Балы цехыны есебі
Балы цехыны есебі, ккніс цехыны есебіне сас жне де сол ретпен орындалады.
Балы цехыны уаттылыы, берілген ВНТП-04-86 байланысты, дайындау ксіпорныны уаттылыыны 7,5-8,0% райды. Максималды ауысымда ндіріс клемін 60% ылып аламыз. делетін шикізат тріне байланысты атынасы: частиковый жне мхит тымдас балы- 90%, бекіре тымдас балы - 10%.
Балы цехыны ндірістік бадарламасыны жазылу трі ккніс цехыны ндірістік бадарламасыны жазылуына сас болып келеді (кесте 22, 23).
Жартылай делген німдерді жне алдытарды шыымын есептеу, «Таам рецептурасыны жинаы» бойынша немесе технологиялы нсауларды ескере отырып, алдытар млшерін абылдаймыз. Есебін 32 кестеге енгіземіз
Кесте 32 – Балытан жартылай делген нім шыымы жне алдытар
| Шикізатты аталуы | Шикізат саны, кг | алдытар | жартылай делген німні аталуы | 1 лес салмаы, г | лес саны, дана | Жартылай делген німге кететін ет шыыны, кг | |
| % | кг | ||||||
| Кксерке | Сбе |
Балыты блшектегенде, алдытар кп млшерде шыады. Таамды алдытар (басы, жзу анаттары, балы жоны, уылдырыы жне т.б.) аз уаыта ана саталатындытан, олардан сорпа, паштет, пісірме жне баса да німдер дайындау талап етіледі. Жабдытарды жеке трлерін тадау кезінде, оларды олдануды тиімділігі ескеріледі.
Тоазытыш жабдыыны есеп – исабы, бір уаытта сатауда жатан, нім санына сйкес талап етілетін сыйымдылы анытамасына апарылады. Сатау сыйымдылыы немесе пайдалы ауданды, шикізат жне жартылай делген німні жалпы клемінен 30% алады жне мына формула бойынша аныталады
| (8) |
мнда V – шкафты сыйымдылыы , м3
G - нім салмаы, кг;
Y - ыдыс салмаын ескеретін, коэффициент, 0,7 - 0,8;
р - німні клемдік тыыздыы, кг/дм3 (осымша И).
Анытама бойынша тоазытыш шкафты тадайды, оны тиімді клемі есептікке жуы. Есептеулерді 33 кестеге енгізеді.
Кесте 33 – Шкаф сыйымдылыыны есебі
| Жартылай делген нім жне шикізатты аталуы | Сатауа арналан нім салмаы, кг | Клемдік тыызды , кг/дм3 | Жартылай делген нім клемі , дм3 |
| Сбе терісімен жне т.б. | 83,3 | ||
| Барлыы |
Жмысшылар санын есептеу, механикалы емес жабдытарды тадау жне есептеу(стел, ванна) жне цехты пайдалы ауданын ккніс цехіні есебіне сас жргізеді жне 28 – 30 кестеге енгізеді.
Цехтаы жабдытарды, німдерді жеке трлерін деуді абылданан технологиялы линияларына сйкес орналастырады.
Ет цехыны есебі
Цехты уаттылыы, ВНТП-04-86 берілгені бойынша, дайындау ксіпорны уаттылыыны 23-25% райды. Кп ауысымдаы ндіріс клемін, цехты уаттылыына байланысты 60% жоары аламыз. делетін шикізат тріне байланысты болжамды атынасы мынадай (%): сиыр еті - 50; шоша еті -25; ой еті -17; с еті- 10, малды ішек-арны -5, кесек ет -1.
Цехты ндірістік бадарламасын 22,23 кестелерге жазамыз. Жартылай делген нім жне алды шыыны, рецептураа келесі кондициядаы шикізатты осуды ескере отырып, есептеледі: I санатты – сиыр жне ой еті; шоша еті; малды мздатылан ішек-арындары; II санатты – жартылай тазаланан с еті. Жартылай делген імдер жне алдытар шыымын, таамдарды рецептуралар жинаы жне технологиялы нсауларды ескере отырып алады. Есептеулерді 34,35 кестеге енгізеді.
Кесте 34 – Жартылай делген нім шыымы жне сиыр етіні алдытары
| Жеке ет кесінділеріні аталуы | Шыымы | Жартылай делген німні аталуы | 1 лесті салмаы, г | лес саны, дана | Жартылай делген німге кететін ет шыыны, кг | |
| % | кг | |||||
ой жне шоша етіне байланысты жартылай делген нім жне алдытар шыымын, сиыр етінікіне сас есептейді. Сиыр, шоша, ой етінен жасалан жартылай делген німдер санын жне ассортиментін анытау кезіде, шаларды жеке бліктеріні кулинарлы таайындалуын есепке алу ажет. Ет алдытарын, тіпті барлыын сорпа, тзды айнатужне сілікпе дайындау шін олданады. сты таамды алдытарын (бас, мойын, анаттар, аятар, асазан, бауыр, жрек), бірінші, екінші таматарды жне асарлы дайындау шін олданады.
Механикалы жабдытарды есептеуде, ккніс цехындаы реттілікті пайдалану ажет. Бірата кейбір шабылан жартылай делген німдерді технологиялы шыару процессі, бір партияны айтадан деуді ажет етеді.
сатауа, араластыруа шырайтын шикізаттарды есептеуді 36 кестеге енгіземіз.
Технологиялы есеп жне механикалы, тоазытыш, механикалы емес жабдытарды тадау, ккніс жне балы цехыны жабдытарын есептеуге сас келеді. (кесте 27 – 33).
Кесте 35 – Жартылай делген нім шыыныны жне с еті мен малды ішек-арындарыны алдытарыны есебі
| Аталуы | Шикізат саны, кг | алдытар | Жартылай делген німні аталуы | 1 лесті салмаы, г | Жартылай делген нім саны, | Жартылай делген німге кететін ет шыыны, кг | |||||
| Барлыы | Таамды | Техникалы | |||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | ||||||
Кесте 36– нтатауа жне араластыруа жмсалатын шикізатты есебі (мысал)
| Аталуы | Жартылай делген нім аты | Шикізат шыыны, кг | ||||||
| котлеттер | шницель | жне т.б. | Бірінші реттік нтатау | Екінші реттік нтатау | араластыру | |||
| 1 лес ке, г | 300 данаа кг | 1 леске г | 100 данаа, кг | |||||
| Сиыр еті | 16,8 | 9,5 | 26,3 | 26,3 | 26,3 | |||
| Нан | 3,9 | - | - | - | 3,9 | 3,9 | ||
| Ст немесе су | 5,1 | - | 3,0 | 6,1 | ||||
| Шошаны шикі ыртыс майы | - | - | 1,4 | 1,4 | - | 1,4 | ||
| Барлыы | 27,7 | 33,2 | 37,7 |
ндірістегі жмысшылар санын есептеу, делетін шикізат санын, німдерді ассортиментін, німділік млшерін( А, Б, В осымшасы) ескере отырып, 28 кестеге сйкес жргізіледі. Ет цехыны пайдалы ауданын есептеу, ккніс цехынікіне сас болып келеді (кесте 31).
Цехтаы жабдытарды, німдерді жеке трлерін деуді абылданан технологиялы линияларына сйкес орналастырады.