Физиологическая потребность в белке

-при сгорании 1 г белка образуется 4 ккал

Для взрослых

- 70-120 г в сутки для мужчин

- 60-90 г в сутки для женщин

Для взрослых в суточном рационе количество белка животного происхождения 50% от общего количества белка.

Для детей

- до года 2,5-3 г на кг массы тела

- старше года 40-80 г в сутки.

Для детей в суточном рационе количество белка животного происхождения 60% от общего количества белка.

Белок растительного происхождения усваивается на 62-80%.

 

Физиологическая потребность в жире:

- при сгорании 1 г жира 9 ккал

для взрослых:

- 70-150 г в сутки для мужчин

- 60-100 г в сутки для женщин

для детей:

- 5,5-6,5 г на 1 кг до года

- старше года 40-100 г в сутки.

Насыщенные жирные кислоты определяются количеством атомов водорода.

Потребность в насыщенных жирных кислотах для взрослых и детей не более 10% от калорийности суточного рациона.

Потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых - 10% от суточного рациона.

Полиненасыщенных для взрослых 6-10%,

 

Физиологическая потребность в углеводах:

- при сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал.

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека в среднем составляет от 400 - 500 г в сутки. Это составляет 50-60% от энергетической суточной потребности.

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для детей до года в среднем составляет от 12 - 14 г на кг в сутки.

 

Для взрослых соотношение 1:1:4

Для детей 1:3:5

 

Высокими показателями пищевой ценности отличаются большинство традиционных продуктоврациона: молоко и молочные изделия, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, овощи, зелень, фрукты, ягоды, яйца, сливочное и растительные масла.

Растительные продукты являются единственными природными источниками в питании крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, -каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В₂, В₆, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В₁₂. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. Существуют прямые и непрямые методы определения энергетических затрат. Наиболее широко используемым методом определения энергетических затрат в современных условиях является определение их по специальным таблицам, составленным на основании данных по энергетическим затратам, полученных методом изучения газообмена. Очень важно отметить, что энергетические траты заложены в основу физиологических норм питания с учетом возрастных аспектов, учетом состояния организма человека, пола, климата, условий проживания.

 

По энергетическим тратам все трудоспособное население делится на 5 групп.

К первой группе относятся преимущественно работники умственного труда, руководители предприятий, инженерно-технические работники, медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских сестер и санитарок. 2100 - 2300 ккал

Вторая группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми легким физическим трудом. Это инженерно-технические работники, работники радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, медсестры и санитарки. Энергетические затраты второй группы составляют 2750–3000 ккал. Эта группа, как и первая, делится на 3 возрастные категории.

Третья группа населения по интенсивности труда представлена работниками, занятыми средним по тяжести трудом. Это слесари, токари, наладчики, химики, водители средств транспорта, водники, текстильщики, железнодорожники, врачи-хирурги, полиграфисты, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных магазинов и др. Энергетические траты этой группы составляют 2950–3200 ккал.

К четвертой группе относятся работники тяжелого физического труда – работники-механизаторы, сельскохозяйственные работники, работники газодобывающей и нефтяной промышленности, металлурги и литейщики, работники деревообрабатывающей промышленности, плотники и другие. Для них энергозатраты составляют 3350–3700 ккал.

Пятая группа (только для мужчин) – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: работники подземных шахт, отбойщики, каменщики, вальщики леса, сталевары, землекопы, грузчики, бетонщики, труд которых немеханизирован, и др. Это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал.

13. Кисломолочные продукты, их пищевая и биологическая ценность. Эпидемическое значение. Санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты – получают в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок.

Повышается кислотность, за счет образования лактозы, частично расщепляются белки, увеличивается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства.

Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, напротив, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную активность ЖКТ и подавляют в нем гнилостные и вредные микробы.

Более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока с помощью заквасок:

- жирные

- маложирные

- нежирные

Виды продуктов:

- кефир

- ацидофильные напитки

- простокваша (нельзя готовить из самокваса)

- ряженка

- варенец (мацони, мацун – разновидности с кислотностью выше)

- йогурт (разновидность простокваши)

- аэрин (на основе обезжиренного молока, с повышенным содержанием витаминов группы В)

- «Снежок»

- Кумыс – (на основе кобыльего молока со спиртовым и молочнокислым брожением); активирует обмен веществ, стимулирует пищеварение, усиливает аппетит, богат витаминами, антимикробными веществами.

- слабый

- средний

- крепкий

Кумысолечение производят при туберкулезе легких в стадии ремиссии, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах.

Противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гиперацидном гастрите, болезни почек, повышенной возбудимости нервной системы в связи наличия в кумысе алкоголя.

- сметана – заквашенные сливки

- творог – важный источник легко усвояемого казеина, кальция, фосфора , витаминов группы В.

Творог обладает липотропным действием и широко применяется при болезнях печени.

- столовый творог – смесь пахты и обезжиренного молока

- кальцинированный творог

- пресный творог пониженной кислотности

- сыр (23% молока, 25% белка, 30% жира) Очень мало легкоусвояемого кальция, фосфора.

В сырах содержаться экстрактивные вещества, что не следует забывать при составлении меню людям с болезнями печени и почек, кроветворной системы.

 

Экспертиза кефира:

Цвета кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый, вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция – нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев и комочков, допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочной микрофлорой.

Экспертиза творога:

Цвет творога должен быть молочно-белый (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах – чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты; консистенция – нежная, однородная, не сыпучая и не крупчатая.

14. Пищевые отравления, их классификация. Роль врача педиатра в расследовании случаев пищевых отравлений.

Классификация пищевых отравлений.

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный (этиологический) фактор заболеваний
Микробные	Пищевые токсикоинфекций	Бактерии рода E. Coli (энтеропатогенные серотицы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. Feacalis) Спорносные анаэробы (Cl. perfringens) Спорносные аэробы (Baс. cerus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Aeromonasи др.)
Бактериальные токсикозы	Staphylococcus aurens Cl. Botulinum
Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium
Миксты (смешанной этиологии)	Bac. Cereus и энтеротоксигенный стафилококк B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк
Немикробные	Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе
Растительного происхождения	Ядовитые грибы (белая поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.): Условно съедобные грибные подвергнутые кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина др.) Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.)
Животного происхождения	Икра и молоко некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх, и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)
Отравление продуктами ядовитыми при определенных условиях
Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (персиков, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинин и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленный) картофель, содержащий соланин.
Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
	Отравление иными химическими веществами, попавшими из окружающей среды	Пестициды, нитраты/нитриты, соли тяжелых металлов, антибиотики, мышьяк

 

Пищевые отравления – острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., кишечной палочкой, Campylobaсter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико, микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевания сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки).

 

К пищевым отравлениям не относятся:

- заболевания, вызываемые преднамеренным ведением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения,

- заболевание, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого;

- пищевая аллергия

- заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточного количества витаминов и других питательных веществ.

В основу действующей в настоящее время классификации положены два принципа:

Этиологический принцип:

- микробные

- немикробные

- не уточненной этиологии

Патогенетический принцип:

- микробные пищевые отравления делятся на:

а) токсикоинфекции

б) токсикозы

в) миксты

- немикробные пищевые отравления делятся на:

а) отравления продуктами по своей природе;

б) отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях;

в) отравления примесями химических веществ.

 

Расследование пищевых отравлений производится в соответствии с «Инструкцией о порядке расследования, учета и лабораторного исследования в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях»

При этом соблюдаются следующие принципы:

- выявление и установление причин заболевания

- принятие соответствующих мер для предотвращения распространения вспышки и её повторения.

Врач или средний медперсонал, первым оказавший медицинскую помощь пострадавшему и установивший или заподозривший пищевое отравление обязан:

- немедленно известить о пищевом отравлении по телефону в местный Центр Государственного санитарно-эпидемиологического Надзора

- изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию продуктов

- изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний взять кровь на гемокультуру, поместить анализы в стерильную посуду и отправить в лабораторию

Кроме того лечащий врач принимает участие, совместно с органами санэпидслужбы, в расследовании пищевых отравлений и разработке мероприятий по ликвидации вспышки.

После санитарно-эпидемиологического расследования, т.е. опроса, ознакомления с данными клинического течения заболевания, обследования пищевого объекта и ознакомления с технологическим процессом производства кулинарных изделий и условия хранения санитарный врач составляет акт расследования пищевого отравления.

15. Пищевые отравления микробной природы. Классификация, возбудители, основные причины их возникновения, меры профилактики.

Классификация пищевых отравлений микробной природы

Группа отравлений	Подгруппа отравлений	Причинный (этиологический) фактор заболеваний
Микробные	Пищевые токсикоинфекций	Бактерии рода E. Coli (энтеропатогенные серотицы) Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris) Энтерококки (Str. Feacalis) Спорносные анаэробы (Cl. рerfringens) Спорносные аэробы (Baс. cerus) Малоизученные микроорганизмы (Citrobacter Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)
Бактериальные токсикозы	Staphylococcus aurens Cl. Botulinum
Микотоксикозы	Грибы рода Aspergillus Грибы рода Fusarium
Миксты (смешанной этиологии)	Bac. Cereus и энтеротоксигенный стафилококк B. proteus и энтеротоксигенный стафилококк

 

Пищевые отравления микробной природы называются, заболевания которые возникают после употребления пищи, содержащие живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма. Они составляют 65-95% от всех вспышек пищевых отравлений регистрируемых в различных регионах РФ

 

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ - являются острыми заболеваниями возникающие, при употреблении пищи, содержащие большое количество живых клеток определенных видов установленных микроорганизмов и токсинов выделяющихся при их размножении и гибели.

Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций являются:

- короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов)

- внезапное острое начало без предвестников заболеваний

- короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение

- симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка)

- слабый/отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики

- отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста» поражения нескольких людей, связанного в употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).

 

Токсикоинфекции, вызванные микробами группыкишечной палочки

- возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки, способны вызвать пищевые токсикоинфекции.

- основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицимиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллезом).

- вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обмениваются микроорганизмами через руки работников пищеблоков, посуду, воду, оборудование, насекомых, при нарушении санатории, производственной или личной гигиены на предприятиях в быту. Одним из основных условий возникновения заболевания является массивность обсеменения управляемых продуктов.

 

Токсикоинфекции, вызванныегруппой протея, весьма специфичны:

-длительные рецидивирующие вспышки, обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях антисанитарного состояния пищевого объекта.

- отчетливая сезонность – преобладание заболеваний в теплый период года.

Основная причина токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба, и др.), массивно обсемененные.