Объем времени, отведенного на освоение дисциплины

Методические рекомендации

По выполнению контрольной работы

По модулю ПМ 07.01	Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
МДК 07.01	Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
по специальности	19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Сыктывкар 2016

 

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Барнась Е.М.	первая	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А.     Рекомендованы Методическим советом ГПОУ «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________Дорошенко В.Н.

 

 

Пояснительная записка

Программа учебной диcциплины «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Большое внимание уделяется самостоятельной работе обучающихся по изучению материала.

Учебная дисциплина «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессионально деятельности по разработке, производству, реализации и оценке качества кулинарной продукции общественного питания.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента полуфабрикатов из картофеля, овощей и плодов для простых блюд;

- расчета массы брутто овощей для полуфабрикатов;

- организации технологического процесса подготовки овощей для простых блюд;

- подготовки овощей для простых блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

- контроля качества и безопасности подготовленных полуфабрикатов для простых кулинарных изделий;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из картофеля, овощей и плодов;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из картофеля, овощей и плодов для простых блюд;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки овощей и плодов для простых блюд;

- обеспечивать безопасность при хранении овощей;

знать:

- основные термины и определения;

- способы обработки и подготовки овощей и плодов для простых блюд;

- принципы приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

- основные характеристики и пищевую ценность овощей и плодов;

- требования к качеству сырья;

- требования к безопасности хранения полуфабрикатов в охлажденном виде;

- способы расчета количества отходов, массы брутто и нетто;

- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и плодов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке картофеля, овощей и плодов.

 

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 96 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 96 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 8 часа;

в том числе, практические занятия — 4 часа

самостоятельной работы обучающегося – 52 часа;

учебной практики – 36 часов.

 

Объем времени, отведенного на освоение дисциплины

	Наименование тем	Макс. учебн. нагрузка	Самостоятельная работа	Всего часов	В том числе, практические занятия
	Раздел 1. Теоретические основы
	1.1. Термины и определения. Производственный цикл производства кулинарной продукции.
	1.2. Способы обработки.
	1.3. Процессы, происходящие при приготовлении кулинарной продукции
	1.3. Принципы приготовления кулинарной продукции
	Раздел 2. Механическое оборудование для обработки овощей
	2.1. Машины для очистки овощей - овощечистки, картофелечистки.
	2.2. Машины для измельчения овощей – машины для нарезки овощей, для протирания отварных овощей
	Раздел 3. Обработка картофеля, овощей и плодов
	3.1. Обработка клубнеплодов
	3.2. Обработка корнеплодов
	3.3. Обработка капустных овощей
	3.4. Обработка луковых овощей
	3.5. Обработка десертных, салатно-шпинатных овощей
	3.6. Обработка томатных, бобовых, деликатесных овощей
	Практика учебная
	Всего:

Практическая работа: