Способы тепловой кулинарной обработки

1. Допишите:

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой

обработки? Чем это вызвано? _______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Перечислите:

Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

4. Всю тепловую обработку делят на способы:

А) ________________ Б) __________________ В) ____________________

у@

5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

 

 

6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________

__________________________________________________________________

7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________

у@

8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

 

9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________

__________________________________________________________________

 

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

А) _________________ Б) _________________ В) ______________________

 

11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________

_________________________________________________________________

 

12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________

 

13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:

А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________

 

14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке

называют: ______________________________________________________

 

15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________

_________________________________________________________________

´

16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном

кипении? Как этого избежать? _____________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________

_________________________________________________________________

 

18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой

обработки: ______________________________________________________

________________________________________________________________

 

20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

21. Составьте вопросы к кроссворду.

 

А П Е К А Н И Е  
  Ф Р И Т Ю Р      
Т У Ш Е Н И Е  
Э М У Л Ь Г И Р О В А Н И Е  
  Т Е Р М О С Т А Т И Р О В А Н И Е
    К А Р А М Е Л И З А Ц И Я    
  П А С С Е Р О В А Н И Е  
Б Л О Н Ш И Р О В А Н И Е  
Б Р Е З И Р О В А Н И Е    
  Д Е Н А Т У Р А Ц И Я
                                       

 

  1. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  2. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  3. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  4. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  5. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  6. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  7. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  8. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  9. ______________________________________________________________________________________________________________________________
  10. ______________________________________________________________________________________________________________________________

 

Ключевое слово: ___________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Тема №3 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

 

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке

овощей. ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления

соли? ____________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные

овощи? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. Блюда и гарниры из варёных овощей

1. Назовите блюда из отварных овощей: _________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? __________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

´

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

&

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

 

Название блюда Форма нарезки Тепловая обработка Подача блюда
Картофель отварной          
Картофельное пюре          
Картофель в молоке        
Пюре из моркови или свеклы      
Капуста отварная с маслом или соусом      
Зелёный горошек отварной      
Спаржа Отварная        

´

5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

GЗ/Э

6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? ______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при

приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. _________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.

Как исправить блюдо ваши действия? ________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

 

Рассчитайте

11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом

150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________