Классификация способов тепловой обработки.

Методические указания для студентов специальности 2711 всех форм обучения

 

Часть 1

 

Кемерово 2002

Введение

Прежде всего, общественное питание - это перерабатывающая отрасль, так как из сельскохозяйственного сырья на ее предприятиях вырабатывают го­товые к употреблению разнообразные продукты питания. Во многих случаях предприятия общественного питания должны быть рассчитаны на тысячи и де­сятки тысяч потребителей (столовые крупных заводов, санаториев, больниц, морских пассажирских теплоходов, различных воинских подразделений и т.д.)

Массовое производство готовой высококачественной кулинарной продукции возможно только на основе его индустриализации а также использова­ния оборудования высокой производительности, в том числе непрерывного действия, эксплуатация которого не вызывает затруднений.

Работа такого оборудования может быть эффективной лишь при условии изготовления многих видов массовых и трудоёмких кулинарных продуктов централизованно на годовых неспециализированных предприятиях с последующей реализацией готовой продукции или полуфабрикатов в кафе, закусоч­ных, столовых и т.д. Опыт развития общественного питания во многих странах показывает исключительную эффективность такого пути развития.

Нужно особо подчеркнуть, что основой производства всех видов кулинарной продукции является тепловая обработка, осуществляемая на различном многообразном оборудовании. В связи с этим тепловые аппараты, устройства, агрегаты и линии являются главным видом оборудования любого предприятия общественного питания.

В общей системе подготовки инженеров-технологов, технология продук­ции предприятий общественного питания значительное место занимают науч­но-технические дисциплины, изучение которых, формирует профессиональные знания. Определяющее значение среди них имеет курс, посвящённый теплово­му оборудованию предприятий общественного питания. Это объясняется тем, что обработка продуктов и приготовление готовых кулинарных изделий, осу­ществляемые на тепловых аппаратах, лежат в основе всего производства пред­приятий общественного питания.

Общие СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОЙ обработке продуктов И ТЕПЛОВЫХ АППАРАТАХ.

 

Классификация способов тепловой обработки.

Кондукторный (поверхностный нагрев).

Основную долю кулинарной продукции ПОП составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на оборудовании, используемом в общественном питании.

Тепловой обработкой напивается технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов сред участвующих в том процессе.

В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и т.д.), требующих больших затрат времени, труда, топливно - энергети­ческих ресурсов. Поэтому конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обра­ботки продуктов.

В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продук­ту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объёмные и комбиниро­ванные.

Классификация поверхностных способов (традиционных) тепловой обра­ботки продуктов:

1. Основные:

- варка;

- жарка;

а) в небольшом количестве жира;

б) во фритюре;

в) в горячем воздухе;

- воздействие смеси горячего воздуха и перегретого пара

2. Вспомогательные:

- пассерование овощей;

- пассерование муки;

- опаливание;

- термостатырование;

- бланширование.

В традиционных способах обработки обычно выделяют основные способы, целью которых является доведение продукта до кулинарной готовности, и вспомогательные, осуществляемые в различных целях: получение полуфабри­катов. Создание или устранение определенных специфических свойств сырья, интенсификация последующих основных процессов тепловой обработки и др.

Физическая сущность поверхностных способов тепловой обработки представляется сложным комплексом взаимосвязанных физико-химических, тепло массообменных, биохимических и др. процессов, протекающих в массе продукта при подводе к нему теплоты, в основном с поверхности, конвекцией и теплопроводностью. Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов температуры и влаги из продукта, в след­ствии которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты в продукт.

Продукт (например, мясо), подвергаемый варки в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений. Если продукт с на­чальной температурой 20°С погружают в воду с температурой 100°С, то по­верхностные слои прогреваются сравнительно быстро, а температура глубин­ных слоев повышается постепенно; поток теплоты на протяжении всего про­цесса варки направлен от поверхности в глубь продукта (соответственно гради­ент температуры имеет противоположное направление). Последовательный нагрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими реакциями (денатурация белков, разруше­ние коллагена в соединительной ткани), приводящим к существенному измене­нию структуры и теплофизических свойств продукта. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепломассопереноса в процессе варки, поскольку поверх­ностные слои являются "термическим сопротивлением" для проникновения те­плоты в глубинные слои. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности слоев продукта, что также препятствуют его дальнейшему нагреванию. Все эти факторы обуславливают большую продол­жительность традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки. И то же время большая длительность обработки ухудшает эргономические показатели и пищевую ценность готового изделия, поскольку в обрабатываемом продукте с течением времени разрушаются витамины, теряются, уходя в техно­логические жидкости, минеральные вещества, претерпевают существенные из­менения жирно-кислотный состав жира и аминокислотный состав белков.

Таким образом, кондуктивные (поверхностные) способы имеют существенные недостатки: большая длительность процессов, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов, высокая трудоемкость.

Поэтому сокращение длительности тепловой обработки продуктов, нахождение рациональных температурных режимов воздействия на продукты яв­ляется основным путем улучшения качества продукции и интенсификации производства.