Ысты цехты есебі
Ысты цехты есебі мынадай ретте орындалады:
- цехты ндірістік бадарламасын растырады;
- таамдарды саатты тарату графигін растыру;
- цех жмысыны графигін растыру;
- азандарды клемін есептеу жне тадау, лоарды пайдалану коэффициентін анытау.
- уыруа арналан жабдытарды тадау жне есептеу ;
- механикалы жабдыты тадау жне есептеу;
- ндірстік жмысшылар санын есептеу;
- механикалы емес жабдытарды тадау жне есептеу (стелдер, ванналар, стеллаждар);
- цехты жалпы жне пайдалы ауданын есептеу.
Ысты цехты ндірістік бадарламасы - бл бір кнде таратылатын ысты таамны жне кулинарлы німдерді ассортименті жне де оларды саны (кесте 39). Залды толтыру графигі негізінде, таамдарды саатты тарату графигін растырады (кесте 40). Ысты цеха арналан таамдарды тарату графигін растыру дістемесі оулыта берілген [1, б. 73-75].
Кесте 39 – Ысты цехты ндірістік бадарламасы
| Рецептура нмірі | Тама, дмтатым жне сусынны аталуы. | Шыымы, г | Саны |
Кесте 40 – Залда таамдарды тарату
| Таамны аталуы | Бір кнде тартылатын тама саны | Тарату сааты | ||||||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | жне т.с.с | ||
| Санау коэффициенті | ||||||||||
| 0,06 | 0,03 | 0,06 | 0,06 | |||||||
Таамдарды саатты тарату графигін растыру кезінде, оамды таматандыру ксіпорындарында бірінші таматы тек ана саат 12-ден – 18-ге дейін таратады. Тек ана млдір жне тздыты кжелер, ксіпорынны барлы жмыс уаыты кезінде таратыла береді.
Таамдарды саатты тарату графигі негізінде жасалан цехты жмыс графигі, ысты цехтаы жылу жабдыын есептеуде негіз болып таблады. Ысты цехты жмыс графигін растыру кезінде, уырылан таамдар р саатты таратуа байланысты, пісірілген – 2-3 саата , ас аты кжелері – 2-3 са, стті жне езбе трізді кжелер - р саатта, сорпалар, суы таамдара жне дмтатымдара арналан пісірілген німдерді – ауысымда бір – екі рет дайындалуын ескеру ажет (10 осымша). Барлы есептерді 41 кестеге енгіземіз.
Кесте 41 – Ысты цех жмысыны графигі
| Рецептура нмірі | Таамны аталуы | Бір кнде тартылатын тама саны | Технологиялы операция ны аталуы | 1 леске салу норма сы, г | Бір кндегі шикізат шыымы | Дайындау кезеі | ||||||
| 8 с | 9 с | жне т.с.с. | ||||||||||
| л | кг | л | кг | л | кг | |||||||
Сорпа, бірінші таамдарды, ысты сусындарды, екінші тамаа салынатын стемелерді, суы таамдарды дайындауа арналан німдерді, кулинарлы німдерді пісіруге арналан азандарды клемін анытау, пісіру аппаратураларыны есебіне енеді. айнату аппаратурасыны есебіні дісі оулыта [1, б. 86-96] берілген.
Пісіру аппаратураларыны есебінен кейін азандарды уаыт бойынша пайдалану графигін растырады [1, б. 91], осыны негізінде орнатылуа дайын азандарды маркісін, санын анытайды. Функционалды сыйымдылытарды пайдаланан, жылулы пісіру жабдытарын орнатуды, бар жабдытармен салыстыранда біратар артышылытары бар.
Кесте 42 – Сорпаа арналан азан клеміні есебі
| Таамны аталуы | Бір леске салынатын нім млшер, г | нім саны, кг | Клемдік салма , кг/дм3, немесе тыызды | нім клемі, дм3 | 1 кг німге ажетті су млшері, л | Су клемі, дм3 | Коэф-фици-ент | Аралы тарды кле мі | Есептік клем, дм3 | абыл дана тын клем, дм3 |
Ескерту – Сорпаны айнату кезінде ккністерді азана, пісіруге бір саат уаыт аланда салатындытан, олар шін аралы клемін жне І су млшерін есептемейді.
Кесте 43 – Бірінші таамдара, тздытара, ысты сусындара арналан азандар клеміні есебі
| Бірінші тама саны | Бір кндегі тама саны, лес. | Бір лесті клемі, дм3(л) | Толтыру коэф-фи-циенті | Дайындау кезеі | ||||
| с 8 таман | с 9 таман | жне т.б. | ||||||
| лес саны, дана. | Есептік клемі, дм3 | абылданатын клем , дм3 | лес саны, дана. | |||||
Кесте 44 – Екінші тама жне екінші тамаа салынатын стемеге арналан азандар клеміні есебі
| Таамны аталуы | Бір лескесалынатын нім млшері, г | Бір кндегі тама саны, кг | 1 кг німге ажетті су млшері, л | німні клемдік салмаы, кг/дм3 | Дайындау сааты | ||||||
| с 8 таман | жне т.б. | ||||||||||
| лес саны, шт | нім саны, кг | нім клемі, дм3 | Су клемі, л | азандарды есептік клемі , л | азандарды абылданатын клемі, л | ||||||
Табаларды жне плиталарды беттік ыстыын рбір нім тріне байланысты максималды сааттаы толтыру жеке есептеледі, оны ысты цех жмысы графигі негізінде тадайды (кесте 41). Плиталарды беттік ыстыыны есебіні станымы оулыта крсетілген [1. б. 94-95], ал плита ыдыстарыны трі - мына оулыта [1, б. 204-207]. Жалпы беттік ысты ескермеген операцияларды есептемегенде 10% кбейеді. Егер функционалды сыйымдылытарды абылдаса, онда модулдік жабдыты жмысшы беті функционалды сыйымдылыты лшеміне сйкес келеді, сонымен плитаны жалпы ауданы ( беттік) есептікке те.
Кесте 45 – Максималды саатта толтырудаы плитаны беттік ыстыыны есебі
| Таамны аталуы | Есептік сааттаы таам саны | Ыдыс аты | Сыйымдылы, кг, дана., дм3, л. | Ыдыс саны, дана. | Ыдысты сырты лшемдері | Ыдыс бірлігі, м2 | Жылулы деу уаыты, мин | Бір сааттаы ыдыс айналымдылыы | Плитаны ысты бетіні ауданы, м2 | ||
| зындыы | ені | биіктігі | |||||||||
Стационарлы таба табаныны есебі оулыта келтірілген [1, б. 90-93].
Орнатуа алынан жабдыты саны «Сауда – технологиялы жне тоазытыш жабдытарымен оамды таматандыру ксіпорындарын жабдытау нормасымен» салыстырады.
Цехтаы жмысшылар санын есептеу, таамдарды дайындаудаы ебек сыйымдылыыны коэффициенті негізінде жасалады (Б осымшасы). Жмысшылар санынын есебіні дістемесі оулыта келтірілген [1,б. 76-77]. Есептеуді 46 кестеге енгіземіз .
Кесте 46 – ндірістік жмысшылар саныны есебі
| Таамны аталуы | Бір кндегі тама саны, лес | Ебек сыйымдылыыны коэффициенті | Ебек жмсау уаыты, с | Адам саны-кн |
| Кк сорпа жне т.б. | 1,7 | 0,48 |
Функционалды сыйымдылыы бар, цехта модульдік жабдытарды орналастыратын кезде ебек німділігі 1,7 есеге жоарлайды.
Механикалы емес жабдытарды іріктеуді жне есептеуді (стелдер, ванналар), цехты пайдалы жне жалпы ауданын есептеуді ккніс цехына арналан есепке сас жргізеді жне 29-31 кестеге енгізеді.
Сорпа, кже, екінші тама жне екінші тамаа салынатын стеме, ттті таам мен ысты сусындарды даярлауа арналан технологиялы линияа байланысты цехтаы жабдытарды орналастырылады.
7.9 оамды таматандыру дайындау ксіпорнындаы кулинарлы цехты есебі
німдерді орталытандырып шыаратын, оамды таматандыру ксіпорнында кулинарлы цехты жобалайды. Цехта еттен, балытан жне ккністен жасалан жартылай дайын німдерді, ірімшік, жарма, жеміс – жидек ассортименттерін даярлайды.
Цехта технологиялы процессті мына ышамсызба бойынша йымдастырады: німдерді даярлау, таамдарды даярлау, арынды суыту, буып - тю, сатау жне тасымалдау.
Осыан байланысты цех келесі блмелерден трады: суы жне жылы блме, арынды суыту блмесі, дайын німдерді суыту камерасы, инвентарьды жуу блмесі, цех бастыыны блмесі, ойма ыдысы. Шикізат жне жартылай дайын німдерді аз уаыта сатау шін суыту камерасын жне тулік ор оймасын арастыру керек. Жылы жне механикалы деуге німдерді дайындау шін німдерді дайындау блмесі блінеді.
Ысты блмеде еттен, с етінен, балытан, ккністен, жармадан, ірімшіктен жасалан кулинарлы німдер, сонымен атар сорпа жне ас атытар жасайды. Суы блмеде ттті таамдарды, ймалы, паштетті жне таы баса німдерді даярлайды.
Ысты блмеде келесі орындар арастырылады: етті, сты жне балыты уыру; етті, сты, тзды, ккністерді пісіру; ккністен жне жармадан жасалан котлеттерді даярлау: ботаны пісіру, ырыабатты бтыру; салмасы бар жа йматы дайындау; ттті таамды даярлау.
Суы блмеде келесі орындар арастырылады: майшабатан жасалан німдерді деу жне даярлау; паштеттерді даярлау; йма таамдарын даярлау; суы ттті таамдарды даярлау.
уаттылыына байланысты орындар осылуы ммкін.
Дайындау цехыны жне шикізатты деу цехыны німді шыару санын ескере отырып, цехты уаттылыын анытайды.
Дайындау ксіпорныны барлы деу цехтарындаы шикізатты блу, 47 кестеде крсетілген.
Кесте 47 – Дайындау ксіпорныны деу цехтарында шикізатты блу
| нім | Шикізатты жалпы саны, % | німді блу, % | |
| Дайындау ксіпорнына жіберу | Кулинарлы цехта айта деу | ||
| Ет | |||
| с еті | |||
| Малды ішек арны | |||
| Балы | |||
| Картоп | |||
| Ккніс |
Кулинарлы цехты ндірістік бадарламасын растыру шін, 48 кестеде берілген ССРО - ны Гипроторг МТ сыныстарын олдану керек.
Кесте 48 – Дайындау ксіпорында шыарылатын кулинарлы німдерді мысала аландаы ассортименті
| німдерді аталуы | Цехты уаттылыына байланысты, меншікті салмаы, % |
| Еттен жасалан німдер | |
| Соны ішінде пісірілген ет, уырылан ет | |
| шпиктелген | |
| бтырылан ет | |
| с етінен жасалан німдер | |
| Соны ішінде пісірілген, уырылан с еті | |
| Формада пісірілген с еті | |
| Малды ішек арнынан жасалан німдер | |
| Соны ішінде уырылан бауыр, | |
| Пісірілген ми, пісірілген тіл, Пісірілген бйрек, пісірілген жрек. | |
| Балытан жасалан німдер | |
| Соны ішінде пісірілген балы, (бекіре) | |
| уырылан балы | |
| балытан жасалан тефтелдер | |
| жентектелген балы етіні тйіршіктері | |
| А ірімшіктен жасалан німдер, пісірмелер жне пудингтер | |
| Жармадан жне ннан жасалан німдер | |
| Соны ішінде биточкалар, жарма пісірмесі | |
| Бота | |
| р трлі жентекпен жасалан йматар | |
| Ккністен жасалан німдер | |
| Соны ішінде пиязды шала уыру | |
| Шала уырылан сбіз | |
| Пісірілген ызылша, сбіз, жне картоп | |
| Борщ ас атыы | |
| Жас ырыабат, буланан аауынды ырыабат | |
| Маринадталан ккніс | |
| Голубцы | |
| Сйекті ою сорпасы | |
| Тзды-пасты | |
| Соны ішінде ызыл негізгі | |
| 48 кестесіні жаласы | |
| А негізгі | |
| Ттті таамдар | |
| Сонымен атар мусс жне дірілдек | |
| Барлыы |
Кулинарлы цехты ндірістік бадарламасын растыраннан кейін белгілі бір уаыт кезеіне дейін жеке партиямен німді дайындауды ескере отырып, оны жмыс графигін ратыру керек. Графигі 49 кестеде крсетілген.
Кесте 49 – оамды таматандырудаы дайындау ксіпорныны кулинарлы цехыны жмыс графигі (1 – ші ауысыма арналан)
| німні аталуы | 1 кндегі нім саны, кг | 1 лестегі нім млшері , г | Технологиялы операцияны аталуы | 1 кндегі шикізат шыымы, кг | Дайындау кезеі | ||
| са 8 30% | са11 30% | са15 40% | |||||
Е кп толтырылан жмыс сааттары аныталан, цех жмысыны графигін растыраннан кейін, пісіру жне уыру аппаратураларын есептеуді, ысты цех есебіне сас жргізеді. (42, 43, 44, 45 кестелер).
Тама пісіру азандарын толтыру графигін растырады, сонымен атар оларды пайдалану коэффициентін есептейді.
Кулинарлы цех жмысшыларыны санын, дайындау ксіпорындарына арналан кулинарлы німні жмыс істеп тран млшері бойынша анытайды (А, Б, В осымшасы).
Белгілі бір операцияны орындау нтижесінде олы бос емес, цехты келген жмысшылар саны негізінде, ндірістік стелдерді есептеп, тадайды (кесте 29).
Механикалы жабдытарды ( пісірілген ккністерді турауа арналан машиналар жне т.б. ) [1] келтірілген дістеме бойынша анытайды.
Дайындалан німді ыдыса салу шін, экспедицияа жіберуге арналан німні санына жне сыйымдылыына байланысты функционалды сыйымдылытарды тадап, есептейді (кесте 53).
Стеллаждарды жне оларды санын, СП-125 немесе СП-230 типтес стеллаж тріне са келетін, функционалды сыйымдылыты белгілі бір тріні санына байланысты анытайды.
Суытатын камера жне арынды суатын камера ауданын, бір ауысымда шыарылатын барлы німні 30%, стеллаждарды німмен толтырыланнын ескере отырып, анытайды.
Кулинарлы цехты пайдалы ауданын есептеу, баса да ндірістік цехты ауданыны есебіне сас болып келеді (кесте 31).
Цехтаы жабдытарды, кулинарлы німдерді дайындауа арналан технологиялы линиялара сйкес орналастырады.