Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12 – 15 гостей.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Отличием этого банкета является то, что количество блюд и их емкость определяются с учетом численности участников банкета.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6 – 10 мест. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30 – 60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. За пирожковой тарелкой ставят специи (соль, перец), по оси стола – вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол – убирают использованные посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед десертом (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (один-два окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

Прием - фуршет

Прием - фуршет(от франц. слова а ля фуршет – на вилку) проводят, когда в ограниченное время (один–два часа) необходимо принять большое количество гостей. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов. Преимуществами такого приема являются:

· возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

· свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

· приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

· значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15 – 20 гостей.

При организации приема фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных: высота - 0,9 – 1 м, ширина - 1,2 – 1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на шесть – восемь гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на три - четыре гостя – при одностороннем. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей.

В меню приема фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12–16 наименований) из расчета 1/2 - 1/4 порции на человека, горячую закуску, два-три наименования вторых горячих блюд, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовые соки. Алкогольные напитки (водка, коньяк) берутся из расчета 100 – 150 г на человека; вина столовые белые и красные - по 150 – 200 г; шампанское - 80 – 100 мл на человека.

Подготовка к приему фуршету.Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Существуют следующие виды сервировки стола стеклянной посудой:

· односторонняя сервировка (в одну линию, посольская, группами);

· двусторонняя сервировка (в две линии, группами, елочкой).

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2 - 2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5 - 0,75 шт. на одного гостя) - для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8 – 12 шт. на расстоянии 1,5 – 2 см одна от другой, 50 – 70 см от торца стола и 1,5 – 2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4 – 6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны. Полотняные салфетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

Получая продукцию из сервис-бара, официанты подготавливают ее к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем, укладывают в вазу на полотняные салфетки, сложенные в виде лотоса.

Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Соки переливают в кувшины и располагают на торцах стола.

Прохладительные напитки располагают всегда за группами фужеров. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обращены к гостям, при двусторонней - половина рядов бутылок в одну сторону, вторая половина - в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.

Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигаретницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пепельницами, спичками, зажигалками или свечами.

Далее на стол ставят холодные блюда и закуски – за один- полтора часа до начала приема. Расстановку холодных блюд и закусок начинают с блюд, приготовленных в целом виде, размещают их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.

Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде – ближе к краю стола. Соусы размещают рядом с соответствующими холодными блюдами и закусками.

Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Край стола (25 – 30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Обслуживание участников приема - фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные и алкогольные напитки, а также джин-тоник, виски-содовую. Затем участники приема направляются в банкетный зал.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу, официанты должны предложить гостям напитки и закуски в обнос.

Через 20-30 мин после начала приема официанты подают горячую закуску, а затем горячие блюда, далее – десерт. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара.

Прием - коктейль

Прием - коктейль - это вид приема, когда все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.

Прием коктейль организуют при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций. Такие приемы устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются один-два часа.

Преимущества приемов - коктейлей состоят в следующем:

· не требуются крупные денежные затраты;

· не арендуются большие ресторанные залы;

· предоставляется возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8 – 12 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. Горячие закуски включают в меню в количестве трех-четырех наименований. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или «юбками» почти до пола. Длина стола - от 2 до 4 м, ширина - 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа - фужеры, бокалы, рюмки для вина, крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом.

Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй – закуски.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива. За 15 - 20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема.

Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское, а в конце приема - горячие напитки (кофе черный, чай).

Банкет - чай

Банкет - чай– вид банкета, на котором хозяйкой является женщина. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 19 ч. Продолжительность его не более двух часов, количество участников – 6 - 12 человек, но может быть и больше (30 - 40). Обслуживание банкета чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8 - 10 гостей.

Для банкета чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по четыре – шесть человек. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Салфетки размером 35 35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти.

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или десерт под карамелью, а также небольшие бутерброды, мучные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, горячие напитки. Из прохладительных напитков может быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных – десертные вина, ликеры, коньяк.

Для сервировки банкета чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки и вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4 - 6 шт. рядом с вазой с фруктами. В центре стола ставят вазу, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты без оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке ставят варенье. Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной).

Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее - остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны. Подав чай, официанты предлагают гостям ликер, который наливают в ликерные рюмки. Наполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматривается подача табачных изделий. Дамам сигареты следует подавать в сигаретницах, которые ставят на маленький поднос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Официант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, взяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант подходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.