Микрофлора масел, жиров. Микрофлора пряностей.

По сравнению с многими видами пищевого сырья и вспомогательных материалов масла и жиры в меньшей степени подвержены микробной порче. Но подобно в отличии от других пищевых систем в комплексе пищ-х систем подвергаются порче быстрее чем другие. Моножировые и мономасляные системы меньше подвержены порче так как они не содержат воду, ограниченно минеральные вещества.

Порча масла – прогорклость

Прогорклость масел и жиров вызывается прежде всего гидролитическими и окислительными процессами, которые чаще всего протекают одновременно. При возникновении прогорклости жиросодержащих продуктов обычно нельзя определить, результат это только чисто химических превращений или же имели место и ферментативные процессы. Порча жиров ускоряется многими факторами, таким, как свет, кислород, влажность и ионы тяжёлых металлов, действующих каталитически, например Cu⁺⁺. В процессах ферментативного расщепления могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие жиры, но и ферменты, содержащиеся в самих пищевых продуктах. Среди бактерий распространены виды, расщепляющие жиры, прежде всего в родах Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus, Serratia, Proteus, Achromobacter. Данные микроорганизмы продуцируют липазы – ферменты разрушающие жиры. психрофильные виды Pseudomonas, Achromobacter имеют большое значение при порче продуктов, содержащих жиры и хранящихся на холоде. Среди дрожжей липолитические виды – Candida lipolytica (порча майонеза), Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Fusarium, Cladosporium. Так как данные формы в противоположность другим группам микроорганизмов менее требовательны к влажности, они играют большую роль при разрушении жиров и масел, а также пищевых продуктов с большим содержанием жиров, как орехи, майонезы, различных хлебобулочных изделиях. Для повышения стойкости продукта к прогоранию преимущественно для длительного хранения используют холод, который одновременно задерживает нежелательные химические изменения. Для маргаринов, за исключением некоторых малокалорийных сортов, содержание жира в которых должно составлять минимум 80 %, а содержание воды – максимум 20 %, разработаны специальные пастеризационные установки. При уничтожении микроорганизмов в жиросодержащих веществах термообработка должна быть много выше, чем в водных средах. Для майонезов, которые чувствительны к высокой и низкой температуре и в связи с их химическим составом (масло, сахар, яичный желток и др.) особенно легко разрушаются бактериями, дрожжами и гифомицетами, допускается в ограниченном количестве добавление химических консервантов, таких как бензойная кислота и её дериваты. Благоприятные условия создаёт герметичная упаковка, без воздуха в верхней части, так как разрушающие жир микробы являются в основном аэробами.

Источником микрофлоры сливочного масла являются свежие и сквашенные сливки, аппаратура, вода, соль, краски. В сладкосливочном масле обнаруживаются в основном те виды, которые попадают из сырья и в процессе выработки. В кислосливочном масле содержатся десятки миллионов микроорганизмов, преимущественно чистой культуры молочнокислых бактерий специальных заквасок, способствующих ароматизации масла, улучшающих вкус и повышающих его стойкость. В процессе хранения масла микроорганизмы размножаются в его плазме. Плазма – водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты, солей и других веществ, ассимилируемых микробными клетками для своего развития. В результате происходит порча масла и появляются пороки. Пожелтение верхних слоёв масла (штафф) вызывают флуоресцирующие бактерии Pseudomonas fluorescens. Этому способствуют и окислительные процесс под действием кислорода воздуха. Горький вкус в масле появляется в результате размножения спорообразующих бактерий и псевдомонад, прогорклый вкус и тухлый запах вызывают дрожжи рода Candida, кокки Streptococcus faecalis var liquefaciens, мицелиальные грибы, протеолиические спорообразующие бактерии; поверхностное плесневение масла – грибы Penicillium glaucum, Endomyces lactis, реже – Cladosporium, Aspergillus, Mucor, глубинное плесневение – Cladosporium herbarum; появлению рыбьего (селёдочного вкуса) способствует активное развитие в плазме протеолитических бактерий.

Микрофлора пряностей

Хотя многие пряности содержат антимикробные вещества, они могут содержать и много микроорганизмов. Особенно высокое содержание микробов почти всегда наблюдается у чёрного перца, тогда как у большинства других пряностей оно не превышает миллиона. Мало микробов в гвоздике, горчичных зёрнах, мускатном орехе. Пряности содержат большое количество термостойких бактериальных спор. Среди споровых форм встречаются Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans, B. licheniformis, анаэробные клостридии. Кроме стойких спор пряности содержат неспорообразующие микроорганизмы: стафилококки, стрептококки, представителей родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella, Serratia и др. встречаются также актиномицеты. Как и в зерновые микроорганизмы попадают в пряности из почвы. Сушка, хранение, переработка являются другими источниками загрязнения, причём степень соблюдения гигиенических условий на всех ступенях производства увеличивается или уменьшается количество микробов в пряностях. Принципиально возможна стерилизация пряностей сухим жаром, однако при этом пряности частично теряют свою силу вследствие испарения летучих эфирных масел. Ультрафиолетовое облучение оказывается недостаточно действенным. Оно захватывает только микробов, находящихся на поверхности, так как лучи не проникают в более глубокие слои пряностей. Кроме того, происходит относительное увеличение количества устойчивых бактериальных спор, которые уничтожаются в меньшей степени, чем вегетативные микробы. Более эффективными оказываются катодные и рентгеновские лучи в связи с большей проникающей способностью. Так с помощью дозы облучения 300-400 крад количество микробов в молотом перце снижается на 99-99,9 %. Для уничтожения остаточной микрофлоры, которая состоит из устойчивых у лучам бактериальных спор, следует повышать дозу облучения до 1600-2000 крад. Применение лучей для удаления микробов пока не разрешается, так как пока не удаётся надёжно исключить образование токсичных веществ. Также пряности обрабатывают окисью этиленана, где на 1 м³ объёма с пряностями требуется 50 мл газа. За 6-7 часов окись этилена уничтожает при комнатной температуре большую часть микробов. Более высокие концентрации и увеличение времени действия ведут к изменению цвета и ухудшению аромата. Так как окись этилена проходит сквозь газонепроницаемый материал, она может применяться для уничтожения микробов в расфасованных пряностях. После хорошего проветривания расфасованных пряностей эти средства дезинфекции уже не обнаруживаются. Окись этилена эффективна не только против вегетативных клеток, но и против устойчивых спор, однако полное освобождение от микробов не достигается. Допустимое предельное число микробов в обработанных пряностях составляет 1000 на 1 г. У чёрного перца, который особенно насыщен спорами, в порядке исключения допускается 3000 микробов на 1 г.