Оамды таматандыру ксіпорындарында дайын німдер жне шикізаттар сапасын баылауды йымдастыру

оамды таматандыруда німді ндірумен тікелей айналысатын жмыскерлерден баса, мемлекеттік мекемелер мен оамды йымдар атысатын, нім сапасын баылауды дамыан жйесі бар. німді баалау шін негіздеме болып, нормативтік – техникалы жат табылады. оамды таматандыру ксіпорындарында ндірісті барлы кезедерінде нім сапасын баылауды йымдастыру сынылады, ол шін шыарылатын німні сапасына жауапкершілікпен арап, ызметтерді наты блу ажет.

Кіріс баылау ызметі келген шикізаттарды жне нормативтік – техникалы жаттамада баяндалан органолептикалы крсеткіштер бойынша ілеспе жаттарда крсетілген, оны сапасыны сйкестігін баылауды жзеге асырады. Операциялы баылау технологиялы рдісті жеке кезедерінде органолептикалы баалауды жргізу, шикізат жинаыны технологиялы карталара сйкестігін тексеру, салмаы бойынша нім шыуы жне технологиялы тртіпті орындау жолымен жргізіледі. абылдап алу баылауы ксіпорынны тріне атысты йымдастырылады. Дайындау ксіпорындары жне мамандандырылан цехтарда оны белгілеу жне орау бойынша талаптар орындау, салмаы бойынша німдер шыару, НТ – да баяндалан органолептикалы крсеткіштер бойынша німні р партиясын дайындау млшері бойынша жзеге асырады. Физика-химиялы крсеткіштер бойынша баылауды технологиялы зертхана жргізеді. Кпшілік сраныс таамдарын ткізетін ксіпорындарда дайын німні сапасын баалауды сапасыз німді срыптау комиссиясы жргізеді. Сапасыз німді срыптау комиссиясыны рамына ндіріс мегерушісі немесе оны орынбасары, инженер –технолог, аспаз – бригадир, 5 жне 6 разрядты аспаздар кіруі ммкін. Фирмалы жне тапсырыс таамдарын ткізуші кейбір мейрамханалар мен дмханалар сапа постарын рады жне тарату кезінде баылауды жзеге асырады. Аспаздар - бригадирлермен басарылатын сапа постары жеке технологиялы операцияларды жргізуді жне дайын німні шыуын баылайды. нім сапасына кнделікті баылауды, технологиялы жне санитарлы – технологиялы таамдар зертханалары жзеге асырады.

Ксіпорын жмысын тексеру кезінде санитарлы – таамдар зертханалары жне баса баылаушы йымдарды жмыскерлерімен барлы дайын таамдар мен бйымдарды органолептикалы баалау (аау іздеу) жне оларды орташа салмаын анытау жргізіледі.

Данамен жне сыбааланатын кулинарлы жне кондитерлік бйымдарды р трлі (немесе бір) противеньдерден жне топтамалардан іріктеп алады жне шкаласы 1 кг дейін стел стінде тратын циферблатты таразыда 10 данадан лшейді. Егерде лшенетін бйымдарды жинаты салмаы нормадан тмен болса, таы 10 бйымды лшейді. Содан кейін, даналап, шкаласы 200 г. дейінгі стел стінде тратын таразыларда лшейді.

Таратуда тадап алынан таамдарды орташа салмаын белгілеу шін, ш лесті блек лшейді, оларды салматарын осады жне 3 –ке бледі.

лшегіштермен немесе асытар кмегімен сыбааланатын таамдарды дрыс жіберілетінін тексеру шін, лшегішпен таамны 10 …20 сыбаасын алады, лшейді жне орташа салмаын анытайды.

Таамны орташа салмаы рецептура бойынша таамны шыу млшерінен ауытымауы керек. Бір таамны салмаы млшерден ±3 % арты ауытымауы керек.

Органептикалы баалау орытындысын ндірісті аау іздеу журналына егізеді, ал егер таамды сынама алу акты - зертханасына жіберсе, лшеуді орытындыларын сынама алу актісінде крсетеді.

ндірісте зертхана жмысшылары арапайым сапалы жне санды талдаулар жргізеді (шабылан еттен жасалан табии німдердегі толтырыштарды барына, компотты тыыз блігіні салмаын анытауа жне т.б. реакция жргізеді ), олар рецептурадаы немесе тама дайындау технологиясында болып жатан бзылуларды тез арада анытауа кмектеседі. «анааттандырмайды» деген баа берілген таам жне нім сатылудан алынады.

Зертханаларда детте «анааттандырады» деген баа алан німді, сонымен атар оларды рецептураа сай емес, немесе балын екендігіне кмндананды талдауа алады. Бны барлыын сынама алу актісінде крсетеді. Зертхана жмысшысы таратуа дайын сыбаалардан ( ксіпорындарда), немесе тапсырысты орындау кезіндегі німдерден ( даяшы ызмет крсететін) сынама алады. Баса баылау йымдарыны кілдері сынаманы баылауды сауда жасау дісімен ткізе алады.

Кжені баылау сынамасын еттсіз жне аймасыз тадайды. Екінші тамаа салынатын стемені сынамасын жасылап араластыраннан кейін, баырды ортасынан, абырадан 2-3 см шектеп алады. Соусты сынамадан ткізуден брын кепсермен араластырады. Талдауа алынан сынамаларды, ыпты, ілулі тран ыдыса апарады. Сына йылан ыдыстарды ауызын жауып, банкаларды ааза орап, шпагатпен байлайды. Сына йылан ыдыса пломба ояды.