Обработка плодовых овощей.

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

 

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

 

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

 

Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
  3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение    
  3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение Варка  
  1х1 0,7х0,7 0,5х0,5    
  2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина Пассерование  
  0,2 – 0,3 толщина    
  Длина не более 3,5    
  0,2 – 0,3 толщина   Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

 

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

 

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

 

Сортировка
1)

 

 
 


2)

 

3)

 

 
 


4)

у@

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

 

Блюда Форма нарезки моркови
соломка брусочки кубики дольки ломтики кружочки
Котлеты морковные            
Щи суточные            
Борщ флотский            
Маринад овощной            
Винегрет            
Суп крестьянский            
Рагу из овощей            
Сельдь с гарниром            
Морковь в молочном соусе            
Салат рыбный            
Борщ московский            
Говядина духовая            
Морковь тушёная            
Бульон с овощами            
Окрошка овощная            
Щи из свежей капусты            
Рассольник домашний            
Суп картофельный            

Обработка капустных и луковых овощей.

 

       
   

 
 

1. Определите вид капустных овощей:

 

______________ ______________ _____________ _____________

 

           
     

 
 

 


______________ _______________ ______________ _______________

 

2. Какую, из видов капусты нельзя использовать для тушения?

_________________________________________________________________

у@

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

 

А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________

 

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

 

Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Соломка      
Квадратики      
Дольки      
Рубка      

 

5. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

 

6. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

 

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

 

у@

7. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

 

А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

&

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки Размер, см. Способ тепловой обработки Кулинарное использование
Кольца        
Полукольца (соломка)      
Дольки        
Кубики мелкие (крошка)      
Колечки        
Шпалки Мелкие Крупные      

´

9. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

обработкой?

__________________________________________________________________

 

10. Заполните пропуски:

Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

на полукольца толщиной ________________ мм.

 

11. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Обработка плодовых овощей.

 

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

 

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

у@

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

&

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

 

Вид овощей Способы нарезки Кулинарное использование
Томаты      
Баклажаны      
Перец стручковый    
Огурцы      
Кабачки патиссоны    
Тыква      
Стручки фасоли    

т4

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

 

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

´

6. Укажите: Почему початки кукурузы очищают непосредственно перед

варкой? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: Требования к качеству плодовых овощей:

томаты_________________________________________________________

огурцы_________________________________________________________ кабачки________________________________________________________ перец__________________________________________________________ баклажаны______________________________________________________ тыква__________________________________________________________