Тама дайындауа жне дастаран жасауа арналан ыдыстар мен аспаптар
Тама німдеріндегі друмендерді сатау жолдары
Тама зірлеген кезде азы-тлікті шикі кезіндегі друмендерін ммкіндігінше толы сатауды маызы зор.
Пайдалы кеестерккністі пісірерде ыдыса суды мол етіп йып, су айнаан со салады, ыдысты апаын ныыздап жауып, баяу айнатады;
Ккністер мен жемістерді абыын нерлым жа аршыса, оларды бойындаы С друмені сорлым саталады;
кже пісіргенде уелі сорпасын зірлеп, содан со оан пісуіне арай ккністерді біртіндеп салады;
ас содасы С жне В¹ друмендерін жояды, сондытан ккніс пен брша даылдарын айнатанда оны пайдаланбаан жн;
балыты айнаан суа салып, атты айнатып пісіреді;
сорпасы дмді болуы шін етті суы суа, ал етіні дмі жасы болуы шін ысты суа салып, айнаан со баяу айнатады;
Таамдарды пісу уаытыКкністен, жармадан, макароннан ст осып зірленген кжелер - 20-25 минут.
Ст боталар - 15-20 минут.
уыран жмырта, омлет -10-12 минут
Картопты, мыжапыраты, сбізді, асабаты, баклажанды, кк бадананы айнатып, уырып, бтырып пісіруге - 20-30 минут.
Макароннан жне жармадан пісірілетін таамдар - (15-20минут).
Балыты сбесі - 15-20 минут.
Сосиска мен сарделка - 5-10 минут.
сатап кесілген, туралан еттен котлет, биточка - 15 минут.
Азы-тлікті салма млшері
Тама дайындау барысында алынатын азы-тлікті ыдыстара байланыстымлшері(граммлшемімен)
| Азы-тлік | Ішіне 250 мл сиятын стаанда | Ас асыта | Шай асыта |
| Су | |||
| Желатин (нта) | - | ||
| Лимон ышылы (кристалды) | - | ||
| Дм абы (нта) | - | ||
| Кофе (нта) | - | ||
| арамы | |||
| Геркулес | |||
| Манный | |||
| Слы | - | ||
| Арпа | |||
| Бидай | |||
| Тары | |||
| Кріш | |||
| Ккнр | - | ||
| сімдік майы | |||
| Сары май | |||
| Бал | |||
| Ст | |||
| Картоп ны | |||
| Жгері ны | |||
| Бидай ны | |||
| мшекер | |||
| ант нтаы | |||
| Кілегей | |||
| айма | |||
| Тз | |||
| Кепкен нан (нта) | |||
| Томат-пюре | |||
| Сірке су | - | ||
| Шай | - | - | 2,5 |
| Жмырта нтаы |
Орташа алманы салмаы - 100 г.
Картоп - 100 г.
Пияз - 50 г.
Литрлік банкаа шамамен 500-800 г жидек, 500-600 г блдірген, 500 г таурай, 600-700 г араат, 650 г ара жидек, 600г итблдірген, мкжидек, 800 г шие сияды.
Таматы деуге арналан рал-жабдытар
Арнаулы рал-жабдытар тама деу жмыстарыны уаытын ысартады жне дайындау уаытын шапшадатады.
ол рал-жабдытары:
ылша (щетка) - ккеністерді жуу (жасанды талшыты немесе табии талшыты); амырдан дайындалан таамдарды бетін маймен сылау (табии талшыты);
шие жемісіні сйегін алуа арналан аспап (зйтн, ызыл шиені сйектерін де алуа болады);
азы-тлік блетін татай;
ккіш;
консерві ашатын аспап;
пыша айра;
шырынсыыш;
кішкене ол келсап - езбелер жасау;
айналмалы кептіргіш - салатты дымыл жапыратарын кептіру;
елек (елеуіш);
ккніс тазалауа арналан аспап - картоп аршумен атар ккністерді жалап жонуа (кді мен балдырккті), шоколадтан жоа жасауа, ірімшік кесу;
цитрустарды абыын алатын рал;
Электрлік рал-жабдытар:
блендер - езбе кже, тзды (соус) жасау;
кофетартыш - кофе сатумен атар нан гінділерін дайындау;
миксер - ттті крем былау;
асйлік комбайн - шапша трде азы-тліктерді сатау, нан нтатау, атыру, сары май былау, таматы кп млшерде дайындау;
ол миксері - ст коктейльдерін, тзды, асаба езбесін жасау;
шаын толынды пеш;
бу пеші;
Тама дайындауа жне дастаран жасауа арналан ыдыстар мен аспаптар
Тама зірлеуге ажетті санитарлы-гигиеналы жадайларАс пісіруге кірісер алдында жне жмыс стінде олды мият жуу ажет.
Жмыс киімі таза болуы тиіс.
Басты жеіл орамалмен байлап алан дрыс.
Ас й мен асхана ыдыстарын жууа ерекше кіл блу керек: олар сабынмен немесе арнаулы нтатармен, сйытармен жуылуы ажет.
Шикі ет тоазытышта саталуы тиіс. Оларды піскен тааммен бірге оюа болмайды.Шикі етті деуге олданылан пыша, татайды ысты сумен мият жуу ажет. Сондай-а шикі ет астааннан кейін олды жумай трып баса азы-тлікке ол тигізуге болмайды.
Еттен дайындалан таамны барлыы да слі млдірегенше жасылап айнатылуы не уырылуы тиіс.
р трлі ккністер мен жемістерді таза суа бірнеше айтара жуу керек.
Жаа даярлаан таамды брын даярланан тааммен араластыруа болмайды.
Таамдарды саталу жне тоазытышта стау уаытын адаалау ажет.
Соус — соус таам дмін трлендіреді, таамды ндылыын жоарылатады. Бірдей німдерден даярланан, біра р трлі соустармен берілген таамдарды да дмі де, трі де р трлі болады. Соустармен німні табии дмін кшейтуге немесе азайтуа болады. Соустарды ш белгісі бойынша келесі топтара ажыратуа болады: н осылуына байланысты — н осылан жне нсыз соустар; сйы негізі бойынша — сорпада, стте, аймата, сары майда, сімдік майында жне сірке суында даярланан соустар; температурасы бойынша — ысты жне суы соустар. Ерекше тобы — ттті таамдара берілетін ттті соустар. Дайын соустарды ысты кйінде 3 са-а дейін жабы ыдыста 70°С температурада сатайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі нім стіне йып береді. н осылан соустара сорпа (ет, балы, саыраула жне оыр сорпаларда), ст жне айма негізінде даярланан ысты соустар жатады. Бл соустарды маызды рамдас блігі н болып табылады. Оны соуса шала уыраннан кейін осады, соны нтижесінде нны жаымды уырылан жаа иісі болады жне шала уырылан н желімтек тзбейді. Тсіні ерекшеліктеріне байланысты нда шала уыру (пассерлеу) — а жне ызыл болып блінеді.ызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз оыр-ызыл тске дейін уырылан н. А пассеровка — тсін згертпей маймен шала уырылан н. Сут соустары 1 л стке осылан нны млшеріне байланысты р трлі консистенциялы (ою, жартылай сйы, сйы) болады. ою ст соустары (1 л стке 120 г н) ккніс котлет массаларына осады. оюлыы орташа жартылай сйы соустар (1 л стке 90 г н) таамдарды кмбелеп пісіру шін, ал сйы соустарды (1 л стке 50 г н) ысты ккніс жне жарма таамдарына осылып беріледі.Саыраула соусын саыраула сорпасында шала уырылан н пассеровкасын осып даярлайды. н пассеровкасына саыраула сорпасын осып араластырады, 40—60 мин айнатады, тздайды да сзеді. Піскен саыраулатарды пиязбен бірге шала уырып осады да таы да 10—15 мин айнатады. Дайын соуса сары май атады. Картоптан жне жармадан даярланан таамдара беріледі.
ызыл соусты оыр сорпада а жне ызыл пассеровка (кбінесе ызыл) оснп дайындайды. ызыл н пассеровкасын алдын ала 60—70°С дейін суытады, екі-ш рет 1:4 атынаста оыр сорпамен сйылтады да мият араластырады. Томат жне лимон ышылын осады. Пісірілген жне з слінде пісірілген балыпен береді. Кепкен нан соусы поляк соусы сияты дайындалады, біра туралан жмырта орнына уырылан, нтаталан кепкен бидай нанын, тз жне лимон кышылын осады. Пісірілген ккністермен береді. Тбіртамыр соусын аймата жне сірке суында даярлауа болады. Бірінші нсада айматы гілген тбір-тамырмен езгілейді де, тз жне ант осады. Екінші нсада гілген тбіртамыра ысты су яды, апаын жауып суытады, содан кейін тз, ант жне сірке суын осады. Соус дмі мен тсін згерту шін піскен, гілген ызылшаны осуа болады. Салын ет жне балы таамдарымен береді.[1]
Ысты соустар
Ет таамдарына осылатын соустар. «Ет слі» соусы (йдегі кулинарияда е кп тараан трі) уыран етке, с пен жабайы а-сты етіне осылады. Мал мен с тін табаа не аылтыр табаа салып уыранда, етті слі блініп шыады. Бл слдеэкстрактивтік заттар те кп, хош иісті рі дмді болады. Оны осы асиеттерін р жібермеу шін ет німдерін уыран кезде ыдыса аз ана сйы (сорпа не су) осып тру керек. Егер сл кйе бастаса, аздап ысты су нды. уырылып боланнан кейін шойын не аылтыр табаны алан май мен слімен плитаа ойып, ылалын кетіру керек. Бдан кейін егер етті кесек турап уырса, онда табадаы майды йып алу керек те (етті жалап кесіп уыранда блай істемейді), табаа аздап ысты су не ет сорпасын йып, 2—3 минут айнатаннан кейін сзіп алу керек. Ет німдеріне тамыр жемістері (сбіз, петрушка, сельдерей) мен пияз салып уырса, соус дмді болады. ызыл соус ет котлеттеріне, бтырылан не уырылан етке, сосискаа, сарделькаа, азуа,піскен тілге, рагуа т. б. осып беріледі. сатап туралан петрушканы, сбіз бен пиязды майа аздап уырыл алады. Бдан кейін тбі алы ыдыса сары майды (1 ас асы) блек ыздырып алып н себеді де, араластырып трып ызыл-кре тстенгенше уырады. Томат-пюре осады, ысты сорпа не су яды да, ірімтіктенбеу шін мият араластырып трады, уырып алынан тамыр жемістері мен пияз,лавр жапыраын, брыш салып, баяу жанан ота ыдысты апаын жауып ояды. 25—30 минут айнатады. Тзын салып, аны жзім шарабын (портвейн не мадера) осады. Соуса гітіп тамыр жемістерін салып, сары май осып араластырады
Балы таамдарына осылатын соустар
Суа жне буа піскен ысты балыа осылатын а соус. на май салып аздап уырыл алады да, ысты балы сорпасын йыл мият араластырып, 15—20 минут айнатады; оттан аланнан кейін, тзын салып, лимон шырынын не ерітілген лимон ышылын нды; сзіп алып, май осып араластырады. Лимон шырыныны не лимон ышылыны орнына сзіп алып айнатылан тздаан ияр ды суын пайдалануа болады. 2 стакан балы сорпасына: 1.5 ас асы сары май, 1 ас асы бидай йы; лимон шырыны немесе лимон ышылы, тзды ркім ал ау ы н т а салады. Буа піскен балыа осылатын «а шарап» соусы. Петрушка менпиязды сатал турап, ыздырылан май (1 ас асы) йылан ыдыса салып, аздап уырыл алады; н сеуіп араластырып трып, таы 2—3 минут уырады; ысты балы сорпасын йыл, баяу отта 15—20 минут айнатады; оттан тсіріп, сзеді, майа (1 ас асы) гіткен жмыртаны ары уызын араластырын осады. Бдан со тзын салып, а шарап яды. 2 стакан балы сорпасына: 1 сары уыз, 1 ас асы бидай йы, 2 ас асы сары май, 1—2 ас асы жеіл а шарап, 1 бас петрушка мен 1 бас пияз; тзды татымына арай салады. Суа не буа піскен ысты балыа осатын томат соусы. Табаа май салып (1 ас асы) ыздырады, сатал туралан тамыр жемістерін салып аздап уырып алады, н, томат-пюре осып, таы 2—3 минут у ыр ады; бдан со ысты сорпа йын, тзын салады, ар ал аст ыр ып трып отын басып, 10—15 минут айнатады. Оттан алып, сзгеннен кейін май осып (1 ас асы) ар ал астырады. 1 стакан балы сорпасына: 2 ас асы сары май, 1 ас асы бидай йы, 3 ас асы томат-пюре, жарты сбіз, петрушка, 1/2 пияз, тзын дміне енгенше салады. Піскек балыа осылатын поляк соусы (жмырта мен майдан жасалан). атты піскен жмыртаны сатан турап, ерітілген ысты майа салады, лимон шырынын, сатал тур алан петрушка не аскк осады, тзын салып араластырады. 100 г сары майа: атты піскен 2 жмырта, лимон шырыны, ккніс пен тз ркімні алауына арай. Піскен балыа осылатын голланд соусы (жмырта мен майдан жасалан). Шикі жмыртаны сары уызын суы суа езеді, шаын май кесектерін осып, баяу жанан ота ояды да, немі араластырыл трып, ойыланша айнат пай пісіреді. Оттан алып, тза салады, лимон шырынын не ерітілгенлимон ышылын осады. Голланд соусын айнатуа болмайды, йткені атты айнаса жмырта пісіп кетеді де, май блініп, бетіне клкіп шыады. Сондытан соус дайындаланнан со бірден пайдаланылмайтын болса, оны сол ыдысымен клемі одан лкен ыдыса йылан ысты суа ояды. Сйтіп оны 11 /2—2 сааттап арты сатауа болмайды. 150 г сары майа: 2 сары уыз, 2 ас асы су, жарты лимонны шырыны (не суа ерітілген 1 шай асы лимон ышылы) ажет, тзы татуына арай салынады.
Ккніс пен жармадан жасалан таамдара осылатын соустар
кніс котлеттері мен запеканкаа осылатын соустар. на май салып аздап уырып алады да, ккністерден пісірілген сорпаны аралас- тырып трып нды, аймаосып араластырып, баяу ота ойып, 5—10 минут пісіреді; оттан алып, тзын салан со сзеді. 1/2 г стакан ккніс сорпасына: 1 стакан айма, 1 ас асы бидай йы, 1 ас асы сары май керек, тзы — татымына арай.
Салын соустар мен тздытар
Салын таамдар мен басытылара осылатын соустарды дайындаанда сірке суы осылан сімдік майына жмыртаны сары уызын, ыша, мшекер, корнишон, ажелкен, тзытар дмдік оспалар, сондай-а айма осып дайындайды. Салын соустарды ыш немесе эмальды ыдыста жасайды, алюминий ыдыс бан жарамайды. Еттен не балы етінен жасалан р трлі салын таамдар мен басытылара, ккніс салаттарына осылатын соус майонез. детте сатуа тсетін дайын соус майонездіпайдаланады, алайда оны й жадайында да жасап алуа болады. Жмыртаны шикі сары уызын фарфор не фаянс ыдыса салады, ерітілген дайын ыша осып, тз салып, брін араластырады да, збей блап трып, аз-аздап сімдік майын яды. Алдында йылан май сары уызбен бден біріккеннен кейін барып ана жаадан май осып отырады. Сары май уызбен бден араласып біртектес болып оюланан кезде оны оюлыы сйы айматай боланша сірке суына (не лимон шырынына) ерітеді. бден дайын болар алдында айма (1/4 стакан) не сатан туралан корнишон (5—6), немесе пісіріп алып, елеуіштен гіп ткізген ымызды жапыратарынан жасалан пюре (2 ас асы) не томат-пюре осады. 100 г сімдік майына: 1 сары уыз, 1/4 шайасы дайын ыша, тз бен сірке суы — татымына арай. Пісірілген салын балыа, таза балы консервлеріне, майшабаа, винегретке осатын ыша соусы. Жмыртаны атыл етіп пісіріп, аын турайды, сары уызын ыша, мшекер, тз салып мият гітеді, оан аздап сімдік майын осады, сірке суына ерітіп,жмыртаны туралан а уызын осып араластырады. 1 ас асы туралан каперс осуа болады. 2 жмыртаа: 2 ас асы сімдік майы, 1 шай асы дайын ыша, 3—4 ас асы сірке суы, тз бен мшекер — ркімні алауынша. Ет жне балы дірілдектеріне, піскен салын балыа еттен жне балытан жасалан ймасына, пісірілген ысталан жне тздалан ірі ара етіне осылатын «сірке суын осан ажелкен» соусы. алай дайындалатынын Ажелкен деген мааладан араыз. Кк салат пен ккніс винегретіне осылатын тзды. Шлмекке сірке суын йып алып, тз, мшекер, гітілген брыш пен май осады; шлмекті тыындал, ішіндегісін бден шайап араластырады. Сірке суыны орнына лимон шырынын немесе суа еріткен лимон ышылын пайдалануа болады. 1/4 стакан сімдік майына: 4 ас асы сірке суы, 1/2 шай асы мшекер; тз бен гітілген брышты дмі татыанша салады. Ет, балы таамдарына осылатын сарымса салып, ызанатан жасалатын тзды. атыл ызанаты айнап тран суа шайып алып, абыын аршиды. Бдан со ызанаты ет тартыштан ткізіп сатал турап алан сарымса осып, тз салады. Мндай тздыты ыса дайындап алуа болады. Шыны ыдыса йып, тоазытышта сатайды. 1 келі ызанаа: 100 г сарымса, тзы — татымына арай.
Дайын cоустар
уесойлы кшті соусты рамында алма, алма пюресі, анар шырыны, томат-паста, мшекер, тз, брыш, алампыр, даршын, зімбір, мускат жааы болады. уырылан салын жне ысты етке, балыа жне ысты соустара осады. Отстік соусыны рамында соя соусы, алма пюресі, томат-паста, ант, бауыр, сімдік майы, сарымса, пияз, мейіз, брыш, зімбір, алампыр,даршын, шарап (мадера), мускат жааы, кардамон болады. уырылан салын жне ысты етке, балы- а осып жейді, ысты соустара, салат тздыта- рына осады
Бірінші таам деп біз кжелерді атаймыз. Кбінесе кжелер р трлі сорпада, айнатпаларда дайындалады. Ал кжені оюын ккністерден, жармадан, макарон німдерден, бршатардан, жеміс жидектерден дайындайды.
р лтты асханасында бірінші таматарды р трлі етіп жасайды. Мысалы аза лтты асханасында бірінші таматарды, негізінен, ет сорпасынан р трлі дмдеуш терді осып дайындайды.
Кбіне кжелерге олдан жасалан кеспелерді осады. Барлы кжелерге аскк сеуіп безендіреді. Ол кженені дмін жасартады.
Кжелерді дайындау тсіліне арай келесі топ болып блінеді – оспа кже, езбе кже, млдір кже, ст кже, салын кже, ерекше топ – ттті кже.
Температурасына арай кжелерді ысты кйінде (70-80С ), жне салын кйінде (10-14 С) сынады.
Ысты кжені тобына езбе кже кіреді (55-60С) сынады.
Сорпа дайындаутехнологиясы
— азы-тлікті салын суа салады;
— айнату уаытын адаалау;
— айнау барысында етті кбігін алып отыру;
— бір алыпты айнауын адаалау;
— дайын болуа 20-30 минут калан кезде дмдеуш заттарды осу;
— дміне арай тз салып, дайын сорпаны сзеді.