Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Для приготовления Ризотто с клубничным соусом и хрустящим апельсиновым печеньем используется следующее сырьё: сливочное масло, сахар-песок, мука пшеничная высший сорт, апельсин для сока, клубника свежая, лимон для сока, гель «Мируар», яйцо - куриное, вино красное столовое, сливки 35 %, рис «Арборио», молоко, ваниль.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Ризотто с клубничным соусом иапельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | Норма закладки (нетто) г | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Сливочное масло | 1,5 | 1,5 | ||
| Сахар-песок | 6,5 | 6,5 | ||
| Мука пшеничная высший сорт | 2.5 | 2,5 | ||
| Апельсин для сока | 6,7 | |||
| Клубника свежая | 8,5 | |||
| Лимон для сока | 8,7 | |||
| Гель «Мируар» | 2,5 | 2,5 | ||
| Яйцо - куриное | 1/4шт | |||
| Вино красное столовое | ||||
| Сливки 35 % | ||||
| Рис «Арборио» | 12,5 | 12,5 | ||
| Молоко | ||||
| Ваниль | 0,5 | 0,5 | ||
| Выход | - |
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2Технология приготовления: апельсин отжимают в соковыжималке. Сливочное мало и сахар взбивают до однородной массы. Добавляют апельсиновый сок и просеянную муку в подготовленную массу. Все тщательно перемешивают. На силиконовый лист намазывают тесто в виде круглой формы, выпекают при температуре 175°С, 5 -7 минут.
Лимон отжимают в соковыжималке. Клубнику промывают, зачищают и заливают ее соком лимона, затем засыпают сахаром, перемешивают и ставят в холодильник на 1 час. После охлаждения добавляют в клубнику гель «Мируар» и аккуратно перемешивают.
Куриное яйцо отделяют на белки и желтки, белок нам не нужен. Сливки взбивают и убирают в холодильник. Желток с сахаром прогревают на водяной бане до 50°С. В это время уваривают вино в 4 раза. Взбивают до остывания массу из желтка и сахара, добавляют постепенно вино и вводим подготовленные взбитые сливки, все тщательно перемешивают. Выкладывают в кондитерский мешок с насадкой и убирают в холодильник.
Яйцо куриное отделяют на желток и белок, белок нам не нужен. Рис «Арборио» опускают в кипящую воду, кипятить 3 минуты и сливают через шинуа. Молоко, сахар, ваниль доводят с рисом до кипения и проваривают 15 минут на медленном огне. Когда молока останется четверть добавляют желтки и прогревают до не большого загустения риса. Затем убирают в холодильник.
4.3 Технологическое оборудование: индукционная плита, миксер, соковыжималка, печь кондитерская, холодильник.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен мятой, печеньем, ягодами, соусом.
5.2 Температура подачи: блюда + 2 +6 градусов.
5.3 Срок годности: 48 часов, с момента окончания технологического процесса.
СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: украшен мятой, печеньем и соусом.
Цвет: от нежно - кремового до светло-желтого.
Консистенция: вязкая каша.
Запах:ванили, соуса, клубники, печенья и мяты.
Вкус: входящих в состав ингредиентов.
6.2 Микробиологические показатели изделия Ризотто с клубничным соусом и апельсиновым печеньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сливочное масло | 1,5 | 84,3 | 1,26 | 82,5 | 1,23 |
| 2. | Сахар – песок | 6,5 | 99,86 | 6,49 | ||
| 3. | Мука пшеничная высший сорт | 2,5 | 2,15 | 1,1 | 0,02 | |
| 4. | Апельсин для сока | 6,7 | 12,5 | 0,83 | ||
| 5. | Клубника свежая | 8,5 | 15,5 | 0,23 | ||
| 6. | Лимон для сока | 8,7 | 12,3 | 1,07 | ||
| 7. | Яйцо – куриное | 2,6 | 11,5 | 1,15 | ||
| 8. | Вино красное столовое | 10,8 | 7,56 | |||
| 9. | Сливки 35 % | 1,23 | 1,05 | |||
| 10. | Рис «Арборио» | 12,5 | 10,75 | 0,25 | ||
| 11. | Молоко | 11,5 | 5,75 | 3,2 | 1,6 | |
| 12. | Ваниль | 0,5 | ||||
| 13. | Гель «Мируар» | 2,5 | ||||
| Итого: | - | 39,92 | - | 4,26 |
Хтеор.mах = Со+ С = 1.76+39.92=41.68
Хтеор.min= 0.9 * (Со + С) = 0.9*41.68=37.51
Жтеор.mах = Жтеор.= 4.26
Жтеор.min = К* Жтеор.= 0.8*4.26=3.41
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,92%
Массовая доля жира, % (не менее) –4,26%
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ