Кесте И.1 – німні клемдік тыыздыы

К осымшасы

(міндетті)

 

Кесте К.1 – Жартылай делген, кулинарлы жне кондитерлік німдерді тарату жне сатау шарттары мен мерзімі

Кулинарлы жне кондитерлі німдерді жоары дрежедегі дайындытаы жартылай делген нім тобыны аталуы Тарату жне сатау мерзімі (4..80С температурада)
Дайындау ксіпорнында , са, кп емес Дайындау ксіпорнында , са, кп емес
Салаттар
Ашытылан ырыабаттан жасалан салаттар
Картоп, сбіз жне ызылша пісірілген :
Тазаланан, ттас пісірілген картоп
Туралан, пісірілген жне бктірілген сбіз, ызылша.
Туралан, пісірілген картоп.
Тазаланан, ттас пісірілген сбіз жне ызылша
Тздалан ызылша, кк сорпаа арналан бтырылан ызылша , ккністер туралан, делегн
оюланан сйек сорпасы
Желатин осылан сорпа:
тауыты
етті
Тауы сйегіні сорпасы
Бтырылан, ашытылан ырыабат
Тздалан, туралан, бктірілген ияр
Жас, туралан а ауданды ырыабат
буланан
Шала уырылан ккністер :    
Тамыр сабатар жне делген жас кк:
Желкек кгі, балдыркк, эстрагон
Аскк, кк салат, кк пияз
Желкк тамыры, ботташы, балдыркк
Пісірілген сиыр еті
уырылан ет
Бтырылан, шпиктелген ет
Пісірілген с еті
Пісірілген балапан – бройлер еті
Брикет формасында
уырылан с еті
Пісірілген бекіре тымдас балы
К.1 кестесіні жаласы
Тефтелдер, жентектелген балы еті тйіршіктері
Балытан жасалан биточкалар
Жарма биточкалары (котлеттер)
Жарма пісірмесі
А ірімшіктен жасалан пісірме жне пудингтер
Голубцы (жартылай делген нім )
Голубцы (кулинарлы нім)
Ккністен жасалан пісірме
Ккніс биточкалары(котлеттері)
йматар:
Жентектелген ет, алма, а ірімшікпен
Джеммен, повидламен
оюлатылан тздытар:    
ызыл негізгі , томатты
А негізгі, айматы, алмалы
Томат осылан ккніс маринады
Табии жартылай делген ет німдері :
на аунатылан сыбаалы
на аунатылмаан сыбаалы
са туралан
Табии жентектелген ет тйіршіктері  
Шабылан жартылай делген ет німдері
Тауы етінен жасалан жартылай делген німдер:
ша , кулинарлы деуге дайындалан
Сйегі бар тауы сбесі , сйексіз сбе
Тауыты сан еті; сорпаа арналан жиынты , ішкі май
Сілікпеге арналан жиынты, рагуа арналан жиынты, кжеге арналан жиынты , бауыр
с етінен жасалан жартылай делген нім . Мшеленген балапан шасы
Крке тауы етінен жасалан жартылай делген нім:
ша, кулинарлы деуге дайындалан, сбе, тауыты сан еті, бксе, сира, сорпаа арналан жиынты, ішкі май, жентектелген майына арналан жартылай делген нім
Сілікпеге арналан жиынты, рагуа арналан жиынты, кжеге арналан жиынты , бауыр
Мздатылмаан арнайы блшектелген балы
К.1 кестесіні жаласы
Жартылай делген ккніс німдері
Сульфиттелген, шикі, тазаланан картоп
й кеспесі -
Салындатылан таамдармен, гарнирлер:
А ауданды ырыабаттан жасалан салат -
Тзды астындаы уырылан балы   -
Картоп жне жас ырыабат осылан кксорпа -
Картоп осылан ашыан ырыабаттан пісірілген щи -
Ленинградты тздыты кже -
Брша осылан картопты кже -
Арпа осылан картопты кже -
Сиыр етінен жасалан кеспек ет -
ышыл – ттті соустаы сиыр еті -
Сиыр етінен жасалан тефтелдер -
Строганодыша жасалан бауыр -
уырылан балы -
ара мы жне гілген кріш ботасы -
Бтырылан ырыабат -
Картоп езбесі -
Жас алмалардан жасалан компот -
Кептірілген алмадан, тікенді ара ріктен жасалан компот -
Торт, пирожный :    
Ауыз- сары май кремімен -
Сарымайдан жасалан креммен -
Демделінген креммен -
Шайатылан кілегеймен -
Блімсіз -
Ашытыда дайындалан кекстер    

Л осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Л.1 – Дайын німдерді іске асыру мерзімі

Таамны аталуы Іске асыру мерзімі, са
Бірінші таамдар
Щи из свежей капусты и зелени, овощные супы и картофельные
ышыл щи, кксорпалар
Тздыты кже
Кжелер :
жармадан, бршатан
макарон німдерінен
стті
млдір
салын
Ащы кже 0,5
Езбе – кже
Ккністен жасалан таамдар мен гарнирлер
Пісірілген жне уырылан картоп
Ккністер :
ызуа піскен
стті соус ішінде
бктірілген
жентектелген
Ккністен жасалан рагу
Ккніс пісірмесі
Ккністен жасалан котлеттер 0,5
Голубцыйлар , ккністен жасалан ащы кже
Ет таамдары
Ет :
пісірілген, уырылан кесектер
бтырылан (соуста)
Сыбаалы кесектермен уырылан 0,5
Шабылан еттен жасалан таам
уырылан шжы 0,5
Шжышалар, сарделкалар
Соустар
ызыл, томатты
А
Стті, айматы
Салын таамдар
Бутербродтар
р трлі салаттар
Кктен жасалан салаттар 0,5
Л.1 кестесіні жаласы
Винегреттер:
аты осылан
аты осылмаан
Гарнирмен майшаба
ырыабат:
бтырылан 6-12
айнатылан
Картоп езбесі
Жарма таамдары, атбас бршатар мен макарон німдері
Боталар:  
ттырлы
гілгіш 4-5
Котлеттер, жармалы биточкалар
Жарма пісірмесі
Аттас бршатар німдерінен жасалан таамдар
Макарон німдерінен жасалан таамдар
Ірімшік пен жмыртадан жасалан таамдар
Сырниктер, пудингтер, жа йматар
уырылан жмырта, омлеттер 0,5
Балытан жасалан таамдар
Пісірілген, бктірілген, уырылан, ызуа пісірілген балы
Котлеттер, биточкалар 0,5
Балы:
тздалан
гарнирмен
ймалы гарнирленген
Сілікпе (гарнирленбеген)
Гарнирмен пісірілген жне уырылан ет
с жне жабайы с гарнирімен
Ттті таамдар
Киселдер
Компоттар
Желе мен мустар
Кремдер

М осымшасы

(міндетті)

 

Оамды таматандыру ксіпорындарыны рамындаы кулинарлы дкендерді, дмханаларды жне кондитерлік цех блмелеріні рамы мен ауданы

 

Кесте М.1 – Кулинарлы дкендер (жартылай німдер мен кулинарлы німдерді сатуа арналан блмелер)

Блмелер Жмыс орындарыны саны
Ауданы, м2
1. Зал 2. Кмекші блме
Кулинарлы дкендерді барлыы

 

Ескерту

1 Кулинарлы дкендерді ереже бойынша оамды таматандыру ксіпорыннына орналастыран жн. Кулинарлы дкендерді орналастыран уаытта ксіпорыннан блек, дкен ызметкерлеріне осымша гардероб жне жетхананы алдын – ала ескеру ажет.

2 Кулинарлы дкендерде осалы блмелер ауданына 3 жне одан да кп жмысшылар орнындай салындатыш камераны жоспарлаан жн. (1.5 м2 1 жмыс орнына).

3 Бір жмыс орнына кніне 600 таамды тарату керек.

 

Кесте М.2 – Буфеттер

Блме Залдаы орындар саны
Бір кндегі тама саны
Ауданы, м2
1. лестіру орнымен зал
2. осалы блме
3. Асханалы ыдыстарды жуу блмесі
Барлыы

 

 

Кесте М.3 – Кондитерлік цехтар

Блме Бір кндегі кондитерлі німдер саны, шт
Ауданы, м2
1. Жмыртаны дайындауа арналан блме
2. Кондитерлік німдерді пісіруге арналан блме
3. німдерді блуге арналан блме
4. Таамдар оймасы (туліктік ор) - -
5. Кондитерлі німдер оймасы
Соны ішінде салындатыш камералар - -
6. Ыдыс жуатын блме жне ойма
Барлыы кондитерлік цехтардаы

 

Ескерту

1 Таамдар оймасын німді пісіру блмесімен осуа болады, егерде оларды саны 3000 – 5000 дана болса;

2 Кондитерлік німдер оймасын німдерді блу блмесімен осуа болады, егерде оларды саны 3000 – 5000 дана болса.

 


Н осымшасы

(міндетті)

Кесте Н.1 – Орындар айналымы мен таамдарды ттыну коэффициенті

Ксіпорындар Бір кн ішіндегі орындарды Таамдарды ттыну коэффициенті
таамдарды н німдеріні
Асханалы:
Жалпыа тиімді 2,5 0,3
Диеталы 2,8 0,3
ндірістік ксіпорындар ішінде:
Тек ксіпорын жмысшыларына ана ызмет жасайтын 7-8 2,8 0,5
Трындара ол жетерлік 9-8 2,5 0,5
ЖОО ішінде: 10-12 2,5 0,5
Соны ішінде:
Таертегі ас 2-2,5 1,8 -
Тскі ас (таамдарды з еркімен тадау) 2,5 -
Кешкі ас 1,5-2 1,5 -
Мейрамханалар:
Жалпы 3,5 0,3
она й ішінде 8-9 3,0 0,3
Сапаржай ішінде 10-12 3,0 0,5
уежай ішінде 11-12 3,0 0,5
Кафе :
жалпы(з-зіне ызмет ету) 1,6 0,5
жалпы (даяшыларды ызметімен) 2,0 0,5
Арнайы кафелер:
Стті 1,6 0,5
Кондитерлік 0,3 0,5
Жастара арналан 7-8 2,0 0,3
Балмзда (даяшылармен) 8-10 1,0 -
Дмхана (з-зіне ызмет етумен):
Жалпы 1,5 0,3
Куабы, чебуректік 1,6 -
Бктемелік 1,2 1,5
Тшпаралы 16-17 1,5 -
Сыраханалар (даяшылармен) 9-10 1,2 0,3
сыраханалар (автоматтар) 18-19 1,2 0,3

 

Ескерту – ЖОО жне нерксіптік ксіпорындарда абонементтер бойынша тскі асты тарату кезінде таамды ттыну коэффициенті 3-4 болып саналады.

 


П осымшасы

(міндетті)

 

Кесте П.1 – р трлі типті оамды таматандыру ксіпорындарды залдарындаы бір орынны ауданды нормасы ( НжнеЕ )

Ксіпорындар Бір орынны ауданы
лестіру орны бар залдарда (зіне ызмет ету срелері) лестіру орнысыз залдарда
Мейрамханалар - 1,8[1]
Жалпы жне арнайы кафелер 1,6 1,41
Жалпы жне арнайы дмханалар 1,6 -
Асханалар:    
Жалпыа тиімді 1,8 -
ндірістік ксіпорындар жне ЖОО ішінде 1,8 -
Арнайы орта оу орындарында - 1,3
Ксіби-техникалы оу орындарында 1,0 -
Жалпы білім беру мектептері мен мектеп-интернаттарында:
60-тан 80 орына дейін 0,75 -
80-нен жне жоары орындар 0,65 -
Пионер лагерьлерінде - 0,9
Санаторийлерде жне баса демалыс орындарында - 1,41

 


Р осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Р.1 – Асханалар шін ассортименттегі р трлі таамдарды ара-атынасы

Таамдар Жалпыа тиімді ндірістік ксіпорындар ішінде Оу орындарында
Жалпы санынан Берілген трден Жалпы санынан Берілген трден Жалпы санынан Берілген трден
Суы:
Балы      
Ет      
салаттар жне винегреттер      
Ст жне стышылды німдер      
Бутербродтар            
Бірінші таамдар:
Млдір   -   -   -
Ас атыты      
Сттік, суы жне ттті      
Екінші таамдар:
Балы      
Ет      
Ккніс      
Жармалы     -  
Жмырталы жне ірімшіктік      
Ттті таамдар

 

Кесте Р.2 – Мейрамханалар шін ассортименттегі р трлі таамдарды ара-атынасы

Таамдар Кндізгі уаыттаы алалы экспресс-таамдарды іске асыру она й ішінде Сапаржай ішінде
Жалпы санынан Берілген трден Жалпы санынан Берілген трден Жалпы санынан Берілген трден
Р.2 кестесіні жаласы
Суы таамдар: 32/40   20/40    
Балы   25/35   35/40  
Ет   30/35   35/35  
Салаттар   45/30   30/25  
Ысты дмтатым 10/10 100/100
Бірінші таамдар: 28/2   25/5    
Млдір   15/50   15/40  
Ас атыты   75/50   75/60  
Сттік, суы жне ттті      
Екінші таамдар: 30/40   30/37    
Балы   15/40   15/30  
Ет   65/50   65/60  
Ккніс   5/3    
Жармалы   10/2   10/5  
Жмырталы жне ірімшіктік   5/5   5/5  
Ттті таамдар 10/8   15/8    
Суы   100/95   100/95  
Ысты       -

 

Ескерту

1 Санды лесі – процентті кндізгі уаытта іске асырылатын таамдар санынан, блімні кешкі уаытта іске асырылатын таамдар санынан;

2 Мейрамханалар шін ас атыты кжелерге ащы кжелер осылу керек;

3 Таамдарды жеке трлеріні пайызды ара-атынасы ксіпорындар жмысыны наты жадайларына байланысты згере алады.

 

Кесте Р.3 – Мейрамханалар, кафелер жне дмханалар шін бір адама ттынылатын ысты жне суы сусындар, нан, ара-шарап, кондитерлі німдерді болжамды нормалары

Азы-тлік, німдер трлері лшем бірлігі она й ішіндегі алалы мейрамхана Сапаржай ішіндегі мейрамхана Кафе Дмхана
Ысты сусындар л 0,05 0,07 0,15 0,10
Соны ішінде:
Шай %
Кофе %
Какао %
Суы сусындар л 0,25 0,1 0,075 0,07
Соны ішінде:
Жеке ндірісті сусыны л 0,1      
Жеміс суы л 0,05 0,05 0,03 0,03
Минералды су л 0,08 0,04 0,025 0,02
Табии сусын л 0,02 0,01 0,02 0,02
Нан жне нан-тоаш німдері г
Соны ішінде
арабидай г
Бидай г
Жеке ндірісті н кондитерлік німдері дана 0,3 0,5 0,5 0,3
Кмпиттер, печенье кг 0,02 0,02 0,03 0,01
Жемістер кг 0,05 0,05 0,03  
Ара—шарап німдері л 0,1 0,06    
Соны ішінде:
Ара л 0,05 0,01    
Шарап, коньяк л 0,05 0,05    
Сыра л 0,025 0,05    
Темекілер орап 0,1 0,025 0,05  
Сірікелер орап 0,09 0,09    

 

Кесте Р.4 – Асханаларда ысты жне салын сусындарды, нанды, ара – шарапты, кондитерлік німдерді ттынуды бір адама арналан болжамды млшері

нім трі лшем бірлігі Асхана
Жалпыа тиімді Емдемдік ндірістік ксіпорнындар ішінде Студенттік
Ысты сусындар л 0,10 0,05 0,08 0,10
Соны ішінде:
шай %
кофе %
какао %
Суы сусындар л 0,05 0,05 0,10 0,06
Соны ішінде:
жемісті су л 0,03 - 0,07 0,03
Минералды су л 0,01 0,03 0,02 0,02
табии шырын л 0,01 0,02 0,01 0,01
Нан жне нан– тоаш німдері г
Соны ішінде:
ара бидай г
бидай г
олдан жасалан нды кондитер німдері дана 0,30 - 1,00 0,5
Кмпиттер, печениелер кг 0,01 - 0,01 0,02
Жемістер кг 0,03 0,05 0,03 0,03

С осымшасы

(міндетті)

 

Кесте С.1 – р трлі шоырланудаы сорпаны айнатуа арналан су шыымыны млшері

Сорпа Су млшері, дм3 Сорпа оюлыы
Сйекті 4,0 орташа концентрацияда
Сйекті 1,25 ою
Ет -сйекті 1,25 ою
Ет -сйекті 3,7 орташа концентрацияда
Балыты 1,1 орташа концентрацияда
Тауыты 1,15 орташа концентрацияда
Саыраулаты 7,0 ою

Т осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Т.1 – Аспалы жолды зындыын есептеуге арналан лшемдер мні

Шикізатты аталуы Салмаы, кг лшемдері, м Аспалы жолды зындыы бойынша шаларды, жартылай шаларды, трттен бір шаларды арасындаы араашыты,м
зындыы Ені алыдыы
Сиыр еті (шаны трттен бірі) 1,2 0,7 0,3 0,05
Шоша еті (жарты ша) 1,0 0,4 0,2 0,03
ой еті (ша) 0,8 0,4 0,2 0,03

 


У осымшасы

(міндетті)

 

Кесте У.1 – Нан жне ыдыс сатайтын шкафтарды типтері мен лшемдері

Аты Типі Сырты лшемдері, мм Шамамен аландаы сыйымдылыы
Нана арналан шкаф ШХ-1 1470´630´2000 800кг ара бидай немесе 450 кг бидай
Нана арналан шкаф ШХ-2 1050´630´2000 500кг ара бидай немесе 300 кг бидай
Асханалы ыдыс – аятарды сатауа арналан шкаф ШП-1 1170´630´2000 800 трелке
Асханалы ыдыс – аятарды сатауа арналан шкаф ШП-2 1050´630´2000 600 трелке

Ескерту – Асханалы ыдыстарды сатайтын шкафтарда (ШП-1 и ШП-2) жшіктер арастырылан. осымша ралдарды сатайтын абыра кассеталары арастырылан. Зал 100% толан уаытта талап ететін, шкафтар мен кассеталар 2-3 кешендік ыдыстар мен ралдарды сатауды амтамасыз етуі керек.


Ф осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Ф.1 – Жартылай делген ет німдеріні шыымын жне ассортиментін анытау. (1-ші санаттыы сиыр еті)

ша бліктеріні жне кесек жартылай делген німдерді аталуы Шыымы Кесек жартылай делген німдер мен сйектерді олдану, сыбаалы жне са даналы жартылай делген німдерді аты Бір сыбааны салмаы (таза салма),г Жартылай делген нім саны, дана (лес) Берілген жартылай делген німді шыаруа кететін етті фактылы шыымы (салмаы), кг
% салмаы, кг
Ара блігі( жуан аймаы) 1,7 39,6 Антрекот 32,0
Араны зын блшыетіні блігі (жіішке) 1,6 Бефстроганов 7,58
Жамбас – бкселік блігі:
стігі кесегі 2,0 78,0 Ромштекс 35,0 22,0
ішкі кесегі 4,5 78,0 уырма 20,83
ырындаы кесегі 4,0 121,2 Буа пісіруге арналан сиыр еті 83,0
сырты кесегі 6,1 Азу 38,16
Жауырын блігі:
иы 2,0 78,0 Кеспек ет 39,5
иытан ары 2,5 Пісіргенге арналан - - 39,5
Жауырынны астыы блігі 2,0        
Тстік (сйексіз ет) 2,8 33,6 Кеспек ет 33,58
Жиегі 4,1 49,2 Ттас пісіруге арналан - - 49,2
Котлетке арналан ет 40,3 483,6 Туралан таза еттен жасалан бифштекс, котлет   80[2]     243,6
Ф.1 кестесіні жаласы
Кесек жартылай делген нім жне котлетке арналан етті шыымы 73,6 883,2        
Сйек жне т.б. 22,2 264,0 Кулинарлы цехты ысты блмесінде немесе дайындау ксіпорындарында сорпаны айнатуа арналан - -  
Барлыы . . . 100,0        

 


Х осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Х.1 – Ыдыс жуатын машинаны ызмет крсету млшері

Ыдыс жуатын машинаны аталуы Жмыс принципі (озалысы) ызмет крсету млшері (бірден ), адам
ММУ-250 Кезеді
ММУ-500 Кезеді
ММУ-1000 Конвейерлі (здіксіз)
ММУ-2000 Конвейерлі (здіксіз)

 


Ц осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Ц.1 – Тскі асты тарату жне жинатауа арналан механизирленген желіні ызмет ету млшері жне саатты німділігі

Желіні типі жне аталуы Саатты німділігі, тскі ас/ са Бір желіге ызмет крсету, жинатау саны, адам
ЛККО-2(«Поток») 300-400
ЛККО-2(«Поток») 600-800 6-7
МЛКО-П («Прогресс») 500-600
МЛКО-П («Прогресс») 600-800
ЛКИО-1 («Эффект»)
ЛКИО-2 («Эффект»)
ЛКИО- 3 («Эффект»)


Ш осымшасы

(міндетті)

Кесте Ш.1 – Ксіпорындар санаты жне даяшылар санын шамамен есептеу млшері

оамды таматандыру ксіпорны Ауысымда бір даяшыны орындара ызмет крсету саны.
типі санаты
Мейрамхана Жоары
Мейрамхана Бірінші
Мейрамхана Екінші
Кафе Жоары
Кафе Бірінші
Кафе Екінші

 

Ескерту – Бригадалы дісте орындар санын ктуде, бір даяшыа есептегенде 10% а дейін суі ммкін.


Щ осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Щ.1 – Кешенді тскі таматы таратуа арналан механизирленген желіні есеп – исабы

Крсеткіштері Асхана орын санымен
Кешенді тскі таматы тарату жйесі Кезедік здіксіз
олдануа рылатын механизирленген желіні типі ЛКНО-2 ЛККО-2
німділік , тскі ас/са
Тскі зілісті затылыы,са 1,5 1,25
Келушілерге ызмет крсетуді жалпы затылыы ,са 1,5 1,0
Залдаы орындарды бос болмау уаыты, мин
Залды ткізгіштік абылеті, адам
лестіру желісіні есептік саны, бірлік 1,02 1,7

 

 


Э осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Э.1 – Санитарлы – трмысты рылыларды есеп - исабы

Негізгі крсеткіштері ызметкерлер саны, адам Саны (дана)
Сырты киімге арналан ілгіштер Дербес осарланан шкафтар Душ блмесі жетханадаы санитарлы рылылар
Ксіпорын штаты        
Максималды сызба- нсасы    
Соны ішінде :          
йелдер      
еркектер      
Сырты жне арнайы киімге арналан гардеробты олданатын ызметкерлер Барлыы      
Соны ішінде :          
йелдер      
еркектер      
Душты олданатын ызметкерлер ( максималды ауысымда )        
Соны ішінде :          
йелдер      
еркектер      

 

 


Ю осымшасы

(міндетті)

 

Кесте Ю.1 – оамды таматандыру ксіпорнындаы дліздерді е аз дегендегі ені