Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится один – полтора часа. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на шесть – восемь гостей, и обязанности распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.

Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место – справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.

При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей. В меню включают холодные закуски (полные порции) – четыре - шесть наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, – одно-два наименования (на выбор); вторые горячие блюда (одно-два наименования); десерт и фрукты (200 – 250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.

После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1,5 м (0,8 м на каждого гостя). Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25 – 30 см, с торцов - на 50 – 60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

Сервировка стола осуществляется с подноса и начинается с расстановки сервировочных (подставочных) тарелок. Стопку сервировочных тарелок (5 – 8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6 – 0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола.

Затем раскладывают приборы: справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож – ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку – параллельно фруктовому ножу.

Пирожковые тарелки ставят на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

За сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина – лафитную, а правее этой рюмки – водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него – рюмку для белого вина – рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная).

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки – водочную.

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец - справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. Одновременно на столе располагают кувертные карточки.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

За 15–30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель инструктирует официантов, знакомит их с протокольным размещением гостей за столом и распределяет по секторам обслуживания.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

Обслуживание участников приема.Гости собираются в гостиной. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их объема.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Через 10-15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай в чайных чашках, с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки. Официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.