ПОНЯТИЕ ОБ УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМАХ. ПРИМЕРЫ. ЧЕМ СХОДСТВО И РАЗЛИЧИЯ УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ М.О.ОТ ПАТОГЕННЫХ?
ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ТИПЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА. ПРИМЕРЫ. РОЛЬ ПИЩ.ПРОДУКТОВ В ИХ ВОЗНИКНОВЕНИИ. ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ.
Пищевыми отравлениями (интоксикации) называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельно.
Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.
Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения .
Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).
Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (105-107 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.
Профилактика пищевых отравлений состоит:
в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;
в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;
в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;
в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинскомобследовании работников;
в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.
§
в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности .
ПОНЯТИЕ ОБ УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМАХ. ПРИМЕРЫ. ЧЕМ СХОДСТВО И РАЗЛИЧИЯ УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫХ М.О.ОТ ПАТОГЕННЫХ?
УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕМИКРООРГАНИЗМЫ вызывают в определенных условиях заболевания у людей с пониженной сопротивляемостью организма. Встречаются среди бактерий, грибков, простейших и вирусов. Чаще всего входят в состав естественной микрофлоры организма человека и животных, реже обитают в окружающей среде. Могут обладать рядом факторов патогенности, способностью к колонизации (заселению) организма, выраженной гетерогенностью и изменчивостью популяции, определяющей быстрое приобретение устойчивости к неблагоприятным факторам, в т. ч. к антимикробным препаратам. Понятие условной патогенности не является достаточно четким. В конкретных случаях патологии трудно определить границы между группой У. -п. м. и другими микроорганизмами.
Заражение может происходить экзогенным путем (контактным, воздушно-капельным, алиментарным), в результате аутоинфекции, а также при использовании инструментальных методов лечения и обследования больных, когда микробы попадают непосредственно во внутреннюю среду организма, минуя естественные барьеры. Инф. процесс развивается на фоне снижения естественного или приобретенного иммунитета, чему способствуют тяжелые соматические заболевания, большая кровопотеря, переохлаждение и другие факторы. У. -п. м. способны вызывать инф. процесс в любых тканях организма. Особенности клин. картины вызываемых ими заболеваний определяются локализацией У. -п. м. в организме.
Наиболее часто У. -п. м. являются возбудителями внутрибольничной инфекции (напр., стафилококковой), т. к. именно в стационарных леч. учреждениях создаются условия, благоприятные для их распространения, и имеется ослабленный контингент людей, восприимчивых к заражению. Возрастанию их роли в инфекционной патологии способствовало широкое внедрение в леч. практику антибиотиков, вызвавшее нарушение экол. баланса - взаимоотношений между представителями нормальной микрофлоры организма (см. Дисбактериоз) и развитие устойчивости к антибиотикам у микроорганизмов. Основные возбудители внутрибольничной инфекции - антибиотикорезистентные штаммы (так наз. госпитальные штаммы).
В связи с отсутствием специфических клин. проявлений решающее значение в диагностике, терапии и профилактике имеют микробиологические исследования, целью к-рых является выделение и идентификация возбудителей и определение их чувствительности к антибактериальным препаратам (см. Бактериологическое исследование). Полимикробная этиология инф. процессов, вызываемых У. -п. м., их принадлежность к естественной микрофлоре организма усложняют проведение микробиол. исследования и интерпретацию его результатов. Для дифференцирования возбудителей инф. процесса от естественной микрофлоры используют количественные методы определения степени обсемененности исследуемого образца.
24. ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ИНТОКСИКАЦИЙ (ТОКСИКОЗОВ). МИКРООРГАНИЗМЫ-ВОЗБУДИТЕЛИ ТОКСИКОЗОВ. РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ИХ ВОЗНИКНОВЕНИИ. ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов). К возбудителям пищевых токсикозов относятся патогенные стафилококки, стрептококки и возбудитель ботулизма. Пищевые токсикозы могут возникать как в виде отдельных вспышек, так и вспышек, охватывающих иногда большое количество людей.
Микроорганизмы-возбудители токсикозов.
Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 105 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.
В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.
С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.
Такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением. Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.
Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Они относятся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных. Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.
Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens). Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры этих палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).
Местом пребывания перфрингенс часто является кишечник травоядных животных. Поэтому наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др. Опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.
Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некоторых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, который может закончиться смертельным исходом.
Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.
Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 104 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.
Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления являются картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.
Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы. Длительно сохраняется в этих продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают. Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.
Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.
Роль пищевых продуктов в возникновении токсикации
В распространении пищевых токсикоинфекций установлена определенная связь с потреблением продуктов животного происхождения - мяса, яиц, молока, творога, рыбы. Особо выделяется связь токсикоинфекций с мясом свиней и телят, с яйцами водоплавающей птицы, изделиями из субпродуктов.
Мясо и мясные продукты наиболее часто являются причиной токсикоинфекций. По современным данным, пищевые токсикоинфекции, связанные с потреблением мяса и мясных продуктов, составляют около половины общего числа токсикоинфекций. Преимущественная связь токсикоинфекций с потреблением мяса объясняется тем, что мясо может инфицироваться двумя путями: как прижизненным, так и посмертным.
Субпродукты Возникновение токсикоинфекции часто связывается с потреблением изделий из субпродуктов, паштетов, фаршей, холодца. Неоднократно устанавливалось, что при ничтожной зараженности мышц или даже полном отсутствии их инфицирования отмечалось интенсивное заражение внутренних органов - печени, легких, селезенки, лимфатических узлов. Возбудители токсикоинфекций быстро развиваются в студнеобразных продуктах, содержащих желированный бульон (студни, зельцы, «заливные» блюда). Они также быстро развиваются во влажных, измельченных, бесструктурных мясных фаршах и в изделиях из печени (печеночные паштеты, ливерная колбаса).
Яйца и яичные продукты Сравнительно давно установлена связь возникновения токсикоинфекций с потреблением яиц, яичного порошка и меланжа. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы (утиные яйца), которые часто оказываются инфицированными S. typhi murium и другими видами сальмонелл. В связи с этим яйца водоплавающей птицы не допускаются для реализации в торговой сети. Они поступают только в хлебопекарные и кондитерские производства, где используются для приготовления изделий, подвергающихся интенсивной термической обработке. Куриные яйца могут инфицироваться разными видами сальмонелл, главным образом S. pullorum, S. gallinarum. Однако это инфицирование происходит в случае заболевания кур сальмонеллезом. Свежие куриные яйца, снесенные здоровыми птицами, стерильны и при правильном хранении сохраняют стерильность длительное время. Яичный порошок и меланж представляют реальную опасность в отношении инфицированности сальмонеллами. Поэтому эти продукты поступают в кондитерские и хлебопекарные производства, где используются в изделиях, подвергающихся интенсивному прогреванию.
Молоко и молочные продукты Известны вспышки токсикоинфекций среди детей, вызванные потреблением молока. Обычно с молоком связываются стафилококковые интоксикации, однако имеются случаи токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии, обусловленные потреблением молока и молочных продуктов (сыров, творога). Описаны вспышки токсикоинфекций в 1956 году и 4 вспышки б 1957 году, связанные с потреблением молока. При нарушении технологии производства, особенно при нарушении режима пастеризации, возможны вспышки инфекций молочного происхождения со значительным числом заболевших. В связи с этим благоустройство и строгий санитарный режим на молочных заводах имеют особо важное значение.
Профилактика пищевых токсикоинфекций основана на предупреждении заражения пищи микробами и размножения их, а также уничтожении микробов при термической обработке продуктов.
Эти задачи решаются ветеринарно-санитарными и медико-санитарными мероприятиями, которые включают ветеринарно-санитарный надзор за убойным скотом, контроль за санитарным состоянием бойни, за убоем скота и разделкой туш, ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и ветеринарно-санитарный режим на рынках, запрещение убоя животных вне боен, санитарный контроль продуктов питания. Особо важно соблюдать санитарные правила при заготовке, транспортировке и хранении (на холоде) мяса и других продуктов, а также правила технологии, кулинарной обработки, приготовления и своевременного (без задержки) использования готовой пищи.
Разделка и обработка сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы должны производиться раздельно (отдельные столы, доски, ножи). Необходим систематический контроль за состоянием здоровья работников пищевых объектов, за выполнением персоналом пищевых и детских учреждений правил личной гигиены и гигиенического режима, чтобы исключить заражение продуктов грязными руками, мухами, загрязненной водой или посудой.
Надежно гарантирует от пищевых токсикоинфекций обязательная повторная термическая обработка продуктов непосредственно перед употреблением их в пищу (исключается эта гарантия при наличии в продуктах термостабильного энтеротоксина стафилококка).