы жадайды нашарлануына байланысты, денсаулыа кері сер тигізетін жмыс орындарда жмыс істейтін адамдарды кп болуына байланысты, диеталы нды кондитерлік німдерді ндіруге кп кіл блінеді. Оны шешу шін таам талшытармен, друмендермен, микроэлеметтермен байытылан емдік сауытыру рекеті бар биологиялы белсенді фитоысымдармен осылан арнайы нды кондитерлі німді шыару болып табылады.

нды кондитер ндірісінде май ндірісіні німдерін пайдалану.

Кнбаыс шротынан алынатын ауызды заттар ошауланан ауызды тзда еритін фракциясын кнбаыс шротынан глобулиннен алады, барлы ауыздарды 56% райды. Ішкі ауыз сіімділігі жеіл. Еритін ауыздарды жалпы млшері 83,3%, шрота араанда кнбаыс ауызында шектелген ауыз амин ышылдары лизин, метионин, триптофан болса да бидай жне арабидай ауыздарына араанда кп болады. Бл осы ауызды заттарды кондитер ндірісінде олдануыны тиімділігін крсетеді.

Осы німдерді амыра осанда, биохимиялы процестерді туіне, амырды физикалы асиеттеріне жне де дайын німдерді сапасына жасы сер етеді. Жартылай фабрикаттара осы німні 5-10% ана титерленетін ышылды жоарлайды жне рН тмендейді, амырды су сііргіштік асиеті жоарлайды. Осы ауызды заттармен атар, кнбаыс нды да кондитер ндірісінде олданылады. нды майсыздандырылан кнбаыс дніні ядросын нтатап, алан майды млшерін еріткіш арылы, бліп алу арылы алады.

Кнбаыс ны ауыз клетчатка, кальций, В топтаы друмендер кзі ретінде, жне де лизин, трионин, изолейцин, валин, фенилаланин, метионин млшерін жоарлатады. Ол жасы оспа, німдерді таамды ндылыын жоарлатып, кальций мен витаминдерді кп млшерде болуы дайын німдерде жаа дмін береді.

Хлопчатка тымдарынан алынан ошауланан ауыз. н массасына 2% ауызды концентратты осанда, ауызды млшері 20% жоарлап, сапасы жасы німдер алынады.

Кондитер ндірісінде ст жне одан алынатын німдер кеінен олданылады. Ст сарысуы ірімшік, сзбе, казиінді алу кезінде блінетін осымща нім. Ст сарысуыны рамында барлы аминышылдар бар. Біра табии ст сарысуыны саталу мерзімі бірнеше саат райды, ал оны ндірісте тек алып келгенде деу ажет. Соан байланысты ст сарысуын ра заттарды млшерін кбейту арылы консервілеу дістерін ру, антпен консервілеу немесе баса консерванттар олдану, кептіру амалдарын олданып сатау мерзімін кбейту шаралары зерттелініп жатыр.

Ккеністер нды кондитер німдеріні дмдік асиеттері мен таамны сіімділігін арттырады. Олар жоары биологиялы асиеттерге ие. Ккністерді нды кондитер ндірісінде жне нан тоаш ндірісінде оспа ретінде олданылу арстырылады.

20% бидай нын пісірілген картоптан алынан картоп жапырашалармен ауыстыранда, нны сусіірімділік абілеті седі, амырды асиеті мен дайын німдерді сапасы жасарады. Кебу процесін тежейді. Бл крахмал фракциясын спецификалы амилопектиндік асиеттері, этерифицирленген фосфаты бар, бидай мен салыстыранда картоп крахмал амелазды фракциясы аырын ретроградацияланады. Ауызды заттар ауыздарымен байланысанда амыр тыыздалады. Соан байланысты сатау мерзімі зарады. Біра, ккністер езіндісі кондитер ндірісінде зіні сатау мерзіміні аздыымен оларды ндіретін ксіпорындарды тмен санитарлы – гигиеналы талаптары, оларды олдануа кері серін тигізеді. Осы кемшіліктерді жою шін ккніс езінділерін консервілеу технологиясы жасалды.

амырды рылыс – механикалы асиеттері негізінен желімшені ауыздары мен крахмал полианттарына байланысты. амыра ккністер езіндісін осу желімше беріктігін арттырады. Шикі саыздарыны ергіштігі ккніс езіндісін осанда 15-20 % тмендейді, осылатын ккніс езіндісіні млшерін жоарлатан сайын амырдаы саызды беріктілігі седі.

Ккеністік езінділер саыз ауыздарыны ерігіштігін тмендетіп жне гидрофабты, ионды, сутекті байланыстарды біріктендіреді. Бл газ стаыш абілетін арттырып, ылалды буа айналуын тмендетеді. Мндай амырды пісіргенде беткі абатыны тзілуі бседеп, німдер клеміні суін жоарлатады.

Ккеніс езінділерін (сбіз, ызылша) ашытпалы ашытпасыз, бисквитті, кексті амыра осу, оны рылыс-механикалы асиеттерін жне дайын німдерді кз млшерінен, физика-химиялы крсеткіштерін жасартады.

Ккеністерді нтатау дегейін жоарлату, оны на осанда арсыласты асиетін тмендетеді. Ккеністер езіндісін осуды оптимальді дісіне ашытпалы амыра 30⁰С температурада бір саат сталан ккеніс езіндісін осу болып табылады. Мндай дісті пайдалануда німдерді кз млшерлік жне физика-химиялы крсеткіштері жасарады.

Ккеніс езінділерін ашытпалы амыра ана осуа болады, езіндіні ашымала жне амыра осуа болады. Езіндіні сіресе ашымала осанда німдерді сапасы жасарады. Езінді осылан жадайда, алынатын дайын німдер 2-8% седі жне сатау мерзімі зарады.

Ккеністік оспалар нды кондитер німдерін сатау барысында жмса ортасындаы крахмалмен ауызды заттарыны згеруін тмендетеді. Пряниктерді ккеніс оспаларын осып шыару технологиясында ызылша жне сбіз езінділерін осу дайын німдерді тыыздыын арттыратынын крсетті. Пряник рецептураларына ра зата шаанда эмульсия массасына ккеніс жартылай фабрикаттарыны 3% осанда жасы нтижелер алынады. Нтижесінде пектиндік заттармен, В-каратинмен, минералды заттармен байытылан 20 трлі пряниктерді рецептуралары жасалынды.

Крекерлерді шыару технологиясында ккеністі жартылай фабрикаттар ашытпалы амыра жне нны рылыс – механикалы асиеттеріне сер етеді. Ашытпалы амыра нны массасына шаанда 1% ккеніс езіндісін осанда, амырды газды стап тру абілеті 18% (ызылша езіндісі) 6,5 % (асаба езіндісінде) седі. Ашу затыы бір саата зарады.

Ккеніс езіндісі осылан крекерді амырды реологиялы асиеттеріне езіндіні ра зата шаанда 1-2 % немесе 6-14 % (натуралды лшемге) осанда, амырды реологиялы асиеттері жасарып, илеу жне жаю затыы екі есе тмендеді.

Кекс рецептураларын руда кпіршік тзуіне антты жмырталы оспаларды ккеніс езінділерінен алынан химиялы опсытыштар сері зерттелді. Жартылай фабрикаттарды антты-жмырталы оспаа осанда кпіршік тзу абілеті тмендейді, себебі ккеніс езіндісі мен антты-жмырталы оспалар блек кпіршік тзу абілетін крсетпейді. Сондытан кпіршік тзу абілетін жоарлату шін антты-жмырталы оспаа ккеніс езіндісін осып жне натрий тзын К.М.Ц. осады.

Сонымен ккеніс езінділерін нды кондитер ндірісінде олдану німдеріні таамды ндылыын арттырады. німдерде таамды талшытарыны млшері 8-10 % седі, бл асиеті тулік нормаа сай келеді. німдерде антты млшері де тмендейді. Ккеніс езіндісі осылып дайындалатын крекерге ант осылмайды. Пряниктер, крекерлер жне кекстер ккеніс жартылай фабрикаттарын осу нтижесінде лкен В- коратинмен, Е- друменімен, минералды заттар: калиймен, кальциймен, магниймен байытылады.

німдерді энергетикалы ндылыыны тмендеуі - нды кондитер ндірісінде ккеніс езіндісін ант жне май алмастыру ретінде олдануа тиімді. Бл дайын німдеріні сапасын ана емес, ауызды таамды талшытарыны, друмендерді, минералды заттарды млшерін жоарлатады жне энергетикалы ндылыын тмендетеді.

Беттік активті заттар (БАЗ) кондитер ндірісінде тек мемлекеттік денсаулыты сатау азасы жне санитарлы-гигиеналы баылаудан ткен беттік активті заттар олданылды БАЗ жйелерге келесі трде сер етеді: эмульсияны эмулгерленуімен тратануына, кпіршік тзуіне, жне т.б.

Табии фосфордты концентраторларды нды кондитерлік ндірісіндегі вафли жне печенье німдеріні сапасын жасартады: сырты крінісін, сыныштыы жне т.б. БАЗ май массасына шаанда 5% млшерін осанда печеньеге осылатын эмульсия сапасы жасарады. Сонымен атар нды кондитер ндірісінде шведтік амыр тзгіш беттік-активті заттар- «димодон» кеінен олданылады. Димадон стеаринді дитилденген моноглицириндер жне 90 % аз емес альфа-моно эфирі бар полимитин ышылынан трады.

нды кондитерлік німдерде бетті активті заттар маргаринмен эмульгатор Т2 жне фасфатты концентраттар трінде олданылады. Беттік активті заттар эмульсияны дайындау кезінде эмульгатор ролін атарып, печеньені сапасы мен сырты трін, вафельді сыныштыын жне алыптан вафельдерді алуды, бисквит амырын жасартады. Беттік активті заттар арылы нны кштілігін жоарлатуа немесе тмендетуге болады. ндірістік заттар нтижесінде антты печеньеге беттік активті заттарды рецептураа осып дайындаанда ( Октябрь, Привет, Шахматное) алынан німдер нзіктілікпен, сусымалды рылысты жне жасы кебектілігімен ерекшелінеді. Печеньені рецептурасына беттік активті заттарды 0,9 % млшерде осанда мелонедтті 20% антты 5 % дайын німні жне жартылай фабрикаттарды сапасын тмендетпей азайтады. Беттік активті заттарды осанда « Столичный » кексіні энергетикалы ндылыы тмендегі, сары май 20 % жне антты 7 % шыынын тмендетеді жне сатау уаытын зартады.

Концентрациясы тмен (1, 1,5 % ерітінді кйінде) ал тзы амырдаы нды желімше ауыздары сер етіп, амырды гидротацмясын жоарлататын желімшені лсіздендіреді. Одан жоары концентрациядаы ас тзы дегидродация процесін жргізіп желімшені нызыздыын арттырып, амырды физикалы асиеттерін жасартады.

Кондитер ндірісте кеінен модифицирленген крахмал олданылады. ндірісте оны гипохлорид кальциімен, калий пермонганатын немесе броматын ышылдау арылы алады. Крахмал полианттарды ышылдаанда дистукция жріп жне альдегид топтары мен спирттік бжу болады, бл крахмалды реакциялы абілетін арттырады. ышылданан крахмалды амыра осанда, оны рамы тез тзіледі.

 

Лекция №14 (2 саат)