Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания:

__________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости?

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?

Что произойдёт с шпинатом? ________________________________________

__________________________________________________________________

5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

__________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?

__________________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

__________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________

5. Составьте технологическую схему:

Приготовление блюда «Котлеты морковные»

GЗ/Э

6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо

формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина.

__________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ______________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

4. Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - ____________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»

__________________________________________________________________

GЗ/Э

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ________________

__________________________________________________________________

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	припускание

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _____________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температура при запекании овощей __________________________

4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соусе
Грибы в сметанном соусе запеченные

3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в

сметанном соусе запеченные»

__________________________________________________________________

4. Дай определение: Кокотница это ______________________________________

__________________________________________________________________

Рассчитайте

5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг.

свеклы в январе. ___________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

Продукты Овощные блюда

Картофель в молоке Овощи в молочном соусе Зразы картофельные Капуста тушёная Рагу из овощей Солянка на сковороде Голубцы овощные

Картофель

Капуста свежая

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Репа

Кабачки

Яйца

Маргарин столовый

Помидоры

Огурцы солёные

Горошек зелёный

Чеснок

Сахар

Уксус

Молоко

Каперсы

Сухари

Грибы солёные

Крупа манная

Грибы свежие

Лимон

Крупа рисовая

Сыр

Пюре томатное

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

&

1. Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Название блюда Внешний вид Цвет вкус запах консистенция

Варёные овощи

Картофельное пюре

Припущенные овощи

Жареные овощи

Тушёные овощи

Запеченные овощи

Блюда и гарниры из овощей

2.Заполните таблицу:

Блюда Сроки реализации

Из отварных овощей

Из припущенных овощей

Из жареных овощей

Из тушёных овощей

Из запеченных овощей

Из грибов

GЗ/Э

3. Вы – повар. Пересолили овощи, грибы. Как исправить блюдо?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание

уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?

___________________________________________________________________

т4 Проверьте себя (Зачёт по теме: Блюда и гарниры из овощей)

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 38 заданий.

На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

Задание:из предложенных вариантов выбрать один правильный.

При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

Перед варкой спаржу:

А) связывают в пучки

Б) бланшируют

В) отбивают

При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет:

А) каратиноиды

Б) флавоны

В) антоцианы

Овощи жарят основным способом при температуре:

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

Во фритюре жарят:

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

При жарке картофель солят:

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

Для жарки во фритюре используют:

А) маргарин, масло сливочное

Б) смесь растительных и животных жиров

В) животный жир.

Для приготовления лука фри, лук предварительно:

А) панируют в муке

Б) солят, перчат

В) панируют в сухарной панировке.

Котлеты морковные подают:

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

Крокеты картофельные жарят:

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

Для солянки овощной соленые огурцы:

А) припускают

Б) обжаривают

В) варят

Подготовленные полуфабрикаты голубцов:

А) запекают в красном соусе

Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе

В) обжаривают и тушат в молочном соусе

Консистенция должна быть у картофельного пюре

А) густая, пышная, однородная

Б) средняя, пышная

В) жидкая, однородная

Для приготовления блюд из грибов используют:

А) сыроежки, белый гриб, маслята

Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны

В) шампиньоны, сморчки, опята

Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд:

А) ошпаривают

Б) припускаю

В) замораживают

Сушеные грибы перед варкой замачивают:

А) на 30-40 минут

Б) на 2- 3 часа

В) на 4- 5 часа

Горячая закуска «Грибы в сметанном соусе запечённые» подают

А) в мелкой закусочной тарелке

Б) в кокотнице

В) в баранчике

Для тушения капусту нарезают

А) соломкой

Б) брусочком

В) кубиком средним

Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты:

А) за 30 минут до готовности

Б) за 10 –15 минут до готовности

В) за 3 минуты до готовности

Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:

А) дольки, соломка

Б) кубик средний, дольки

В) кольца, кубик крупный

В, каком случае используют фигурную нарезку

А) для варки

Б) для жарки основным способом

В) для жарки во фритюре

Рагу из овощей отпускают:

А) в баранчике или порционной сковороде

Б) на пирожковой тарелке или баранчике

В) на порционной сковороде или кокотнице

самооценка Оценка