Диета с механическим и химическим щажением
Показания: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения и ремиссии, острый и хронический гастрит с высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения, гастроэзофагально-рефлюксная болезнь, нарушения функций жевательного аппарата, острый панкреатит, обострение хронического панкреатита, период выздоровления после острых инфекций.
Характеристика диеты: диета с физиологическим содержанием белков, жиров, углеводов, обогащенная витаминами, минер веществами с умеренным ограничением механических и химических раздражителей, исключаются острые закуски, приправы, пряности, ограничивается поваренная соль (6-8 г/день).
Блюда готовятся в отварном виде или на пару, протертые и непротертые.
Свободна жидкость 1,5-2 л в день.
Режим дробный 5-6 раз в день.
Диета с повышенным количеством белка
Показания: после резекции желудка, после холецистита и гепатита; хронический энтерит при наличии выраженном нарушении функционального состояния, глютеновая болезнь, хронический панкреатит в стадии ремиссии, хронический гломерулонефрит некротического типа, сахарный диабет 1 и 2 типа без сопутствующего нарушения, ревматизм с малой степенью активностью, туберкулез легких, нагноительные процессы, ожоговая болезнь и малокровие любой этиологии.
Характеристика диеты: диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, углеводов, ограничением легко усвояемых углеводов; ограничивается соль 6-8 г/д, химические механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.
Блюда готовятся в отварном, тушеном, запеченном, протетром/непротертом виде, на пару.
Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая)
Показания: хронический гломерулонефрит с резким и умеренным нарушением выделительной функции почек.
Характеристика диеты: диета с ограничением белка до 0,8, 0,6 или 0,3 к идеальной массы тела. Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводится безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала.
Блюда готовятся без соли в отварном виде, на пару, не протертые.
Рацион обогащается витаминами и минеральными веществами.
Режим дробный 4-6 раз в день.
Вариант диеты с пониженной калорийностью
Показания: различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и др. Сахарный диабет второго типа с ожирением. ССЗ с избыточным весом.
Характеристика диеты: с умеренным ограничением энергетической ценности (1300-1600 ккал/день). Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, соль поваренная 3-5 г/д. Включаются растительные жиры, пищевые волокна.
Ограничивается жидкость: 0,8-1,0 л/день.
Пища в отварном виде, на пару, без соли.
Режим 4-6 раз в день.
Также могут быть добавлены хирургические диеты, разгрузочные диеты (чайная, сахарная, рисово-компотная), специальные диеты ( калиевая, магниевая, зондовая).
Общее руководство за диет-питанием осуществляет главный врач. В его отсутствие - заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию питания является врач-диетолог. В его подчинении диет-сестра, работники пищеблока. Контроль за технологией приготовления и выходом готовых блюд осуществляет зав. производством. Контроль за качеством готовых блюд осуществляет врач диетолог, медсестра, дежурный врач, который разрешает выдавать готовую пищу в отделение.
24. Гигиенические принципы лечебно-профилактического питания и его значение в профилактике профессиональных заболеваний. Характеристика рационов питания.
Лечебно-профилактическое питание -предназначено для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов производства.
Концепция обоснования лечебно-профилактического питания включает:
1. Защита физиологических барьеров
2. Регуляция процессов биотрансформации ядов
3. Выведение ядов из организма
4. Нормализация функции органов и систем
5. Усиление антитоксической функции органов и систем
6. Предупреждение дефицита незаменимых пищевых веществ
7. Ограничение продуктов, усиливающих действие ядов
8. Нормализация ауторегуляторных реакций и повышение общей сопротивляемости организма
9. Экологические проблемы регионального питания
Лечебно-профилактическое питание выдается рабочим и служащим во вредных условиях.
Назначение: повысить защитные функции физиологических барьеров и препятствовать поступлению чужеродных веществ.
- в рацион продуктов включены вещества, способствующие улучшению состояния рогового слоя и функции сальных и потовых желез;
- снижение проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и ЖКТ;
- нормализация перистальтики и уменьшение всасывания эндотоксинов и других вредных веществ в ЖКТ.
Принципы лечебно-профилактического питания:
1. Влияние на процессы биотрансформации путем направления на образование в организме менее токсичных метаболитов
2. Активизирует связывание и выведение из организма ядов, а также продуктов их обмена.
3. Способствует нормализации функции тех органов и систем, на которые воздействуют вредные вещества.
4. Повышают антитоксическую функцию отдельных органов и систем
5. Способствуют компенсации возникающих под действием вредных производственных факторов дефицита пищевых веществ.
6. Не должны использоваться продукты, усиливающие действие производственных факторов.
7. Лечебно-профилактическое питание должно оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма.
Различают три вида ЛПП:
1. Рационы ЛПП
2. Витаминные препараты
3. Молоко и молочные продукты (обычно выдают на завтрак или на обед)
Рационы ЛПП:
Составление рационов ЛПП основано на способности различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.
Профилактическая направленность рационов обеспечена с учетом принципов рационального питания (любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом с общим суточным питанием должен удовлетворять потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и в отдельных компонентах пищи).
Приготовление и выдачу рационов ЛПП проводят в строгом соответствии с утвержденными нормами продуктового набора и химического состава по каждому рациону При отсутствии какого-либо продукта разрешают замену его в соответствие с нормами взаимозаменяемости, так как рационы разработаны целенаправленно с учетом действия вредных факторов. Дополнительно к каждому рациону выдают определенные виды витаминных препаратов.
Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витамины выдают вместе с завтраком. При выдаче витаминов лицам, получающим только витаминные препараты, учитывают, что применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими, то есть кристаллы витаминов растворяют в водном растворе, который добавляют в готовые блюда (чай, кофе или первое блюдо). Раствор витаминов готовят ежедневно таким образом, чтобы в чайной ложке его (4 мл) содержалась необходимая доза одного из них или всех вместе. Витамин А растворяют в жире, которым поливают гарниры 2-х блюд из расчета 2 мг (или 6600 ИЕ) на человека.
Приготовление растворов витаминов осуществляют под контролем врача или медсестры. По мере необходимости определенное количество витаминов растворяют в горячей воде по мере спроса (так как при хранении витамин С разрушается).
Рацион №1
Рацион выдают при работах с радиоактивными элементами и источниками ионизирующего излучения.
В рацион входят вещества, обладающие радиопротекторным (серосодержащие аминокислоты, пектин, кальций, оксикислоты, витамины и минеральные вещества) и липотропным действием (метионин, цистин, фосфатиды, ПНЖК, витамины).
Радиопротекторы (пищевые волокна, содержащиеся в бобовых (особенно сое), капусте, моркови, фруктах (особенно яблоках), сливах, ягодах и соках с мякотью) связывают радионуклиды и выводят их из организма. Липотропные вещества стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию. В связи с этим, рацион №1 является молочно-яично-печеночным (так как источниками белка и липотропных веществ являются мясо, рыба, яйца и молочные продукты - творог, кефир, молоко). В рацион входит повышенное количество картофеля.
Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в технологии приготовления блюд ограниченно используют растительные и сливочные масла). Супы готовят преимущественно молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после отваривания разрешают запекание.
Рацион №2
Рацион предназначен для работающих в производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианидных соединений.
Рацион обогащен полноценными белками (за счет включения мяса, рыбы, молочных продуктов), ПНЖК (содержание растительного масла увеличено до 20 г), кальцием (молочные продукты) и другими веществами, тормозящими в организме накопление вредных химических веществ. Рацион содержит значительное количество овощей и фруктов (капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины), картофеля и зелени, которые богаты витамином С и минеральными элементами, вследствие чего рацион имеет щелочную направленность.
Рацион №2а
Рацион предназначен для лиц, подвергающихся воздействию аллергических веществ (хрома и хромсодержащих соединений).
Рацион ослабляет или замедляет процессы сенсибилизации организма, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды с целью сохранения здоровья и повышения работоспособности.
В рационе ограничивают количество углеводов (особенно сахарозы), незначительно увеличивают содержание жиров растительного происхождения, количество белка соответствует физиологическим нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе по энергетической ценности составляет 12:37:51.
Для приготовления блюд используют:
- продукты, содержащие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.);
- продукты, богатые фосфатидами (мясо кроликов, печень, сердце, сметана, нерафинированные растительные масла);
- продукты, богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А. В зимне-весенний период проводят дополнительное обогащение рациона витаминами, особенно теми, которых содержится недостаточно в естественных продуктах (за исключением витамина В1 и В6);
- продукты, богатые калием, магнием и серой (молоко и кисломолочные продукты, зерновые, столовые минеральные гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые воды, типа нарзана и др.);
- продукты, препятствующие сдвигу рН среды в сторону ацидоза (молочные продукты, фрукты, ягоды);
- продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (продукты с низким содержанием свободных аминокислот, с низким обсеменением микроорганизмами, а также не содержащие иммуногенных ксенобиотиков).
В рационе ограничивают продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень, портулак), так как она способствует выведению кальци); продукты, богатые хлором и натрием (копченая и соленая рыба, маринованные овощи, сыры чеддер и рокфор); продукты, богатые сенсибилизирующими веществами (острые экстрактивные вещества, содержащиеся в крепких мясных и рыбных бульонах, соусах на их основе; овальбумин, овомукоид, и овомуцин яйца; амины некоторых рыб - тунца, трески, скумбрии, макрели, лососевых; a-лактоальбумин и b-лактоглобулин молока; термостабильный гликопротеид томатов; продукты, богатые гликозидами (чеснок, хрен, сельдерей), специи и пряности; бобовые, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, какао, шоколад, крабы, почки, легкое); вещества, образованные в результате реакции Майяра и карамелизации; химические гептены - пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы; продукты, богатые гистаминами и другими биологически активными аминами; продукты, обсемененные гистаминообразующими микробами - определенными штаммами кишечной палочки, Cl.perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durans; кондитерские изделия (булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты).
Рекомендуют разнообразное питание без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей. В рацион включают супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда готовят в отварном виде (в воде, на пару), а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания).
Целесообразно использовать правильную механическую и тепловую кулинарную обработку (встряхивание, взбивание, замораживание), так как это способствует денатурации белков, обладающих антигенными сенсибилизирующими свойствами.
На эффективность лечебно-профилактических свойств рациона большое влияние оказывает домашние приемы пищи (количественный и качественный набор продуктов). В случае несознательного отношения к питанию лиц, занятых на производствах сенсибилизирующих агентов, положительное действие рациона №2а резко снижено.
Для рациона характерен более детализированный химический состав: помимо указанного в табл. , на долю животных белков приходится 34 г; растительных масел 23 г; триптофана - 0,6 г; серосодержащих аминокислот (метионин+цистин) 2,4 г; лизина - 3,2 г; фенилаланина+тирозина 3,5 г; гистидина 1,2 г.
Рацион №3
Рацион №3 показан при работах с неорганическими соединениями свинца. Профилактическую направленность рациона обеспечивает повышенное количество пектина (увеличено поступление овощей, фруктов, ягод, соков с мякотью, особенно блюд из овощей, не подвергнутых тепловой обработке - салаты, винегреты; рекомендуют желированные кондитерские изделия на пектине (джем, конфитюр, мармелад, пастила, муссы; предусмотрена дополнительная выдача пектина (2 г) или эквивалентное количество сока с мякотью (300 мл)).
Рацион содержит повышенное количество кальция. Это достигают включением в рацион молока и молочнокислых продуктов. Кальций снижает риск образования свинцового депо в организме и способствует выведению свинца.
Для рациона характерно пониженное содержание липидов, в том числе растительных масел и животных жиров.
Рацион №4
Рацион назначают при работе с амино- и нитросоединениями бензола и его гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка и ртути, теллура, фосфора, фосфорной кислоты; ионообменными смолами, стеклопластиком; а также при работе в условиях повышенного атмосферного давления. В рацион включены продукты, богатые липотропными веществами, то есть повышающие обезвреживающую функцию печени и органов кроветворения (молоко и молочные продукты, растительные масла, блюда из гречневой и овсяной круп, нежирные мясопродукты и рыбу (морепродукты)). В рационе ограничивают потребление тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего, свиного), жареных и острых блюд и продуктов, богатых экстрактивными веществами и гликозидами, а также копчености, маринады и соленья.
Предпочтение отдают вегетарианским супам (крупяным, молочным, на овощном отваре), блюда готовят в отварном и запеченном виде.
Рацион №4б
Рацион предназначен для рабочих, занятых в производстве лаков, растворителей, красителей и продуктов органического синтеза на основе аминонитросоединений бензола и его гомологов.
Воздействие этих соединений поражает печень, почки, кожу, центральную и переферическую нервную систему, а также кожные, слизистые покровы и кровь, образуя метгемоглобин (это приводит к гипоксии). Циклические углеводороды ароматического ряда обладают канцерогенными свойствами.
В рацион включают хлеб из пшеничной и ржаной муки, крупы (ячневую, рис, пшено, гречку); нежирное мясо (говядину, свинину, кроликов); повышенное количество субпродуктов, так как они богаты витаминами группы В (печень, сердце); молоко и молочные продукты; нерафинированные растительные масла, рыбу; широко используют разнообразные овощи (салат, капусту, морковь); томатную пасту; картофель, фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки.
Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в том числе - жирные продукты), острые и соленые закуски, консервы, колбасы и свеклу (так как они содержат нитриты и бетаины, обладающие метгемоглобинобразующим действием).
Рацион №5
Рацион выдают лицам, работающим с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, солями марганца, бериллия, бария, ртути, ядохимикатами, изопреновыми соединениями, тяжелыми жидкостями.
Перечисленные вещества оказывают токсическое действие на нервную систему (центральную и периферическую).
Протекторное действие рациона основано на использовании продуктов, богатых лецитином - яйцепродуктов, сметаны, сливок (в жиросодержащих молочных продуктах лецитин входит в белково-липидный комплекс, образующий оболочку жировых шариков), а также на включении в рацион фосфатидов и ПНЖК.
Дополнительные витамины:
1. При действии фтора, хрома, цианистых соединений назначают витамин А.
2. При действии мышьяка, теллура, ртути, марганца назначают витамин В1.
3. При действии канцерогенных веществ, селена дополнительная выдача витаминов НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ.
4. В условиях нагревающего микроклимата назначают А, В1, В2, С, РР.
5. В табачном и никотиновом производстве назначают витамин С и В1.
Контроль осуществляется медицинскими работниками медико-санитарных частей предприятий
25. Алиментарные заболевания, их классификация. Гигиенические аспекты профилактики.
Состояние питания - соответствие количества и качества потребляемой пищи потребностям организма, и влияния установленного характера питания на состояние здоровья.
Состояние питания может быть: нормальным, недостаточным, избыточным.
Нарушение количественной и качественной адекватности питания (расстройство питания) происходит за счет внешних и внутренних причин:
- внешние причины: недостаточное или избыточное поступление питательных веществ.
- внутренние причины: нарушение в состоянии здоровья, препятствующие поступлению пищи или затруднению усвоения питательных веществ.
Расстройство питания - это болезненные (патологические состояния), возникающие от недостатка или избытка, поступающих с пищей энергии и пищевых веществ.
В зависимости от степени и продолжительности нарушения питания, расстройства питания могут проявляться:
- в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма
- его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды
- в ухудшении функции отдельных органов и систем при мало выраженных клинических симптомах.
- в клинически-выраженных проявлениях расстройства питания - алиментарные заболевания.
Алиментарные заболевания - выраженные расстройства питания организма, имеющие специфическую клиническую картину, которые могут быть предупреждены или вылечены только путем количественного и качественного изменений питания.
Классификация алиментарных заболеваний:
I. Недостаточное питание:
1. Болезни белковой и калорийной недостаточности:
а) Квашиоркор
б) Маразм (атрипсия, кахексия, чрезмерное исхудание)
в) Алиментарная дистрофия
2. Недостаточность минеральных веществ (микроэлементозы):
а) Уровская болезнь
б) болезнь Кашина-Бека
3. Недостаточность витаминов: витамина А, витамина РР, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, цианокоболамин, аскорбиновой кислоты, кальциферол, филлохинона, токаферрола, кальциферрол: рахит - активная фаза, рахит позднее проявление, остеомаляция.
4. Другие болезни пищевой недостаточности:
а) недостаточность незаменимых аминокислот
б) недостаточность пуриновых/пиримидиновых оснований
II. Чрезмерное питание:
1. Ожирение первой степени
2. Гиперавитаминоз витамина А
3. Кератинемия
4. Гипервитаминоз витамина Д
5. Флюороз
6. Другие болезни
III. Пищевые отравления:
1. Латеризм (отравление чечевицей)
2. Эпидемическая водянка
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ:
1. Железодефицитные:
а) микроцетарная
б) гипохромная
2. Другие виды анемий:
- в результате недостаточности фолиевой кислоты;
- в результате недостаточности витамина В6;
- в результате недостаточности витамина В12;
- анемия в результате белковой недостаточности;
- прочие анемии.