Технологическая схема приготовления блюда
«Мясо деликатесное»
Приложение 3
СТБ 1210-2000
(наименование организации-разработчика )
АКТ
Контрольной проработки кулинарной продукции,
Мучных кондитерских и булочных изделий,
Определения норм отходов и потерь на новые виды
Сырья, пищевых продуктов, материалов
место проведениядата
Комиссией в составе:
проведено контрольное изготовление
кулинарной продукции, мучного кондитерского или булочного изделия
Для контрольной проработки взято
Наименование изделия
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
Подписи членов комиссии:
Приложение 4
(наименование организации-разработчика )
Утверждено приказом
от ________№______
Технологическая карта № ____
На кулинарную продукцию
(наименование кулинарной продукции)
1. Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции
2.1. Подготовка сырья
2.2. Технология приготовления
Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Сроки годности и условия хранения
Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
(подпись разработчика) (расшифровка подписи)
Приложение 5
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
(наименование организации-разработчика)
Задание на курсовое проектирование
по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»
по направлению специальности 2-91 01 01-01 «производство продукции
и организация общественного питания (производственная деятельность)»,
специализация 2-91 01 01-01 31 «Технология продукции
национальной и мировой кухни»
учащемуся
(Ф.И.О.)
группы______________, курса_____________
Тема:
Исходные данные
Содержание проекта (работы)
Пояснительная записка
| Содержание разделов | Срок исполнения |
Практическая часть
| Содержание разделов | Срок исполнения |
Дата выдачи задания «___»_____________20__г.
Срок выполнения задания «___»_____________20__г.
Выдал преподаватель
(подпись, Ф.И.О.)
Подпись учащегося ___________________________
Задание утверждено на заседании
предметной (цикловой) комиссии
Протокол №______от «____»_____________20__г.
Председатель предметоной (цикловой) комиссии _______________________
(подпись)
ЛИТЕРАТУРА
Основная
Кочерга, А.И.Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.
Кураш, Н.А.Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.
Новоженов, Ю.М.Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.
Новоженов, Ю.М.Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.
Похлебкина, К.А.Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.
Похлебкина, К.А.Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005.
Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007.
Дополнительная
Будрунене, К.А.Литовская кухня / К.А. Будрунене. В.К. Милюс. Минск.
1991.
Европейская кухня/ сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006,
Жоголева, Е.Е.Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991.
Кручинин, Н.П.Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону.
2000.
Кумагина, Т.Г.Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005.
Мсджитова, Э.Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001.
Петроченко, В.В.Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пи-
липчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.
Реутович, Т.В.Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборникрецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. М., 2002.
Сборниктехнологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.
Скурихин, И.М.Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.
Современнаяэнциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003.
Сомов, И.Н.Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.
Справочникработника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко.
Минск, 2009.
Химическийсостав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : справ. : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
Шелагуровя, И.В.Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.
Стандарты
СанПин 11-63 РБ 98.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.4.13-32-2005.Гигиенические требования к объектам общественного питания.
СанПин 2.3.4.15-32-2005.Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СТБ 1209-2005.Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2000.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Журналы
Вопросыпитания : науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.
Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : науч.-техн.
журнал. Краснодар, 2009. № 1-6.
Питаниеи общество : проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишеваяпромышленность : науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химияи технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома : РЖ. М., 2009. № 1-24.
Хранениеи переработка сельхозсырья : теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.