Черничный мусс с нежным сметанным бисквитом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Черничный мусс, с нежным сметанным бисквитом вырабатываемый в ресторане «Палкинъ»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом используется следующее сырьё: сметана 20 %, ваниль, яйцо - куриное, сахар - песок, крахмал кукурузный, соль йодированная, черника свежая, ликер черная смородина, корица, портвейн, апельсин для сока, пюре черники п/ф, желатин, сливки 35 %.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | Норма закладки (нетто) г | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Сметана 20 % | ||||
| Ваниль | 0,5 | 0,5 | ||
| Яйцо куриное | 1/4шт | |||
| Сахар - песок | ||||
| Крахмал кукурузный | 3,5 | 3,5 | ||
| Соль йодированная | 0,2 | 0,2 | ||
| Черника свежая | 62,5 | 55,2 | ||
| Ликер черная смородина | 2,5 | 2,5 | ||
| Корица | 0,5 | 0,5 | ||
| Портвейн | ||||
| Апельсин для сока | 22,7 | 12,7 | ||
| Пюре черники п/ф | ||||
| Желатин | 2,5 | 2,5 | ||
| Сливки 35 % | ||||
| Малина свежая | 0,85 | 8,5 | ||
| Мята свежая | 0,63 | 6,3 | 12,6 | |
| Декор из шоколада | ||||
| Выход: | - | 2155,8 | 3511,6 |
4. Технологический процесс.
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2Технология приготовления: яйцо отделяют на белок и желток. В сметану вводят ваниль, соль, желток и крахмал. Отдельно взбивают белок с сахаром и поднимают им сметану. Выпекают при температуре 180°С, 10 – 12 минут.
Сахар, ликер черная смородина, ваниль, корица, портвейн, сок апельсина, доводят до кипения и заваривают крахмалом, в этот кисель вводят свежую чернику и тщательно перемешивают. Не проваривают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде на 20 минут. Сливки 35% взбивают. Черничное пюре немного прогревают с сахаром до растворения. Желатин соединяют с ликером (теплым) и вводят в подогретое пюре, соединяют с взбитыми сливками.
4.3 Технологическое оборудование: Кондитерская печь, миксер, соковыжималка, индукционная плита.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен мятой, декор из шоколада и свежей малиной.
5.2 Температура подачи: блюда +2 +6 градусов.
5.3 Срок годности: 6 часов.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: десерт в бокале.
Цвет: соответствующий в нем ингредиентов.
Консистенция: нежная, мелкопористая, пышная и слегка упругая масса.
Запах:черничного мусса, свежей малины, мяты (соответствующих ингредиентов).
Вкус: черничного мусса, нежного бисквита и свежих ягод.
6.2 Микробиологические показатели изделия Черничного мусса, с нежным сметанным бисквитом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.
6.3 Физико-химические показатели:
| № | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
| На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
| 1. | Сметана 20 % | 27,3 | 2,45 | 1,8 | ||
| 2. | Ванильный экстракт | 0,5 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| 3. | Яйцо – куриное | 2,6 | 11,5 | 1,15 | ||
| 4. | Сахар – песок | 99,86 | 23,9 | 0,0 | 0,0 | |
| 5. | Крахмал кукурузный | 3,5 | 3,04 | 0,6 | 0,02 | |
| 6. | Соль йодированная | 0,2 | 0,19 | 0,0 | 0,0 | |
| 7. | Черника свежая | 55,2 | 13,5 | 8,43 | 0,0 | 0,0 |
| 8. | Ликер черная смородина | 2,5 | 53,3 | 1,33 | 0,0 | 0,0 |
| 9. | Корица | 0,5 | 89,42 | 0,44 | 1,24 | 0,0 |
| 10. | Портвейн | 21,6 | 4,32 | 0,0 | 0,0 | |
| 11. | Апельсин для сока | 12,7 | 12,5 | 1,25 | 0,0 | 0,0 |
| 12. | Пюре черники п/ф | 0,0 | 0,0 | |||
| 13. | Желатин | 2,5 | 2,25 | 0,4 | 0,01 | |
| 14. | Сливки 35 % | 20,5 | 17,5 | |||
| 15. | Малина свежая | 0,85 | 15,3 | 0,13 | 0,5 | 0,0 |
| 16. | Мята свежая | 0,63 | 14,45 | 0,09 | 0,7 | 0,0 |
| 17. | Декор из шоколада | 98,9 | 2,96 | 34,7 | 1,04 | |
| Итого: | - | 77,88 | - | 21,52 |
Хтеор.mах = Со+ С = 1,48+77,88=79,36
Хтеор.min= 0.9 * (Со + С) = 0,9*79,36=71,42
Жтеор.mах = Жтеор.= 21,52
Жтеор.min = К* Жтеор.= 0,8*21.52=17,21
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 77,88
Массовая доля жира, % (не менее) – 21,52
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ