Мононенасыщенные жирные кислоты
К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты
Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов – эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК – для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3.1 Омега-6 (-6) и Омега-3 (-3) ПНЖК
Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств -6 и -3.Жирные кислоты -6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. -3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником -3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8-10 г/сутки -6 жирных кислот, и 0,8-1,6 г/сутки -3 жирных кислот, или 5-8% от калорийности суточного рациона, для -6 и 1-2% от калорийности суточного рациона.для -3. Оптимальное соотношение в суточном рационе -6 к -3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.
Физиологическая потребность в -6 и -3 жирных кислотах – 4-9% и 0,8-1% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет и 5 - 8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет, соответственно.
Стерины
В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
Фосфолипиды
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения восновном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сутки.
60.Углеводы – гетерофункциональные соединения общей формулы Cn(H2O)m, что исторически и определило общее название данного класса соединений. Углеводы играют значительную роль в процессах жизнедеятельности животной и растительной клетки, выполняя энергетическую, резервную и структурные функции.
По отношению к реакции гидролиза углеводы можно разделить на три большие группы:
1. Моносахариды. Являются простейшими углеводами и не подвергаются гидролизу. В Живой природе наиболее распространены глюкоза и фруктоза – углеводы, содержащиеся в овощах и фруктах.
2. Олигосахариды. Подвергаются гидролизу, образуя от 2 до 10 моносахаридных единиц. Наиболее известными представителями являются дисахариды сахароза (столовый сахар), лактоза (молочный сахар).
3. Полисахариды. Не имеют сладкого вкуса, содержат более 100 моносахаридных звеньев в молекуле. Наиболее известными представителями являются: целлюлоза – основной компонент клеточной стенки растений наиболее распространенный полисахарид на Земле, крахмал – резервный полисахарид растений, гликоген – резервный полисахарид животного организма, хитин, полисахариды соединительной ткани.
61.Сведения о суточной потребности, биологической роли и продуктах источниках основных макро- и микроэлементов.
| Минеральное вещество | Сут. потр. | Биологическая роль | Продукты - источники |
| Фосфор | 800-1600мг | Энергетическая функция (образование АТФ), твердая основа костной ткани | Хлеб дрожжевой, бобовые, печень, икра, крупы,сыр |
| Кальций | 1250-2500мг | Формирование костей скелета, участие в процессе свертывания крови, проницаемости клеточных оболочек, поддержание нервно-мышечной возбудимости, нормализует сон, помогает бороться с тревожностью и фобиями | Молочные продукты, сыр, инжир, мелкая рыба (едят с костями), мясо, орехи, салат |
| Калий | 2500-3500мг | Формирование буферных систем, влияние на коллоидное состояние тканей (антагонист натрия), тонизирует нервную систему, помогает справиться с синдромом хронической усталости, защищает сердце | Бананы, персики, яблоки, картофель, абрикосы, сливы, груши, виноград, капуста, морковь, помидоры |
| Натрий | 4000мг | Участие в межклеточном и тканевом обмене, поддержание КЩР, поддержание осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей | Поваренная соль |
| Магний | 400-800мг | Участвует в метаболизме ряда ферментов, сосудорасширяющее и антиспастическое действие, стимуляция желчевыделения и перистальтики кишечника, выведение шлаков и холестерина, поддержание организма во время эмоционального стресса | Шпинат, баклажаны, редис, овсяная каша, пшено, редька, рыба, соя, мясо, яйца |
| Хром | 50мкг – 250мкг | увеличивает мышечную массу тела, снижает содержание жира в организме и увеличивает скорость обмена веществ, поддерживает стабильный уровень сахара в крови | ростки пшеницы, печень, сыр, бобы, горох, цельное зерно |
| Фтор | 1,5-4,0мг | Участвует в фосфорно-кальциевом обмене, увеличивает активность фосфатаз, холинэстеразы | Питьевая вода, продукты растениеводства, морская рыба, чай |
| Кобальт | 10 – 30 мкг | Участвует в синтезе витамина В12, стимуляции эритропоэза | Морепродукты (креветки), рыба морская, печень говязья и свиная, мясо кроликов, гречка, пшено, смородина черная, перец красный, бобовые |
| Железо | 10М – 18Ж | Обеспечение дыхания, кроветворения, окислительно-восстановительных реакций, иммунитета | Свекла, соя, фасоль, яблоки, хурма, печень свиная, гречка, миндаль, темно-зеленые овощи, печень, красное мясо, чечевица, яичные желтки, картофель |
| Марганец | 2 – 11мг | Входит в состав многих ферментов, антиоксидант | Печень, крупы, бобовые, орехи, чай, кофе, лиственная зелень, гречиха |
| Медь | 1 – 5мг | Участвует в кроветворении, всасывании железа, процессах миелинизации нервной ткани, иммунитете | Мясо, морепродукты, орехи, зерновые отруби |
| Цинк | 12-40мг | Защищает от агрессивного влияния окружающей среды, активизирует процессы мышления | Мясо, рыба, устрицы, печень, бобовые, тыквенные семечки и семена подсолнечника, отруби, яйца, зародыши пшеницы, растительное масло |
| Селен | 70 – 150мкг | Антиоксидант, антагонист ртути, кадмия и мышьяка, участвует в формировании иммунитета | Морепродукты, печень, почки, сердце, зерновые, чеснок, сливочное масло, крупы, цитрусовые |
| Йод | 150– 300мкг | Участвует в образовании гормонов щитовидной железы | Морская капуста, треска, креветки, яйцо куриное, мясо, печень, молоко, бобовые, овощи, крупы, фрукты |
Макроэлементы сконцентрированы, как правило, в одном типе тканей живого организма (соединительные ткани, мышцы, кости, кровь). Они составляют пластический материал основных несущих тканей, обеспечивают свойства всей среды организма в целом: поддерживают определённые значения pH, осмотического давления, сохраняют в нужных пределах кислотно-основное равновесие, обеспечивают устойчивость коллоидных систем в организме.
Микроэлементы неравномерно распределены между тканями и часто обладают сродством к определённому типу тканей и органов. Так цинк аккумулируется в поджелудочной железе; молибден – в почках; барий – в сетчатке глаза; стронций – в костях; йод – в щитовидной железе и др.
Содержание макроэлементов в организме достаточно постоянно, но даже сравнительно большие отклонения от нормы совместимы с жизнедеятельностью организма. Напротив, уже незначительные отклонения содержания микроэлементов от нормы вызывают тяжёлые заболевания. Анализ на содержание отдельных микроэлементов в органах и тканях – чувствительный диагностический тест, позволяющий обнаруживать и лечить различные заболевания. Так, снижение содержания цинка в плазме крови – обязательное следствие инфаркта миокарда. Уменьшение содержание лития в крови – показатель гипертонического заболевания.
Ещё одно различие в характере макро- и микроэлементов проявляется в том, что макроэлементы, как правило, входят в организме в состав органических соединений, тогда как микроэлементы либо образуют сравнительно простые неорганические соединения, либо входят в состав комплексных (координационных) соединений в качестве активных центров. Академик К. Б. Яцимирский назвал комплексообразующие микроэлементы «организаторами жизни».
62.Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42— 50 %, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли.
Белкихлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Хлеб является одним из основных источников углеводов,главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров.
В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий.
Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2 %. Они не усваиваются организмом человека.
Жирысоставляют незначительную долю химического состава хлеба — около 1%. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витаминыгруппы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества:фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприятное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений. В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются на10—15 %, что говорит об их достаточной устойчивости.
Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения пористости, кислотности и степени влажности.
Органолептические исследования
Внешний вид. Хлеб должен иметь определенную форму, установленную для данного образца и гладкую, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений поверхность.
Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый, у пшеничного -светло или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы или углей, не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см.
Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была очень высока. Наоборот, толстая и наличие закала признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных примесей от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.
Запах хлебадолжен быть своеобразно приятный, ароматным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.
Вкус:должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от зернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обычно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или напорчу хлеба от долгого хранения в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны и труднее переваривается.
Определение пористости
Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенным в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба. Пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от низкого качества муки.
Определение кислотности
слотность хлеба зависит от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший, невкусен. Кислый хлеб представляет хорошую среду для развития плесеней, попадающих из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки выражается в градусах. В норме кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшеничного хлеба - не более 6°.
Доброкачественный хлеб не должен также содержать солей тяжелых металлов из остаточных количеств ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной "чудесной палочкой".
Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.
Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.
Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.
Поражение хлеба "чудесной палочкой". Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроба, получившего название "чудесной палочки". Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием "чудесной палочки" не вредны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.
Для профилактики поражения хлеба "чудесной палочкой" должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.
64.Полезные для организма витамины — это очень различные по своей химической структуре органические соединения, зачастую весьма сложные. Значение их велико и многогранно. Значение витаминов для организма человека заключается в том, что они регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи, с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи. Содержание витаминов в продуктах питания животного происхождения также высоко, поскольку животные питаются растительной пищей. При правильном подборе продуктов и применении соответствующих способов их кулинарной обработки потребность человека в витаминах может быть полностью обеспечена. Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ. Значение витаминов в питании настолько высоко, что их недостаток может привести к тяжелым заболеваниям, называемым авитаминозами.
Но в наши дни намного чаще встречаются так называемые гиповитаминозы, которые обусловлены недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость, снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и т. п. Однако авитаминозы и гиповитаминозы могут возникать и при достаточном количестве витаминов в пище. Это часто наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, которые сопровождаются плохой всасываемостью пищевых веществ или разрушением витаминов впищеварительном тракте.
80. труд как социально-гигиеническая проблема. Улучшение условий труда
Гигиена труда - профилактическая дисциплина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.
Гигиена труда предусматривает всемерное оздоровление и облегчение условий труда, проведение мероприятий по устранению профессиональных заболеваний и производственного травматизма, снижение общей заболеваемости, повышение работоспособности. Этот раздел гигиенической науки занимается изучением трудового процесса и производственной среды с позиций их влияния на организм работающих. Гигиена труда разрабатывает гигиенические нормативы и профилактические мероприятия, направленные на создание оптимальных условий труда и сохранение здоровья и трудоспособности как отдельных рабочих, так и целых коллективов.