Жобаланып отырылан немесе айта рылатын ксіпорынны ндірістік бадарламасын ру
Ксіпорынны ндірістік бадарламасы – бл ксіпорын залында буфеттер арылы, «Кулинария» дкендері арылы таратылатын, сондай-а ксіпорын жмыскерлері таматануына арналан таам млшеріне оса, тулік бойы шыарылатын нім жоспары.
ндірістік бадарламаны жасауды дістемесі ксіпорын трлеріне жне ызмет ету крсету тріне байланысты болады.
Таамды еркін тадайтын оамды таматандыру ксіпорнында, ндірістік бадарламаны растыру шін: таматанушыларды саны, таамды пайдалану коэффиценті, жеке німдерді пайдалануды болжамды млшері, болжамды таам ассортименті жне ассортиментегі таамны пайызды атынасы.
Таматанушылар санын зал жмысыны істеу тртібін ескере отырып растырылан, залды толтыру графигіне, бір келушіні таматану затылыына, оамды таматандыру ксіпорыныны залыны толуыны жуы шамамен аландаы коэффициентіне байланысты анытайды (кесте 9. оамды таматандыруды трлі ксіпорындарыны зал толуыны болжамды графигі (1, осымша 2).
Кесте 9 – 100 орынды асхана залын толтыру графигі
| Жмыс уаыты | Бір сааттаы отыру саны | Залды орташа толтыру, % | Таматанушылар саны, адам |
| 8-9 жне т.б. | 3 жне т.б. | 40 жне т.б. | 120 жне т.б.. |
Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анытайды
| (4) |
мнда, Nч – 1 сааттаы келушілер саны, чел.;
Y – залдаы орынны берілген сааттаы айналымы;
Р – залдаы орын саны;
X – осы саатта залды толтыру, %.
р трлі типтегі оамды тматандыру ксіпорныны орын айналымы Н осымшасында берілген .
Бір кнде тарататын тама саны, мына формула бойынша есептеліеді
| (5) |
мнда m – таматы пайдалану коэффициенті (12 осымша).
Таамдарды проценттік атынас кестесін пайдалана отырып, (кесте Р.1, Р.2, таамдарды топ жне топ ішінде бледі. (кесте 10).
Кесте 10 – Есептік мзір шін таам санын анытау (мысал)
| Таам | Проценттік атынасы | Таам саны | ||
| Жалпы санынан | Берілген топтан | |||
| Суы таамдар | ||||
| Балытан | ||||
| Еттен | ||||
| Салаттар | ||||
| ышыл ст | ||||
| жне т.б. | ||||
Бір адама санаандаы сатып алынатын жне баса да азы – тлікті пайдалану млшері негізінде (кесте Р.3, Р.4), сусын, кондитерлік німдер, нан жне баса азы – тліктерді санын анытайды. (кесте 11)
Кесте 11 – Сатып алынатын жне баса німдерді керекті санын анытау
| Аталуы | 1 адама арналан млшер | лшем бірлігі | Адама санаанда жалпы саны |
| Ысты сусындар жне т.б. | 0,25 | л |
оамды таматандыру ксіпорнына арналан ассортиментегі таамдарды жне таамдарды рейептуралар жинаындаы проценттік атынас, болжамды таамдар ассортиментін ескере отырып, [1, б. 51-52] ксіпорыны ндірістік бадарламасы болып табылатын, есептік мзір растырылады. (мамандандырылан ксіпорындара арналан). Есептік мзірді жргізу трі 12 кестеде берілген.
Кесте 12 – Ксіпорынны есептік мзірі
| Рецептура жинаы бойынша нмірі | Таамдар, асарлы, німдер | Шыымы, г | Таам саны, сыбаа |
| Суы таамдар Пиязды майшаба Жне т.б. |
Есептік мзірге таматы жне сусын лесіні, сонымен атар нан жне нан – тоаш німдеріні саны мен аталуы, н кондитер німдеріні, сатып алынатын таамдар саны жазылады.
Мзірге таамдарды жазу тртібі [1, б. 53] келтірілген.
Банкеттік мзірді бірінші, жоары жне люкс класстаы мейрамханаларда, залды орын сыйымдылыыны 20% есебінен арастыру ажет.
Мамандандырылан ксіпорындарды жне лтты ас йі бар ксіпорындарды ндірістік бадарламасын растыру кезіде, таамдарды ассортименті жне саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылан немесе лтты ас й рауы ажет.
нерксіптік ксіпорын жне оу мекемелеріні асханаларында комплексті тскі, таертенгі жне кешкі ас мзірін айрыша олданады, жне де олар кем дегенде екі нсада берілуі керек.
Жалпы білім беретін мектептерде оушылар таертенгі, тскі жне тстен кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлы оушылара арналан біріай комплексті алдын – ала ескерген жн. Комплексті растыру кезінде, рбір негізгі таам (бірінші жне екінші) сттен жасалан таамдарды санамаанда, мзірге бір жмада кп дегенде бір рет осылуы керек.
Траты ызмет крсетілетін контингенті бар (интернат, демалу йлері), оамды таматандыру ксіпорнына арналан кндізгі рацион мзірін, таматану тртібіне жне таамды заттарды ттынуды физиологиялы млшеріне байланысты растырады. [1, б. 62].
Шикізатты есебі
оамды таматандыру ксіпорындарында, таамдарды з еркімен тадау арастырылан, ал шикізат санын мзір бойынша анытайды. Траты контингенті бар ксіпорындарда ( мектептерде, санаторийлерде, училищелерде, демалыс йлерде т.б.) шикізат есебін таматануды физиологиялы млшері бойынша жргізеді. оамды таматандыруды дайындау ксіпорнына ажетті шикізат санын ірілендірілген крсеткіштер бойынша есептейді.
Мзір жне таматануды физиологиялы млшері бойынша шикізатты есептеу принципі оулыта аратырылан [1, б 61-64]. Барлы есептерді 13, 14 кестеге енгізеді.
Кесте 13– Мзір бойынша шикізат есебі (мысал)
| німні аталуы | Етті салат № | Жолаушы кже № | Табии бифштекс № | Пудинг № | Барлыы, кг | |||||
| 1 леске г | 100 леске, кг | 1 леске г | 120 леске кг | 1 леске г | 300 леске кг | 1 леске г | 200 леске, кг | |||
Кесте 14 – Таматануды физиологиялы млшері шикізатты есептеу
| німні аталуы | Физиологиялы млшер бойынша таматану, г | Шикізат саны, кг |
Дайындау ксіпорындарында іріктелген крсеткіш бойынша шикізат есебі, оамды таматандыруды р трлі ксіпорындарындаы бір кнде бір орына арналан негізгі шикізат трлеріні орташа шыымы бойынша жргізіледі. (кесте 15, 16).
Кесте 15 – Бір кнде бір орына арналан шикізат саны
| Ксіпорынны аталуы | Бір кнде бір орына шыатын негізгі шикізат трлеріні орташа шыыны, кг | Тр бойынша шикізат атынасы, % | |||
| ет | балы | ккніс | картоп | ||
| Мейрамхана Асхана Дмхананы жалпы трі Кафені жалпы трі Дмханалар: Куабы Тшпара Хинкальді Самса Кріш Лагман Чебурек | 3,9 3,6 2,2 0,6 3,2 1,6 0,2 1,6 1,4 1,4 1,08 | 27,0 32,0 38,0 45,0 84,0 93,0 96,0 62,0 92,0 35,0 85,0 | 12,0 10,0 7,0 5,0 5,0 - - - - - - | 32,0 28,0 30,0 30,0 9,0 7,0 4,0 38,0 8,0 39,0 15,0 | 29,0 30,0 25,0 20,0 2,0 - - - - 35,0 - |
Ескерту – Жартылай делетін німдерді керекті санын есептеу кезінде, делетін ккністерді жалпы санынан 70% алады, себебі, оларды біраз блігі( ызана, кді, кк жне т.б.) тікелей ксіпорындарда деледі.
Жартылай делген німдерді балама санын анытау шін, шикізат санын орташа коэффициенттерге блу ажет:
| Сиыр етінен жасалан жартылай делген нім шін | 1,28 |
| Шоша етінен жасалан жартылай делген нім шін | 1,13 |
| ой етінен жасалан жартылай делген нім шін | 1,33 |
| ндірістен келген ішек – арны тазаланбаан балытан жасалан жартылай делген нім шін | 1,20 |
| ндірістен келген блінбеген балытан жасалан жартылай делген нім шін | 1,50 |
| Ккністен жасалан жартылай делген нім шін | 1,20 |
| Тазаланан картоп шін | 1,38 |
Кесте 16 – Асхананы кні бір орына арналан шикізат саны, кг
| оамды таматандыру ксіпорындарыны аталуы | Ет | Балы | Ккністер | Картоп | |
| Механикаландырылан ебекпен ызмет ететін жмысшы асханалар | 0,76 | 0,,13 | 0,68 | 0,96 | |
| Механикаландырылмаан ксіпорындарды жмысшы асханасы | 1,06 | 0,13 | 0,83 | 1,28 | |
| Техникуммен жоары оу орнындаы асханалар | 0,95 | 0,14 | 0,87 | 1,33 | |
| 16 кестесіні жаласы | |||||
| Мектептегі асханалар | 0,14 | 0,06 | 0,23 | 0,35 | |
| Арзан асханалар | 0,99 | 0,17 | 0,99 | 1,35 | |
| Мейрамханалар | 1,22 | 0,21 | 0,68 | 0,93 | |
| Кафелер | 0,23 | - | 0,13 | 0,45 | |
| Дмханалар | 0,40 | 0,08 | 0,38 | 0,58 |
Шикізатты млшермен ішкітопты блу , %:
| Ет німдері шін | Кесек ет | 1,0 | ||
| Сиыр еті | 50,0 | Ккністер шін | ||
| ой еті | 17,0 | Картоп | 50,0 | |
| Шоша еті | 17,0 | Сбіз | 8,0 | |
| с еті | 10,0 | ызылша | 7,0 | |
| Субнімдер | 5,0 | Пияз | 7,0 | |
| ырыабат | 18,0 | Кк, кді | 10,0 | |
| Балы німдері шін | ||||
| Частиковый балытары шін | 90,0 | |||
| Бекіре тымдас | 10,0 | |||
оймаларды жне дайындау цехтерін есептеуде шикізат санын есептеу орытындысы негіз болып табылады.