Значення страв із риби у харчуванні людини

ВСТУП

В сучасності їсти морську рибу модно та корисно. Більшість людей на питання про улюблену їжу швидше за все дадуть відповідь: дорадо, сібас, тюрбо, морський чорт. В епоху сурогатів і замінників, мутантів і клонів, дари морів - те небагато, що вселяє довіру. Вони не містять пестицидів і радіонуклідів, не так забруднені важкими металами, а захворювань на зразок коров'ячого сказу і пташиного грипу в риб'ячих зграях поки не зафіксовано. Стародавні жалували у себе на столі безмовних мешканців морських глибин. Плутарх писав, що "морська вода непридатна для пиття, а разом з нею - все живуть у ній істоти". Єгиптяни і піфагорійці були впевнені, що ті, хто харчується рибою, - розпущені ненажери.

На щастя, сучасність цими забобонами не заражені. Адже морська риба і смачна, і соковита, і ніжна. А також корисна - постачає легкозасвоюваний повноцінний білок, жиророзчинні вітаміни і мінеральні речовини. Підживлює фосфором, залізом, міддю, йодом. Вона перетравлюється в два рази швидше м'яса. Рибні страви готуються швидко, не залишають в шлунку відчуття тяжкості. Так, з рибою роблять багато чого: відварюють, припускають, обсмажують на сковороді або на мангалі, гасять, готують на пару, запікають (з овочами і без, у фользі, пергаменті, тесті або солі). Її можна солити, коптити і консервувати. Приготувати суп, солянку, заливне. А можна їсти сирий (сашимі) або підмороженої (строганина). Але краще для кожної риби знайти свій рецепт. "Ще в античні часи еллінські кухаря дійшли висновку: для кожного сорту риби краще свій власний спосіб кулінарної обробки. Недарма кожен афінський кухар спеціалізувався на рибі певного сорту. Нерей Хиосский - на тунці, вуграх і філе коропа, Арістон - на морських їжаків. На смаженої риби - Агіс Родоський ".

Сучасні кухарі такої розкоші собі дозволити не можуть. Вони готують різні сорти і різними способами, однак делікатно пояснюють гостям, що такий-то сорт готувати так не варто, і пам'ятають заповіді попередників. "Барабулька, морські мови або Паламидов особливо смачні в смаженому вигляді або в сухарях. Хамса з міногою виграють, якщо їх приготувати способом "Бургете" (припустити в оливковій олії з прянощами). А зубан смачніший всього вийде запеченим в духовці. В принципі обсмажувати, запікати на решітці або тушкувати з овочами та прянощами можна будь-яку рибу ". Готуючи рибу, треба на рівні умовних рефлексів дотримати правила: Перед тим як готувати рибу, її треба посолити, поперчити і підкислити, в окремих випадках її можна замінювати соєвим соусом, можливе використання готових сумішей прянощів для риби, крім того, риба любить білий мелений перець і зелень кропу, лимонний сік. Для підсилення смаку можна використовувати пряні трави - розмарин, чебрець, кріп та інші. Взагалі приправ до риби потрібно мінімально. "Кухар повинен прагнути до того, щоб з риби витекло якомога менше соку. Для цього використовується панірування, пшеничне борошно або кукурудзяна, кляр. Запікати рибу у фользі, пергаменті або банановому листі. А варити її краще в малій кількості води, способом припускання, або на водяній бані ". Готується риба - незалежно від сорту і способу приготування - лічені хвилини. Готовність можна визначити, наприклад, за зовнішнім виглядом: риба повинна стати повністю непрозорою. І по внутрішньому: для цього потрібно зробити надріз між хребтом і м'якоттю. Що стосується гарніру, то кращий варіант - овочі або рис, хоча для російської кухні типово використання картоплі. До морській рибі добре подати соус. Часто його готують на рибному бульйоні, овочевому або грибному відварах. Соус може бути і гарячим, і холодним. Бульйон - основу майбутнього соусу - отримують з рибних кісток і голів, видаливши зябра і очі, поклавши цибулю, моркву і лавровий лист. Існує безліч варіантів продовження, але, як правило, в соус додають яєчні жовтки, вершкове або оливкове масло, лимонний сік, біле вино, чорний перець. Інший варіант - свіжий томатний соус. Він підходить до смаженої на грилі рибі, а роблять його з двох-трьох помідорів: треба зняти шкірку, видалити насіння, м'якоть дрібно нарубати і злити сік. Соусом рибну страву заправляють перед подачею на стіл або подають його окремо - для цього й придумані соусники. Іноді рибу запікають у соусі. Чим свіже риба, тим більше легкий і тонкий на смак соус їй потрібен. А якщо риба була заморожена, то краще зробити соус більш концентрованим, жирним. Тільки захоплюватися соусами не варто.

Риба займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба, містить в своєму складі йод. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150 г. риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення.

Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м'яса тварин під час посту.

З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.