Раздел 2. Бухгалтерский учет в общественном питании.

Тема 2.1. Особенности бухгалтерского учета в общественном питании.

Практические занятия

Задание 1. Определите сумму «к оплате» по документу поставщика за поступившиесырье и продукты.

При выполнении заданий, связанных с формированием покупной и продажной цены в предприятиях общественного питания необходимо тщательно изучить Письмо Минэкономики РФ от 20.12.95 №7-1026 «Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги».

Покупная цена указывается в документах поставщика на поступившие продукты (сырье). Сумму «к оплате» за поступившие продукты (сырье) определяют с НДС, т.е. вначале определяют стоимость продуктов без НДС путем умножения цены продукта за 1 кг (без НДС) на количество поступивших продуктов. Затем определяют общую стоимость всех продуктов по накладной без НДС. После этого от стоимости продуктов находят сумму НДС путем умножения стоимости продуктов на ставку НДС в %(ставки НДС можно узнать из Интернет источников) и делением на 100%. Сумма «к оплате» поставщику будет определена так: стоимость всех продуктов (без НДС) плюс сумма НДС.

Продажная цена продуктов (сырья) определяется по формуле:

Прц = Пц + ТН + НДС, где Прц – продажная цена продуктов (сырья), ПЦ – покупная цена продуктов (без НДС), ТН - торговая наценка, НДС –налог на добавленную стоимость.

Сумма торговой наценки на сырье и продукты определяется по формуле:

ТН = (Пц * ТН): 100, где Пц - покупная цена сырья и продуктов (без НДС), ТН – размер торговой наценки в процентах.

Чтобы найти сумму НДС на продажную стоимость нужно произвести следующий расчет:

Сумма НДС = (Пц + ТН)* НДС : 100.

Обратите внимание на то, что во всех, приведенных формулах покупная цена берется без НДС.

Продажная цена готового блюда устанавливается путем калькуляции. Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой в данной организации общественного питания.
В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров, ведется в организациях общественного питания по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также на сумму НДС (строки "Наценка __%, рублей копеек", "НДС __%, рублей копеек").
Цены на бульоны, гарниры, соусы и другие дополнения к основному блюду должны калькулироваться на отдельных карточках, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды.

Данные для выполнения задания:

1) Накладная №1474 от 1 декабря 20____ г. от ОАО Уфимский мясоконсервный комбинат.

Предмет накладной:

№ п\п	Наименование товаров	Единица измерения	Количество	Цена за 1 кг без НДС, руб.
1.	Мясо говядины II кат.	кг
2.	Кости свиные	кг
3.	Колбаса докторская	кг
4.	Шпиг	кг
	Итого к оплате:			?

Ставка НДС – по действующему законодательству.

2) Накладная №1595 от 2 декабря 20____ г. от ОАО УМКК.

Предмет накладной:

№ п\п	Наименование товаров	Единица измерения	Количество	Цена за 1 кг без НДС, руб.
1.	Мясо говядиныII кат.	кг
2.	Кости свиные	кг
3.	Колбаса сервелат «Невский»	кг
4.	Рулет мясной	кг
	Итого к оплате:			?

Ставка НДС – по действующему законодательству.

Задание 2.Составьте реестр продажных цен на поступившие сырье и продукты.

Для определения продажной цены на сырье и продукты используйте наценку предприятия общественного питания в размере 60%.

При составлении реестров свободных розничных цен используйте следующую таблицу:

 

 

 

№ п/п

Наименование

Ед. измерения

Кол-во

Отпускная цена без НДС

Сумма товаров (без НДС) гр.4*гр.5

Ставка НДС,%

Сумма НДС на отпускную цену гр.5*гр.7

Сумма к оплате пост. гр.4*(гр.5+гр.8)

ТН, %

Сумма ТН гр.5*гр.10

Сумма НДС на прод. ст-ть (гр5+гр11)*гр7

Продаж.цена гр5+гр11+гр12

Продаж.ст-ть всей партии гр13*гр.4

Итого

Реестр продажных цен

Задание 3. На основании приведенных ниже данных и методических рекомендаций составьте:

1. План-меню на «___» __________ 20___ г.

2. Калькуляционные карточки (по одной на холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и мучное изделие).

3. Расчет потребного количества сырья.

Выбор заданий для проведения данной практической работы осуществляется всей группой одинаково.

Изучите внимательно конспект лекций по данному вопросу и выполните задание по калькуляции первых, вторых, третьих блюд и мучного изделия.

При составлении калькуляционных карточек и определении продажной цены готового блюда выполните действия в следующем порядке:

- составьте план-меню

- определите ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
- установите нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);
- определите подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
- исчислите стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "норма, кг") на продажную цену (графа "цена 1 кг, руб. коп."). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость набора";

- установите продажную цену одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка "Цена продажи блюда, руб. коп."). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд), одного изделия следует округлять до целой копейки.

Обратите внимание, в каких случаях калькуляцию составляют на 100 порций, а в каких - на 10 кг (литров). Цены на сырье и продукты укажите самостоятельно.

При расчете потребного количества сырья для выпуска готовых изделий количество выпускаемых блюд возьмите из плана-меню.

Расчет оформите в форме следующей таблицы :

Наименование сырья	Номер блюда по Сборнику
№___	№___	№___	№___
на 100 блюд	на 150 блюд	на 10 кг (л)	на 15 кг (л)					Итого расход сырья
Картофель
Капуста
И т.д.

Данные для выполнения задания

При выборе блюд для составления плана-меню следует воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и выбрать на свое усмотрение блюда, которые планируются к выпуску в предполагаемом предприятии (выбор осуществляется всей группой одинаково).

Самостоятельная работа.

Задание 1. Определите сумму «к оплате» по документу поставщика за поступившие продукты (сырье).

Для выполнения самостоятельной работы следуйте указаниям, которые даны в практической работе и выполните следующие упражнения.

Данные для выполнения задания

1) Накладная №1676 от 3 декабря 20____ г. от ОАО УМЗ.

Предмет накладной:

№ п\п	Наименование товаров	Единица измерения	Количество	Цена за 1 кг без НДС, руб.
1.	Масло сливочное	кг
2.	Маргарин	пач.
3.	Майонез 1/500	шт.
4.	Сметана 1/400	шт.
	ящики п/э	шт
	Итого к оплате:			?

Ставка НДС – по действующему законодательству.

Задание 2.Составьте реестр продажных цен на поступившие продукты (сырье).

Задание 3.Составьте калькуляцию на следующие блюда:73 «Салат столичный», 156 «Суп картофельный», 344 «Рыба жареная».