Ттынушылара ызмет крсетуге дайынды.
Дріс рамы:
1. Асхана приборларын, ыдыстарын ызмет крсетуге дайындау.
Мейрамхана ашылуына екі саат алана дейін ксіпорын іші тазаланады, стел-орындытар орындарына ойылады. Даяшыларды бригадирі сервировка жасауа ажетті заттарды дайындайды. Ол стелдерді санын жне ызмет крсету трін (банкет немесе мереке) есепке алады. Кейбір мейрамханаларда асхана заттарын кезекші даяшы алады. Бл асханалы заттарды ала сала оны сырты тріне кіл аударылады. йткені, стел жапыштар мен майлытар таза, тіктелген, крахмалданан болу керек. ал ыдыстар - ешбір сынысыз, суреттері бірдей, шытынамаан болуы тиіс.
Арты приборлар серванта жиналады. Ыайлы болу шін даяшылар сервант ішін таза стаулары керек: стігі бліктерінде приборлар саталады, себебі олар жиі ауыстырылып трады, ортаы блікте – тарелкалар, ал астыы блігінде – асханалы заттар трады. Бірінші жне екінші таама арналан ыдыстарды жартысы озалмалы рылыда саталады.
андай жне анша заттар керектігін стел санын санау арылы біледі. Мысалы, 30 стелге ызмет крсететін даяшылар тобы бар делік: стігі жабынымен 100х100 см рбір стелді ауданы 20 квадрат жне 100х180 см клеммен 10 тік брышты (рбіреуі 6 адама) стел. Оларды бетін жабу шін 20 квадратты стел жапыш, 170х170 см жне 10 тікбрышты – 170х250 см клемде ажет. Кейде 6 кісілі стелдерге стел жапыштар жетпей алуы ммкін, мндай жадайда, даяшылар бір стелге 2 квадратты стел жапыштарды олданады.
Банкетке ызмет крсету барысында даяшы берілген тапсырысты арап шыады. стел басында келушілерге ызмет крсетіледі. Бір немесе бірнеше стел жапыштар да йындалады (банкеттік стел ауданын даяшылар бригадирінен срап білуге болады). осымша блмедегі стелдер шін жне оны ауыстырып отыру шін даяшылара стел жапыштар артыымен беріледі. стел жапыштармен бірге майлытар (залдаы р орына 1,5-2 данадан) ойылады.
Сервиздік блімнен алынан фарфор ыдыстар (тарелкалар) залдаы серванта трі бойынша, ал шыны (фужер, рюмка, бокалдар) ыдыстар татайа жиналып ойылады. Залда онатар болмаан кезде ыдыстар арба (тележка) арылы, ал шыны ыдыстар ыдыс тасыышпен (поднос) апарылады.
Ыдыстар зала ш атарлы арбалар арылы тасылады.
Сервировка жасалмас брын даяшы е алдымен ыдысты сапасына арайды, алай жуыланын, сынытарды жотыына кз жеткізеді. Дрыс жуылмаан ыдыстар, айралмаан пышатар міндетті трде ауыстырылады.
Майлыты кмегімен ыдысты шанын срте отырып:
- тарелканы шетінен сол олмен стап, екінші олмен айналдыра сртеді
- майлыты шетімен рюмка мен бокалдарды сол олмен астыы жаынан стап, ал о олды бас бармаымен рюмканы іш жаын, алан саусатармен сырты жаын сртеді.
- Жіішке бокалдарды ерекше абайлап срту керек.
Егер бокал мен фужерде су іздері алып алса, онда сртпес брын, сумен жуып, орамалмен срту ажет.
Пышатарды (бірнешеуін) орамал арылы сол олмен алып, о олмен жылтыраанша сртеді. ткір жаын теріс баытта стаан абзал. Тазаланан пышатар майлытар жайылан подноса немесе серванта ойылады.
Шанышы мен лкен асытарпышатар сияты сртіледі. Жуу кезінде ыдыста таам алдытары алмаанына кз жеткізу ажет (шанышыны араларында).
Тарелкаларды, приборларды майлы салып, абайлап орналастырып, стінен таы бір майлы тсеп, реттеп ояды.
рбір стелге тарелка, прибор, фужер, рюмкалардан блек тз, брыш салуа арнайы ыдыстар, гл ойылан ваза, ал кешенді тстіктер кезінде ааз майлытар ойылады.
Приборларда «тз» , «брыш» деп жазылып тру керек. Оларды немі ра болуын даяшы адаалайды.
Тз жне брыш салуа арналан фарфордан жасалан ыдыстар кнде майлытармен сртіледі.
Прибора те кп млшерде тза салуа болмайды, себебі тз тез ылалданады. Тзды ылалдануын болдырмау шін, прибора кріш салып ою керек. Ал ашы приборлар олданан кезде оларды кнделікті толтырып отыру керек. Приборды шеттері сртіліп, тзды шеті тегістеледі. Ал брыш приборын жартылай ана толтырады. Егер брыш бірнеше кн трып алса, онда ол олданыса жарамайды.
ыша (грчица) сатауды да з пиялары бар: кеуіп кетпес шін, оан бірнеше тамшы ст осу керек.темекі алдытарын тастауа арналан темекі салыштар ерекше ктімді ажет етеді: бларды да фарфор ыдыстар сияты сртеді.
Даяшы да немі ккніс майы мен сірке ышылы (уксус) болуы керек. Оларды келушілерді тініші бойынша ана береді. Дмдеуіштер йылан бтелкелерді толтырмайды. Баса сйытытардан ажырату шін сірке ышылына шарап йылады. арайып кеткен ккніс майына аз млшерде тз осады.
зін-зі тексеруге арналан сратар:
1. Асханалы ыдыстарды, приборларды, орамалдарды алу кезіндегі ережелерді ата.
2. Асханалы орамалдарды пайдалануа дайындау
3. Ыдыс пен приборларды ызмет крсетуге дайындау.
сынылатын дебиеттер:
1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
Дріс № 7.