Ассортимент и характеристика вяленных рыбных товаров. Пороки, дефекты товара

Наиболее массовым является производство вяленой рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТа 1551–93 «Рыба вяленая. Технические условия». Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в виде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.[15]

В зависимости от показателей качества вяленую рыбу подразделяют на I и II сорта: по внешнему виду (чистоте поверхности, наличию налета соли, наружных повреждений, степени повреждения брюшка); цвету рыбы (пожелтению брюшка), консистенции (плотная, ослабевшая), вкусу и запаху (свойственный вяленой рыбе или с незначительным запахом окислившегося жира); содержанию поваренной соли.

Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта.[15]

Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. На балычные изделия направляется рыба охлажденная и мороженая, а также соленые балычные полуфабрикаты. Разделывается рыба на спинку, боковник, тешу, кусок. Рыбу разделывают, удаляя ястыки с икрой, внутренности, хорду, голову. При разделке выделяют тешу (брюшную часть) – по линии от головы до анального отверстия на 5 см ниже боковых жучек. Оставшаяся часть называется спинкой. Разделка на боковник проводится по разным схемам. Вначале отделяют голову, затем хвостовую часть до анального плавника, а тушу разрезают на продольные полосы вдоль позвоночника. После этого рыбопродукты солят и вялят в течение 30–40 суток (спинку) и 5—10 суток (тешу, боковник).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I, II.

Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провя—левания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.

Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката.

Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются.

В зависимости от качества балычные изделия делят на три сорта: высший, I, II. Принцип деления на сорта такой же, как и для балычных изделий из осетровых.[16]

Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека.

Рыбные продукты отличаются характерными диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко усвояемым и легко пропитывается пищевыми соками, что способствует лучшему перевариванию.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной пищи они отсутствуют. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактики заболеваний и повышению работоспособности человека.

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Рапа – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.