Способы тепловой кулинарной обработки
1. Допишите:
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет большое значение
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
2. Объясните, какие происходят изменения в продуктах в процессе тепловой
обработки? Чем это вызвано? _______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. Перечислите:
Положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Всю тепловую обработку делят на способы:
А) ________________ Б) __________________ В) ____________________
у@
5. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
6. Дайте определение: Припускание – это ________________________________
__________________________________________________________________
7. Продукты, в жире припускают при температуре: _______________________
у@
8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.
9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________
__________________________________________________________________
10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:
А) _________________ Б) _________________ В) ______________________
11. Объясните: Чем отличается тушение от припускания? __________________
_________________________________________________________________
12. Дайте определение: Брезирование – это _______________________________
13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:
А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________
14. Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке
называют: ______________________________________________________
15. Укажите цель пассерования продуктов: _______________________________
_________________________________________________________________
´
16. Назовите причину: Чем вызвано помутнение бульона при длительном
кипении? Как этого избежать? _____________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
17. Дайте определение: Бланширование – это _____________________________
_________________________________________________________________
18. Объясните цель бланширования продуктов: ___________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
19. Назовите причину уменьшения массы мяса и рыбы после тепловой
обработки: ______________________________________________________
________________________________________________________________
20. Дайте объяснение процессу дымообразования при жарке: _______________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
21. Составьте вопросы к кроссворду.
А | П | Е | К | А | Н | И | Е | ||||||||||||
Ф | Р | И | Т | Ю | Р | ||||||||||||||
Т | У | Ш | Е | Н | И | Е | |||||||||||||
Э | М | У | Л | Ь | Г | И | Р | О | В | А | Н | И | Е | ||||||
Т | Е | Р | М | О | С | Т | А | Т | И | Р | О | В | А | Н | И | Е | |||
К | А | Р | А | М | Е | Л | И | З | А | Ц | И | Я | |||||||
П | А | С | С | Е | Р | О | В | А | Н | И | Е | ||||||||
Б | Л | О | Н | Ш | И | Р | О | В | А | Н | И | Е | |||||||
Б | Р | Е | З | И | Р | О | В | А | Н | И | Е | ||||||||
Д | Е | Н | А | Т | У | Р | А | Ц | И | Я | |||||||||
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
- ______________________________________________________________________________________________________________________________
Ключевое слово: ___________________________________________________
__________________________________________________________________
Тема №3 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
у@
4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке
овощей. ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления
соли? ____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные
овощи? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Блюда и гарниры из варёных овощей
1. Назовите блюда из отварных овощей: _________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Как варят зелёные овощи? __________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при
варке. ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
&
4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.
Название блюда | Форма нарезки | Тепловая обработка | Подача блюда |
Картофель отварной | |||
Картофельное пюре | |||
Картофель в молоке | |||
Пюре из моркови или свеклы | |||
Капуста отварная с маслом или соусом | |||
Зелёный горошек отварной | |||
Спаржа Отварная |
´
5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и
закрывая крышкой? _________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд
протирают в горячем состоянии? ______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при
приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при
тепловой обработке свеклы. _________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.
Как исправить блюдо ваши действия? ________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Рассчитайте
11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом
150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________