ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

6.1. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляет преподаватель соответствующей дисциплины.

6.2. На время выполнения курсовой работы составляется расписание консультаций. В ходе консультаций преподавателем разъясняются назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы (проекта), даются ответы на вопросы студентов.

6.3. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:

· разработка методических рекомендаций для выполнения курсовой работы;

· консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;

· оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

· оказание помощи в разработке и проработке фирменных блюд

· контроль хода выполнения курсовой работы

· подготовка письменного отзыва на курсовую работу.

6.4. По завершению студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с письменным отзывом передает студенту для ознакомления.

Письменный отзыв должен включать:

· заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме и требованиям к оформлению;

· оценку полноты разработки поставленных вопросов, теоретической и практической актуальности и значимости курсовой работы;

· оценку качества выполнения курсовой работы;

· оценку результативности проведённого эксперимента (если он предусмотрен);

· оценку значимости выводов для последующей практической деятельности;

· оценку курсовой работы.

6.5. В процессе выполнения курсового проекта продолжается формирование общих и профессиональных компетенций,включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

СОДЕРЖАНИЕ ОЦЕНОЧНЫХ КАТЕГОРИЙ

«ОТЛИЧНО» ставится, если студент выполнил курсовую работу согласно требованиям и рекомендациям преподавателя и общим и профессиональным компетенциям. Раскрыты знания теории, а также профессиональных компетенций используемых в практической работе. Дополнительно поощряется творческий подход к решению поставленных задач (при условии правильного выполнения задания). Тема раскрыта полностью, содержание соответствует общим и профессиональным компетенциям в соответствии с ФГОС СПО. Показано использование инновационных технологий в профессиональной деятельности. Полное соответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита подготовлена с использованием информационных технологий. Студент дает полный комментарий выполненной практической работе, обосновывает все этапы работы над заданием. Выступление студента выразительное и содержательное. Высокий уровень культуры докладчика. Студент свободно владеет изученным материалом, грамотно и компетентно решает профессиональные задачи.

«ХОРОШО» ставится, если студент выполнил работу согласно требованиям ФГОС СПО. Показаны общие знания теории и её практическое применение в работе. Студент дает комментарий выполненной практической работе. Тема раскрыта, но есть недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания к структуре курсовой работы, но есть небольшие замечания по оформлению. В процессе защиты работы допущены некоторые недочеты или незначительные ошибки. Доклад, в целом, отражает содержание работы. На дополнительные вопросы студент отвечает осмысленно. Допускает некоторые неточности и ошибки, но после замечаний исправляет их самостоятельно.

«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент выполнил курсовую работу, в которой частично показал общие знания теории и её практическое применение. Тема раскрыта неглубоко, недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания по структуре курсовой работы, но есть существенные замечания по оформлению. Студент не дает полный комментарий выполненной практической работе. В процессе защиты студент допускает ошибки, которые с трудом исправляет после замечаний преподавателя.

«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент не выполнил курсовую работу в полном объеме. Несоответствие теме, целям и задачам курсовой работы. Низкий уровень освоения материала, предусмотренного учебной программой. В наличии отсутствие системы знаний. Низкий уровень практических умений, продемонстрированных при выполнении практической части работы. Тема не раскрыта, цельность и логика в содержании отсутствуют. Несоответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита курсовой работы не подготовлена. Студент очень слабо владеет изученным материалом. На дополнительные вопросы по теме работы студент ответить не может.

Приложение № 1

Темы курсовых работ

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

1. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов с использованием современных технологий и оборудования.

2. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из рыбы.

3. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из экзотических видов рыбы.

4. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья.

5. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из мяса баранины.

6. Разработка ассортимента и приготовление стейков с использованием современных технологий и оборудования.

7. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из свинины.

8. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из молочных поросят, телятины и ягнятины.

9. Разработка ассортимента и приготовление горячих сложных фирменных блюд из мяса с использованием современных технологий и оборудования.

10. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из мяса диких животных.

11. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из дичи.

12. Разработка ассортимента и приготовление фирменной горячей сложной продукции из с/х птицы с использованием современных технологий и оборудования.

13. Разработка ассортимента и приготовление горячих сложных первых блюд.

14. Разработка ассортимента и приготовление горячих сложных фирменных супов с использованием современных технологий и оборудования.

15. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции для рождественского стола.

16. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих соусов с использование современных технологий.

17. Разработка ассортимента и приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины с использованием современных технологий и оборудования.

18. Разработка ассортимента, приготовление и дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса.

19. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.

20. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудования.

21. Разработка ассортимента и приготовление горячей фирменной продукции ресторана «Астория» (или других предприятий).

22. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд из крокодила, акулы, страуса и др.

23. Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из фруктов, овощей, грибов.

24. Использование пряностей, приправ и вина при приготовлении сложных горячих блюд.

25. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих порционных фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины, ягнятины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

26. Разработка ассортимента и приготовление сложных горячих блюд для монастырской кухни.

27. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции для вегетарианского стола.

28. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции русской кухни с использованием современных технологий и оборудования.

29. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции Петербургской кухни с использованием современных технологий и оборудования.

30. Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из быстрозамороженных п/ф с использованием современных технологий и оборудования.

Приложение № 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему:___________________________________________________________ __________________________________________________________________

Выполнил:_________________

Группа:_________________

Руководитель:______________

Санкт-Петербург 2013

Приложение № 3

З А Д А Н И Е

для выполнения курсовой работы

по курсу

__________________________________________________________________

Студенту _____________________курса _____________ группы ___________

Тема задания:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.

2. Технико-технологические карты.

3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.

Дата выдачи ____________________________________________________

Срок окончания _________________________________________________

Преподаватель-

руководитель курсовой работы ____________________________________

(подпись)

Приложение № 4

УТВЕРЖДАЮ

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____________________________________________________________________

(наименование блюда)

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________, вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто














Выход	----

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

Приложение 5

Содержание

Введение
Глава 1. (Название примерное. У каждого студента может быть своё название главы)
Глава 2. (Тема формулируется индивидуально по теме курсовой работы)

Заключение
Список литературы
Приложение

Приложение 6

Список использованной литературы (примерно)

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).

2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.

4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

7.ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.

9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.

10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.

11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.

12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.

13. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.

14. Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.

Образец оформления статьи из журнала:

15. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.