Простые жиры (триглицериды)

Глицериды- это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот (Рис. 4).

Рис. 4. Шариковая модель триглицерида (красным цветом выделен кислород, чёрным - углерод, белым – водород)

Состав и структура

Состав жиров отвечает общей формуле: CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5-10%).

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

- стеариновая (C₁₇H₃₅COOH)

- маргариновая (C₁₆H₃₃COOH)

- пальмитиновая (C₁₅H₃₁COOH)

Ненасыщенные:

- пальмитолеиновая (C₁₅H₂₉COOH, 1 двойная связь)

- олеиновая (C₁₇H₃₃COOH, 1 двойная связь)

- линолевая (C₁₇H₃₁COOH, 2 двойные связи)

- линоленовая (C₁₇H₂₉COOH, 3 двойные связи)

- арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами.

 

Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25-30%, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Свойства простых жиров

Жидкие при нормальной комнатной температуре триглицериды называют маслами, а пластичные или полутвердые — жирами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жирные кислоты имеют различную длину цепи и могут быть насыщенными и ненасыщенными. Чем больше длина цепи, тем выше температура плавления. В насыщенных кислотах нет двойных связей между соседними атомами углерода, и соединения относительно устойчивы к окислению.

Реакции с участием жиров

1) Реакция гидрирования жиров

 

Эта реакция положена в основу гидрогенизации жирных растительных масел и жидких жиров морских животных с целью получения отвержденных жиров (саломасов), применяемых в зависимости от физико-химических показателей в пищевой промышленности (производство маргарина, кулинарных жиров и т. д.) и для технических целей (производство мыла, стеарина и изолирующих материалов).

 

Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением.

Функции простых жиров

Простые жиры выполняет запасающую, энергетическую функцию. И в животных и в растительных клетках находятся в цитоплазме в виде капель. Особенно много триглицеридов содержится в специализированных клетках соединительной ткани - адипоцитах. У полярных животных триглицериды кроме запасающей функции выполняют еще теплоизоляционную функцию.

Достаточно много триглицеридов содержится в крови, особенно у спортсменов, тренирующих выносливость, и покрывающих до 70% их энергозатрат.

Вопрос 3. Витамины.

Общие сведения

Витамины (от лат. vita -«жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах, и поэтому относятся к микроэлементам.