Легкий мусс бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Легкий мусс с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине» вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления Легкого мусса с бергамотом, с апельсиновыммармеладом и хрустящим пралине используется следующее сырьё: апельсин, вода питьевая, сахар-песок, кардамон, корица, молоко, чай «Эрл грей», желатин, белый шоколад, сливки 35 %, нуагат масса, грецкий орех, молочный шоколад, крошка «Барри», яйцо - куриное, сахар тростниковый, мука пшеничная высший сорт, какао-порошок, сливочное масло, клубника свежая, черника свежая, кресс – салат, малина, Гель «Мируар»

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Легкого мусса с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Апельсин
Вода питьевая 22,5 22,5
Сахар-песок 16,5 16,5
Ваниль
Кардамон
Корица
Нуагат масса 6,5 6,5
Грецкий орех 6,5 3,5
Молочный шоколад
Белый шоколад
Вафельная крошка «Барри»
Яйцо - куриное 1/3шт
Сахар тростниковый
Мука пшеничная высший сорт 1,7 1,7
Какао-порошок 1,7 1,7
Масло сливочное 1,2 1,2
Какао масло
Малина свежая 0,85 8,5
Клубника свежая 4,25 42,5
Черника свежая 1,5 1,47
Кресс-салат 0,2 0,2
Гель «Мируар» 0,5 0,5
Сливки 35%
Чай «Эрл грей» 6,5 6,5
Выход: - 180,0

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: апельсин зачищают от корки и вырезают сегменты. Сахар, кардамон, ваниль, корицу и воду соединяют, доводят до кипения. Затем вводят подготовленные сегменты апельсина и на слабом огне, при температуре 110°С уваривают до густоты.

Молочный шоколад и нуагат массу растапливают на водяной бане до 60°С, и помешивают, что бы масса не пригорела. Рубят мелко грецкие орехи и крошку «Барри», добавляют в растопленную шоколадную массу и перемешивают. Выкладывают всё в форму с пергаментом и выравнивают тонким слоем в 2 мм толщины.

Яйцо куриное отделяют на белок и желток. Затем желток, куриное яйцо, сахар-песок соединяют, взбивают до пышной пены. Белок взбивают с тростниковым сахаром отдельно. Масло сливочное растапливают. Муку соединяют с какао-порошком, просеивают и вводят во взбитые яйца с желтком и с сахаром. Затем постепенно вводят взбитые белки с тростниковым сахаром. От готовой массы отделяют часть и добавляют в нее подготовленное растопленное сливочное масло. Потом соединяют две части. Выкладывают на лист и выпекают при температуре 175°С 15 минут.

Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Сливки взбивают. Молоко нагревают до 65°С, затем добавляют чай «Эрл грей» и дают настояться 30 минут. Молоко процеживают, затем довести до кипени (не до сильного кипения), и распускают в нем желатин. Белый шоколад нагревают на водяной бане до 40°С. В разогретый шоколад вводят подготовленное молоко и хорошо перемешивают. Затем охлажденные взбитые сливки соединяют с шоколадно-молочной эмульсией.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, конвекционная плита, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Подача: украшен свежими ягодами, малиной, клубникой, черникой и кресс-салатом.

5.2 Температура подачи: блюда от 0 до +5 градусов

5.3 Срок годности: 6 часов, с момента окончания технологического процесса.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: десерт нарезной, в виде полоски, украшен свежими ягодами и кресс – салатом.

Цвет: нежно кремовый с шоколадной прослойкой и легким велюром.

Консистенция: нежная, пышная и слегка упругая масса с мягким шоколадным бисквитом и хрустящим пралине.

Запах:бергамота и чая «Эрл грей», и свежих ягод.

Вкус: соответствующий, в меру сладкий, чая «Эрл грей», бергамота, свежих ягод и шоколада.

6.2 Микробиологические показатели изделия Легкий мусс с бергамотом, с апельсиновым мармеладом и хрустящим пралине должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

№ Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Апельсин 12,5 0,0 0,0
2. Вода питьевая 22,5 0,0 0,0 0,0 0,0
3. Сахар – песок 16,5 99,86 16,47 0,0 0,0
4. Ваниль 0,0 0,0 0,0 0,0
5. Кардамон 91,72 0,91 6,7 0,06
6. Корица 89,42 0,89 1,24 0,01
7. Нуагат масса 6,5 0,0 0,0 4,48
8. Грецкий орех 3,5 96,2 3,36 60,8 2,12
9. Молочный шоколад 99,1 6,93 35,7 2,49
10. Белый шоколад 0,0 0,0 34,4 13,07
11. Вафельная крошка «Барри» 4,4 2,8 0,14
12. Яйцо – куриное 3,87 11,5 17,13
13. Сахар тростниковый 0,0 0,0 0,0 0,0
14. Мука пшеничная высший сорт 1,7 1,46 1,1 0,01
15. Какао – порошок 1,7 99,6 1,69 17,5 0,29
16. Масло сливочное 1,2 84,3 1,01 82,5 0,99
17. Какао масло 99,9 99,9 99,9 9,99
18. Малина свежая 0,85 0,13 0,5 0,0
19. Клубника свежая 4,25 15,5 0,46 0,0 0,0
20. Черника свежая 1,47 13,5 0,20 0,0 0,0
21. Кресс – салат 0,2 10,6 0,02 0,7 0,0
22. Гель «Мируар» 0,5 0,0 0,0 0,0 0,0
23. Сливки 35% 4,1 35,0 3,5
Чай «Эрл грей» 6,5 0,0 0,0 5,1 0,33
Итог - 150,8 - 54,61

 

Хтеор.mах = Со+ С = 1,80+150,8=152,6

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*152,6=122,08

Жтеор.mах = Жтеор.= 54,61

Жтеор.min = К* Жтеор.= 0,8*54,61=43,68

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 150,8%

Массовая доля жира, % (не менее) – 54,61%

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ