Жармаларды химиялы рамы
Географиясы
Шыан жері – Иран, Тркия, Армения. Адамдар неолит дуірінде-а (б.з.б. 12 – 10 мы жыл) олдан сіре бастаан. Арпаны тамыр жйесі шашаты. Сабаы – уыс, биіктігі 30 – 135 см, жапыраы таспа пішіндес. Жемісі – днек. Арпа морфологиялы, биологиялы ерекшеліктеріне сйкес даылды Арпа, эфиопты Арпа жне аласа бойлы Арпа деп аталатын 3 трге блінеді.
Рамы
Арпа днінде 45 – 67% крахмал, 7 – 26% белок, 7 – 11% пентозан, 1,7 – 2% сахароза, 3,5 – 7,0% клетчатка, 2 – 3% май, 2 – 3% кл болады.
Пайдалануы
Арпаны жем жне азыты таам шін сіреді. Бір гектардан 15-30 центнер нім береді. Нрлілік трысынан да бидайа араанда, арпада аныан майлар ышылыны млшері едуір арты, зектер 40%-а, тиамин 68%-а, рибофлавин 250%-а жне лизин 38%-а кп. Бидай аллергиятуызса, арпа ешашан аллергия тудырмайды.
Адамны денсаулыын жасартуда арпаны пайдасы те кп. Біріншіден, арпа дні 10% ауыздан, 65% кмірсулардан трады, сондытан таерте арпа ботасын жесе, адам кні бойы сергек болып жреді. Малды ауызына араанда, сімдік ауызы адам азасына толы сіімді болып келеді. рамындаы 5-6% зектер ас орытуды жасартады. Ал минералдар мен друмендер жиынтыы адам тааларлы: кальций, калий, мырыш, марганец жне темір минералдарына те бай болса, друмендерден А, Д, Е, РР, В тобыны брі бар. Сондытан химиялы минералды друмендерді жегенше, рамында табии минералдар мен друмендері бар арпа жеуді пайдасы зор. Сонымен атар арпа азаны токсиндер мен шлактан тазартады. Арпаны тндырылан суы ышыма, отыр (грибок) жарасынан айытырады.
Арпадан арпа нын, арпа жармасын, арпа квасын жасайды. Арпа нынан кондитерлік таамдар ндіріледі.
азастанда даылды Арпаны дні ос атарлы жне кп атарлы екі трі сіріледі. Дні ос атарлы Арпаны дні масаыны ортасында ана болады. Ол сыра айнатуа пайдаланылады. Дні кп атарлы Арпа спирт ндірісінде (6 ырлысы), азы-тлік жне мал жемі (4 ырлысы) трінде пайдаланылады. Арпаны блардан баса жазды жне кздік трі бар. Жазды Арпа азастанны барлы облыстарында егіледі. кздік Арпа азастанны отстігі, отстігі-шыыс аудандарында сіріледі. Жазды бидай мен слыа араанда оны тсімі жоары рі 10 – 15 кн ерте піседі. Арпаны азастанда «Нутанс-970», «Бйшешек», «Суле», «араанды-4», «Кздік», «Отстік азастан-43», т.б. сорттары сіріледі.
Арпа жармасы
Арпа жармасыны тктелген жне тктелмеген екі трі болады. Аталан жармалы дні ірі болады. Днні ірілігіне арай аталан арпа жармасы бес трге блінеді. нта жарма сіімді келеді, рі тез піседі. Жарманы бл трінен оймалжы бота, котлет, запеканка т.б. зірленеді. Ірі жарманы супа салып, бота да пісіреді. Тктелмеген арпа жармасы нта, формасы р трлі болады. Бл жарманы дайындаанда тктелмейді, сондытан онда клетчатка кп болады. Арпаы жармасы сорта блінбейді. нтаталан дніні ірілігіне арай оны ш нмірі болады. Бдан бота пісіреді
Арпа жармасыны тктелген жне тктелмеген екі трі болады. Аталан жарманы дні ірі болады. Днні ірілігіне арай аталан арпа жармасы бес трге блінеді. нта жарма сіімді келеді рі тез піседі. Жарманы бл трінен аймалжы бота, котлет, запеканка жне т.б. таамдар зірленеді. Ірі жарманы кжеге салып, бота да пісіреді. Тктелмеген арпа жармасы нта, бітімі ор трлі болады. Бл жарманы дайындаанда тктелмейді, сондытан онда клетчатка кп болады. Арпаны жармасы сорта блінбейді, нтаталан дніні ірілігіне арай оны ш нмірі болады. Бдан бота пісіреді.
Зиянкестері
Арпа зиянкестері швед, аракз, егеу, гессен шыбындары. Ауру оздырыштары атты аракйе, тозады аракйе, анта, т.б. Арпаны екпестен брын формалинмен немесе ерте кктемде, кзде гранозан, меркургексан препараттарымен дрілеу ажет.
Жарма ндірісі технологиясы(крупяное производство)
Жарма ассортименті
Жоспар
1. Жарма - даыл тымдастары
2. деу процесінде жарма сапасыны алыптасуы
Жарма - даыл тымдастарына жататын бидай, арпа, тары, кріш, жгері жне арамы дндерін деу арылы алынатын нім. Жарма ретінде брша тымдастарыны дндері де пайдаланылады. Жарма таамы асиеттері жоары жне жымды болады. Балалар жне ауруа шалдыан адамдар шін ерекше ажет. Жарма крахмал мен сімдік белогыны негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз млшерде витаминдер, минералды заттар бар. азіргі кезде жарма ндіруге арналан механикаландырылан ксіпорындар бар. Онда даылдарды бтен оспадан тазалап, лшемдері бойынша іріктеп, сырты абытарын ауыздар жарма дайындайды. Бл ксіпорындар негізінен тары, кріш, бидай, арпа, арамы даылдарынан р трлі жармалар дайындайды.
Жарманы таамды ндылыы жарма даылдарыны химиялы сапасы, табии асиеті жне деу технологиясына байланысты. Ол жарманы химиялы рамы мен сіімділігіне негізделген.
Жарманы химиялык рамы (% ра зат): кмірсу - 60-86; белок -8-15 (бршата 27); май - 1-7; минералды заттар - 0,6-3; тиамин - 0,08-9,0; рибофлавин – 0,04-0,2.
Таамды ндылыын рамына кіретін химиялы заттары бойынша ана емес оларды балансы бойынша анытайды. Крахмалды ерекшелігі, амин ышылдарды атынасы бойынша белок рамы, липидтерді май ышылды рамы, р минералды заттарды млшері мен зара атынасы, биологиялы активті заттарды млшері маызды орын алады.
2.3-кесте мдіметтерінен жармада таамды заттарыны ішінде кмірсу мен белок кп млшерде болатынын байауа болады.
Кмірсулар барлы жармаларды негізгі рам бірлігі. Олар тек энергия кзі ана емес, сонымен атар жарманы аспазды касиеттері мен сіімділігін амтамасыз етеді. Кмірсу рамыны згеруі жарма сапасынын, тмендеуін крсетеді. Крахмал жарма тріне байланысты 64-тен 74%-а дейін ауытиды. Пісірілген бота консистенциясы крахмал рамындаы амилоза мен амилопектин атынасына туелді. ант аз млшерде болады – 1,1-3,4%, олар таамы дмдік асиетіне сер етеді. Клетчатка лесіне 0,2-1,2% тиеді. Ол жарманы сіімділігі мен аспазды асиетіне сер етеді. Жалпы жарма кмірсуларыны 94-96%-ы сіеді.
Амин ышылды рамы бойынша белоктар теестірілмеген, лимиттелген амин ышылдар (триптофан, лизин, метионин) атынасы оптималды атынаса (1:3:3) сйкес емес. Тменде крсетілген мліметтерден барлы жармада аз екені, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін круге болады (2.2-кесте).
Жармадаы белоктарды амин ышылды атынасы
| Жарма | Амин ышылдары | ||
| Триптофан | Лизин | Метионин | |
| Кріш | 2,5 | 1,3 | |
| Тары | 1,1 | ||
| арамы | 2,6 | 1,1 | |
| нта жарма | 4,6 | 0,8 | |
| Слы | 2,8 | 0,8 | |
| Брша | 4,6 | 0,8 |
Кп млшерде белок арамы, слы жне тары жармасында болады (11,9-12,7%). Одан кейін кріш жне жгері жармасы (7,8-8,3%) орын алады. Аралас таматануда нтак жне кріш жармасыны 85%-ы сіеді, ал арамы, арпа, слы, жгері жармаларыны 70%-ы сіеді. Белоктарды биологаялы ндылыы амин ышылдарыны теестірілуіне ана емес, сонымен атар организмде сіу дрежесі мен жылдамдыына байланысты. Белокты сіімділігін клетчатка тежейді, оны нтижесінде протелитикалы ферменттерді тсуіне кедергі жасалады.
Жармадаы маймлшері 0,7-1,6% райды, салыстырмалы трде ол арпа жармасында (7%) кп. Майлар жармада байланысан жне бос кйінде болады. Негізгі блігі бос кйіндегі майлар, олар жарма саталуына сер ететін аныпаан май ышылдарыны кп млшерімен сипатталады. Байланысан майлар белок жне кмірсумен комплексті осылысы трінде кездеседі. Е маыздысы — фосфолипидтер. Майларды 93%-ы сіеді.
Минералды заттар фосфорды жоары млшерімен жне кальцийді салыстырмалы аз млшерімен сипатталады (олардын, атынасы 5:1, ал оптималды атынасы 2:1 болу керек). Сонымен атар фосфорды біраз блігі фитин рамына кіреді, ол кальцийді сіірілуін тежейді. Жармаларды кп трі калий, магний, темір жне микроэлементтерді негізгі кзі болып табылады.
Жармада В1, В2 жне РР витаминдері жне аз млшерде каратиноидтар мен токоферолдар болады. Кп млшерде олар брша, слы, арамы жне тары жармаларында кездеседі. Жгері, нта жне кріш жармаларында витаминдер аз. Витаминдерді жетіспеушілігін жарма бетін синтетикалы препараттармен шашыратып толтыруа болады.
ртрлі жармаларды энергетикалы ндылыында онша айырмашылы жо, 100г шаанда 1350-1400 кДж райды (2.3-кесте).
Жармаларды химиялы рамы