Келушілерге арналан блмелерді есебі
Ксіпорын типін, оны сыйымдылыын, ызмет крсету трін, келушілер контингенті мен масаттарын ескере отырып,келушілерге арналан блмені жобалайды.
Осы блме тобына мыналар жатады: залдар; тарату орындары; буфеттер, йге кететін таматар мен алдын-ала тапсырылан таматар шін блмелер; жартылай дайын німдер мен кондитерлік таамдар дкендері; мерекелік залдар; аванзалдар; вестибюлдер; соны ішінде киім шешетін блме; олжуыштар; дретханалар жне таы да басалар.
Келушілер шін блме есебіні дістемесіне: ауданды анытау, жабдытарды, жиаздарды, инвентарларды, ралдарды, ыдыстарды есептеу жне тадау; жмыс тртібін орнату, жмыс кшіні ажеттілігін анытау жне жмыса шыу графигін растыру жатады.
Келушілерге арналан блме тобында е негізгі ксіпорын залдары болып табылады. Ксіпорынны ткізу асиетін, залды сыйымдылыы, келушілерге ызмет крсетуді дісі мен жылдамдыы анытайды. Залды жалпы ауданы бір орын ауданыны млшеріне байланысты аныталады
S = p·W (33)
мнда Р - залдаы орын саны;
W – бір орына арналан аудан млшері , м [19].
з - зіне ызмет крсететін ксіпорындарды зал ауданыны нормасына тарату орныны ауданы кіреді ( даяшылары бар ксіпорындарда тарату орнына жеке блме бледі). Жастарды жне жалпы типті, даяшылар ызмет крсететін мейрамханалар мен кафелерде даяшылар ызмет крсететін жне асханаларда, кешкі уаытта жмыс істейтін кафелерде, би жне эстрада аладарын арастырады. Олар зал алаы нормасына кіреді. Эстрада алаы – зал тередігі 3 м – ге дейін болан жадайда, 6...8 м2 . Билеу алаыны ауданын анытауда, норма бойынша бір жпа - 0,15...0,2 м2 ,залдаы жалпыы орын саны есебінен 50...70 %.
Мейрамхана блмелеріні рамына, ереже бойынша жалпы ксіпорын сыйымдылыынан 20...30 % млшерінде банкетті зал арастырылады. Сонымен атар банкетті залдар ауданын, жалпы залдар ауданы нормасына сас есептейді. Банкетті залдар негізгі залдан ала арылы блінеді (стандартты). Банкетті зала кіру жолдарын жалпы залдан мейлінше блек орналастыран жн.
Залдар вестибюльмен олайлы байланыста болуы керек. з - зіне ызмет крсететін ксіпорында зала кіру вестибюль жаынан арастырылан, ал мейрамханаларда – арнайы блме авонзал арылы, ол тосуа жне онатарды дем алуына арналан блме.
150 орына дейін арналан мейрамханаларда авонзал ауданы 15 м2, одан ірі ксіпорындара 50 орына 5 м2 осылады. Авонзалдар кресло, диван, журнал стелімен жабдыталады.
Конфигурацияны, сырты лшемдерді жне залды пропорциясын ескеру ажет, келушілерге ызмет крсету шін. абыраларыны атынасы 1:3 кем емес, трт брышты формадаы залдарды е тиімді деп санайды. Залды зындыын, тарату орнынан е алыстаы стелді ара ашытыы арылы анытайды. Бл ара ашыты з - зіне ызмет крсететін ксіпорындарда 20 м – ден , ал даяшы ызмет крсететін ксіпорындарда 30 м – ден аспауы керек.
Залды е негізгі жабдытары стелдер болып табылады. Екі-, трт-, алты-, орынды стелдерді пайызды атынасы: мейрамханаларда 15:80:5, кафелерде - 50:50:0 жне асханаларда - 0:70:30 болуы керек. Сервант жне стел санын, есеп бойынша бір даяшыа бір стел жне серванттан есептейді. стелдерді атынасы залды наты жоспарлау шартына байланысты згеруі ммкін.
Мейрамханаларды жне кафелерді залында бар тіреуін орнатан жадайда орын саны, залдаы стелдегі орын саныны 10 % райды. лкен сыйымдылытаы даяшы ызмет крсететін барларда (коктейль-холлдары жне сыраханалардан баса) тіреу алдындаы орын саны: "люкс" класстаы барларда 50 % кем емес, жоары жне бірінші класста сйкесінше 5 и 20 % стелдегі орын санына байланысты. Коктейль-холлдарды жне сыраханаларды бар тіреуіні алдында орынны аз болуына рсат етілмейді.
Квадратты жне трт брышты стелдер те олайлы болып табылады. Олар залды ауданын тиімді пайдалануа ммкіндік береді. Сонымен атар керек болан жадайда оларды бір атара оюа болады. стелдерді ллшемдері р трлі болуы ммкін.
Мейрамханалардаы фуршетті жне банкетті стелдер, банкет жне абылдау ткізген уаытта олданылады. Банкетті стелді ені басалара араанда лкенірек болуы керек (1200...1500 мм). Фуршетті стелдерде таматы трып жейтіндіктен, оны зындыы 900...1050 мм болуы ммкін. Банкетті жне фуршетті стелдерді зындыы 1...2,5 м секциялардан райды. Оларды жалпы зындыы 10 м арты болмауы керек. Егер есептеу бойынша оларды зындыы 10 м арты болса, онда банкетті стелдерді арасына тетін жолдар арастырылуы тиіс.
стелдерді орналастыруды р трлі нсасына арамастан, келушілерді стелмен олайлы атынасы, жне де залдан ыдыстарды тасымалдауда, даяшылар жмысыны олайлыы амтамасыз етілуі керек.
Бндай масаттар шін залда негізгі жне осымша тетін жерлер арастырылады. Оларды ені 64 кестеде крсетілген.
Кесте 64 – ту жолдарыны ені
| ту жолдары | Ені, м | |||
| асханалар | мейрамханалар | кафелер | дмтатым дар | |
| Негізгі | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2 (1,6) |
| осымша: | ||||
| келушілер аымын блуге арналан | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9 (1,1) |
| жеке орындара келуге арналан | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4 (0,8) |
Ескерту
1Жаша ішінде, трып таматануа арналан стелдер арасындаы ту жолдарыны ені крсетілген.
2 тетін жер ені, орындытар араларыны арасымен (егер орынды арасынан стел шетіне дейін 0,5 м боланда) жне стелді бос жатарыны арасымен аныталады.
з - зіне ызмет крсететін залдарды жобалау кезінде, олданылан ыдыстарды тез жне олайлы жинауды арастыру ажет. Осы масатпен зал алаына абыра периметрі бойынша кіре берістен зала асхана ыдысын жуу блмесіне дейін ленталы транспортер орналастырылады. Сондытан зал алаын орташа 10 % лкейту керек. Транспортерді орналастыру кезінде, оан бару олайлы болуын арастыру ажет.
з - зіне ызмет крсететін ксіпорындарды зал алаында, сатылатын тауарларды, минералды жне жемісті суларды, шырынды, жемісті, кондитер німдерін жне т.б. таратуа арналан буфет орналастырылады. Буфетті орналасуы, келушілерге жне оан німді келу олайлы болуы ажет. Буфеттер екі блмеден трады: біреуі німді таратуа, екіншісі осалы блме, німді сатауа арналан. Бірінші блме буфет срелерімен, салындатылатын витриналармен, ал екінші блме тоазытыш шкафтарымен, мз генераторларымен, стеллаждармен жабдыталады.
Жобалау кезінде ызмет крсетуді рационалды трлерін тадау: келушілерді сранысын анааттандырады, ызмет крсету мдениетін жасартады, оамды таматандыру ксіпорындарыны материалды – техникалы базасын олдануды жне жмысшыларды ебек німділігіні нтижесін нерлым жоарлатады. Жобалау кезінде студент берілген ксіпорында, мынадай белгілерді: персоналды ызмет крсетуге атысуы, келушілермен есеп тсілі, даяшылар ебегін йымдастыру, ксіпорына себебін ескере отырып, андай ызмет трін олданатынын крсетуі ажет. Зал жмысшыларыны санын есептеу кезінде, зал администраторыны (метрдотель) лауазымы мейрамханалар мен кафелерде рбір 150 орына бір адамнан келетінін ескеру керек. Даяшылар саны ызмет крсету нормасы бойынша аныталады. Жеке ызмет крсету дісі кезінде рбір даяшыа орташа есеппен келесі орын саны сынылады (кесте 57).
Кесте 65 – Даяшыа арналан орын саны
| Ксіпорын трі | Ксіпорын класы | Ауысымда бір даяшы ызмет крсететін орын саны , орын/адам.-ауысым | Жалпы даяшы санынан квалификациялы разряд бойынша даяшылар атынасы, % | ||
| 5 разряд | 4 разряд | 3 разряд | |||
| Мейрамхана Барлар | люкс жоары бірінші | ||||
| Кафе Балалар кафесі Мамандандырылан дмтатым |
Келушілерге бригадалы трде ызмет крсететін ауысымдаы бір даяшы ызмет крсететін орын саны 15 % суі ажет.
Алдын – ала стел жайып, ызмет крсету кезіндегі, сонымен атар кешенді таматану кезіндегі жне экспресс – стелді, швед стеліні, фуршет стеліні типі бойынша ауысымдаы бір даяшыны ызмет крсететін орын саны, натылы жмыс шартынан жне ызмет крсету трлеріні олданылуынан, 1,5 – 2 есеге суі керек. Ксіпорыннан тыс даяшыларды траты трде баса шаралара аладату кезінде оларды саны орташа жылды траты трде аладатылатын даяшылар санына суі ммкін.
з - зіне ызмет крсететін ксіпорындарда таратуа арнайы блме блінбейді. Тарату орны зал алаына орналастырылады, ттастай немесе бір блігі – зал алаына жне ндіріс алаына( ысты цех). Орналастыру тсілі тарату орныны желілеріне байланысты.
Тарату орындары келесі типтерге блінеді. Тарату типтері: мамандандырылан, мбебап, жинаталан тскі асты жіберу бойынша, абонент бойынша.
Есеп – исап, тарату желісін, кассалы аппаратты, оларды жалпы зындыын, кассирлерді, инвентарьді жне ралдарды тадаудан жне тарату орныны алаын анытаудан трады.
Бір уаытта орнатылан тарату орны, з - зіне ызмет крсету тріне, тарату орныны типіне, келушілермен босамаан орын уаыты мен аысын тлеу тріне байланысты (кесте 58).
Тарату орныны керекті санын, зал е кп толан уаыт есебінен мына формула бойынша анытайды
(34)
мнда и – ттынушы аымны кшейе тсуі, адам.-мин;
q - пропускная способность раздачи, адам.-мин;
Nч - залды максималды саатта толуындаы келушілер саны (залды толтыру графигі бойынша анытау), адам
Кесте 66 – Тарату абілеттілігіні йлесімділігі, адам - мин.
| зіне ызмет крсету трі | Тарату трі | |
| мбебаб | Мамандандырылан | |
| Алдын – ала аысын тлеу | 1,9 | |
| Алдын – ала аысы тленген, таматандыруды жинаты трлері | 2,5 | 4,4 |
| Келесі аы | 2,4 | 3,1 |
| Таматануды жиынты трлері, келесі аысымен | 3,5 | 5,8 |
| Тама ішеннен кейін аы тлеу: - 2 – 3 таратушы боланда | - - | 4,1 5,7 |
| Абонент бойынша тама тарату | 2,6 | 5,1 |
Тарататын ызмет крсету саны, ызмет крсету тріне жне тарату санына байланысты. (кесте 67).
«Пик» сааты кезінде таратуа ызмет крету шін, жмысшылар санын анытауды мына формула бойынша жргізеді
(35)
мнда п – залды максималды саатта толуындаы, таматы таратуды саны, дана.;
t – келушілерге ызмет крсетуге кететін уаыт, с (кесте 68).
Кесте 67 – Бір таратуа арналан ызмет крсетуші саны, (адам)
| ызмет крсету трі | Мамандандырылан тарату | мбебаб тарату | ||||
| Кас-сирлер* | Таратушылар | барлыы | Кас-сирлер* | Таратушылар | барлыы | |
| Алдын – ала тлеу кезіндегі мекемедегі жинаты таматандыру | 0,5* | 1,5 | ||||
| Келесі тлеу кезіндегі мекемедегі жинаты таматандыру | 0,5* | 1,5 | ||||
| Мекемедегі жинаты таматандыру кезіндегі, таматы ішкеннен кейін тленетін аы | - | - | - | |||
| Абонент бойынша тама тарату | - |
Ескерту – Бір кассир екі кісіге ызмет крсетеді.
Кассалы аппараттар санын, бір тарату желісіне бір кассалы аппарат есебінен анытайды. Таматы еркін тадайтын оамды таматандыру ксіпорындарындаы тарату жабдыы болып ЛС желісі табылады, ртрлі модификациядаы: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.
Кесте 68 – Келушілерге ызмет крсеткенге кететін уаыт
| зіне ызмет крсету трлері | Тарату трі | Тскі асты жіберуде таратушыны кеткен уаыты (с) | Кассир уаытыны кетуі, с | |||
| су-пов | Негізгі ысты | Ттті | Кже жне негізгі ысты | |||
| Алдын – ала тлеу Мекемедегі жинаты таматандыру | мбебаб маманданды рылан | 8,6 | 11,9 | 4,9 | 23,7 | |
| Келесі тлеу Таматы еркін тадау | -"- | 10,8 | 14,7 | 5,2 | 25,4 | 19,3 |
| Келесі тлеу Мекемедегі жинаты таматандыру | -"- | 7,6 | 10,4 | 4,2 | 17,0 | |
| Таматы еркін тадап, аысын ішкеннен кейін тлеу | -"- | 10,6 | 14,5 | 5,2 | - | 10,4* |
| Абонент бойынша тама тарату | -"- | 8,6 | 11,9 | 4,2 | - | - |
Ескерту – німні нынын есептеуге жне чекті беруге кететін уаыт.
азіргі кезде таматануды кешендік трлері ндірістік ксіпорындарда, оу орындарында жне мекемелерде механикаланан тарату жолдарыны осы типтері: ЛККО-2 («Поток»), ЛКНО-2 («Эффект») егізіліп жатыр.
Кешендік тскі ас ЛККО-2 жіберу жолдары кешендік мзірмен жне алдын-ала тлеген таматанушыларды здіксіз аымы бар лкен ксіпорындарда орнатылады. «Поток» типіні жолын орнатанда, таам йымдастыру аймаы ысты цехты бір блігін алады. Мнда конвейерды лкен блігі жне жылжымалы тарату жабдыы орналасады. Таамды алу аймаы (конвейерді кішкентай блігі) жне оан бару жолдары залды алаында орналасады.
Жинаталан тскі асты ЛКНО-2 жіберілу жолдары кешендік мзірмен жне алдын-ала тлеген таматанушыларды оралым аымы бар лкен ксіпорындарда орнатылады. «Эффект» типіні жолын орнатанда таам йымдастыру зонасы (конвейер жне жылжымалы тарату рылысы) ысты цехты бір блігін алады. Таам алу зонасы – ысты цех пен залды арасында орналасады.
Осыан орай таам йымдастыру «Поток» жне «Эффект» жолдарыны зоналары ысты цехты аумаында орналасады. Цех ауданыны лшемі р орына 0,2 м2 лаю керек, ал залды ауданы сол лшемге кішіреюі керек.
Механикаланан жолдарды саны ткізу асиетіне жне ктілген таматанушыларды клеміне арай осы формула арылы есептеледі
(36)
мндаы р - залдаы орындарды саны;
t - отыруды затылыы, мин.;
G таам тарату жолыны німділігі, тскі ас/са.;
0,85 – залды ткізу тсілін олдану коэффициенті.
Таамды здіксіз беретін рбір механикаланан жолдар комплекстік таамны бір нсасыны бір мезетте беруіне есептелінген, біра асханаларда комплекстік таамдар екеуден кем болмауы керек.
оамды таматану ксіпорынныны уаттылыы типіне орай керекті инвентарь саны, рал-саймандар мен жабдыпен амтамасыз етілу нормаларына сай тадайды.